Mélange de liquides non miscibles entre eux qui donnent deux phases. Typiquement la matière grasse du lait – qui se présente sous forme de gouttelettes lipidiques qui ne se mélange pas à l’eau du lait – est une émulsion. Des molécules comme les phospholipides laitiers mais également les lécithines sont utilisables en agro-alimentaire (et aussi en cosmétologie et en pharmacie) pour stabiliser les émulsions c’est-à-dire éviter la séparation visible des deux liquides. La technologie d’homogénéisation classiquement utilisée dans des produits laitiers contenant de la matière grasse permet également de stabiliser les globules gras laitiers en réduisant leur taille et en modifiant leur membrane périphérique qui est à l’interface entre la matière grasse à l’intérieur du globule gras et à l’extérieur (eau du lait).
