Egouttage

L’égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :

  • Pour la coagulation lactique, l’égouttage du caillé est spontané et lent. Il s’agit d’un simple écoulement.
  • Pour la coagulation présure, l’égouttage est produit par la rétractation du gel et l’expulsion du lactosérum après tranchage du caillé.

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