Définition du terme "Amines biogènes" utilisé dans la filière laitière

Amines biogènes

Les amines biogènes (histamine, tyramine…) sont des composés biologiquement actifs issus d’acides aminés, provenant de la dégradation des protéines. Elles  sont essentiellement synthétisées au niveau de l’intestin et du foie mais la source principale provient de l’alimentation. On en retrouve dans les poissons, les fromages fermentés, les boissons fermentées (vin, bière), le saucisson, la choucroute, le miso (pâte fermentée japonaise) ou encore dans la sauce soja.

Les amines biogènes ont un rôle crucial dans le développement des cellules, participent à la synthèse d’hormones et jouent un rôle important dans l’activité cérébrale, la régulation de la température corporelle et du pH de l’estomac, la sécrétion d’acide gastrique, la réponse immunitaire…

Les amines biogènes n’engendrent généralement pas de problèmes particuliers car elles sont dégradées au niveau intestinal. Mais ce processus de régulation peut parfois être dépassé – notamment en cas de surconsommation – engendrant de fausses allergies, l’apparition de migraine, de la tachycardie ou encore une augmentation de la pression artérielle.

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