Définition du terme "Affinage des fromages" utilisé dans la filière laitière

Affinage des fromages

Affinage des fromages

L’affinage est l’étape ultime de la fabrication des fromages dits affinés (camembert, pont l’évêque roquefort, reblochon, gruyère, etc.). Pendant l’affinage, un ensemble de réactions se produit au cœur et à la surface du fromage entre ses composants. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture, leurs arômes et leur saveur.

Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.

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