Les E. coli font partie des hôtes habituels de l’intestin chez l’homme comme chez les animaux. Si la plupart sont sans danger, certaines souches peuvent être à l’origine de diverses affections chez l’Homme. Il en existe une catégorie très particulière que les scientifiques appellent STEC car elles sont potentiellement susceptibles de produire des toxines appelées shiga-toxines (STEC = E. coli producteurs de shiga-toxines). Ce sont notamment ces toxines qui sont responsables de diarrhées sanglantes. La principale source de contamination chez l’homme est la consommation d’aliments contaminés (viande, lait, végétaux, l’eau…). Les ruminants sont porteurs sains de STEC qu’ils véhiculent dans leur système digestif. Le lait peut être contaminé si les pratiques d’hygiène ne sont pas optimales à la ferme ou lors de la traite et le stockage du lait.
Un « Guide des bonnes pratiques d’hygiène» aide les producteurs de lait à maîtriser les pratiques d’hygiène et les risques de contamination du lait à la production. Les produits laitiers fabriqués à partir du lait cru sont contrôlés par les fabricants avant leur commercialisation.
