Opération consistant à éliminer l’essentiel du lactose du lait, du caillé ou du lactosérum. Elle permet d’éviter les acidifications ultérieures ou post-acidifications (en fromagerie) ; de proposer des produits à teneur réduite en lactose (aspects nutritionnels ou technologiques). Elle peut être réalisée par :
• hydrolyse enzymatique par la b-galactosidase (ou lactase) dans les milieux liquides ;
• des procédés membranaires (voir Diafiltration) ;
• addition/élimination d’eau à des caillés fromagers.
