La présure est un agent coagulant d’origine animale extraite du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*. Elle est constituée d’enzymes (chymosine, pepsine) et sert à la coagulation du lait ; étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La production de présure n´étant plus capable de répondre à la demande, d’autres agents coagulants sont utilisés en industrie fromagère (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…).
La présure animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.
* Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L’extraction de la présure est réalisée après macération des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.
