La qualité du lait fait référence à un lait apte à la consom­mation et à la transformation, qui répond aux normes d’hygiène européennes. Sa composition (teneur en eau, matières grasses et protéines) doit être adéquate tout comme sa qualité (teneurs en germes et cellules somatiques, absence de résidus d’antibiotiques…). La chaîne qualité de la filière laitière commence à la ferme (au pis de la vache et même avant…) et se poursuit jusqu’au magasin. Cela passe notamment par le respect de la chaîne du froid, des contrôles de qualité stricts, et des mesures de traçabilité.

Les quotas laitiers ont été mis en place en 1984 pour diminuer les excédents de production du continent euro­péen en contingentant pays par pays les volumes de lait à produire. Ainsi en 2014, la France était autorisée à pro­duire 26 milliards de litres de lait et des amendes étaient distribuées aux pays qui dépassaient les volumes qui leur étaient fixés. Cet outil n’étant plus adapté à la réalité du marché, les quotas ont disparu le 31 mars 2015. En France, dès 2010, les éleveurs se sont préparés à la sortie des quotas en établissant avec leur laiterie des contrats qui fixent les volumes à produire.