Ce « dico du lait » donne des définitions simplifiées de quelques 200 termes parmi les plus utilisés dans la filière laitière. Ils vont de la production du lait jusqu’à la santé du consommateur en passant par la fabrication des produits, leur sécurité et le rôle de la filière sur l’environnement.
Pour consulter d’avantage de définitions (plus de 500) « plus techniques », le Cniel a publié 5 abécédaires dédiés. Ils sont à la disposition des professionnels de la filière sur simple demande.
L’eau est indispensable à la vie des vaches. Elle joue aussi un rôle important dans la production de lait. D’une manière générale, les vaches boivent 7 à 12 fois par jour, de préférence après la traite ou lorsqu’elles mangent. Une vache boit entre 60 et 100 litres d’eau par jour en fonction de la météo ou de son alimentation. Ainsi elle boira davantage en été ou lorsqu’elle consomme du foin sec (moins riche en eau que l’herbe fraîche).
Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Au nombre de 20, ils peuvent être classés en 2 groupes :
Les protéines laitières ont l’avantage de renfermer tous les acides aminés indispensables, en proportion satisfaisante par rapport à la protéine de référence (définie par la FAO/OMS). Cette composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. Elles se suffisent à elles-mêmes, mais permettent aussi d’améliorer la valeur nutritionnelle d’autres protéines. Ainsi, les protéines laitières, particulièrement riches en lysine, peuvent corriger le déficit des produits céréaliers en cet acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (par exemple : riz ou semoule au lait ; pain + lait).
Ingrédients particuliers ajoutés en petite quantité aux aliments (aux doses strictement nécessaires définies par la réglementation) pour y remplir une fonction technologique bien précise. Ils peuvent ainsi permettre de préserver la qualité sanitaire (conservateur, antioxydant, gaz d’emballage), améliorer l’aspect et/ou le goût (colorant, édulcorant, exhausteur de goût, acidifiant), conférer une texture particulière (épaississant, gélifiant, poudre à lever) ou garantir la stabilité (agent d’enrobage, émulsifiant, antiagglomérant, stabilisant). Les additifs peuvent être d’origine naturelle (obtenus à partir de micro-organismes, d’extraits végétaux, animaux ou minéraux) ou de synthèse. Ils peuvent être utilisés à différentes étapes de la fabrication de l’aliment. Les produits laitiers contiennent généralement peu ou pas d’additifs ; la plupart des laits de consommation, des yaourts nature, des beurres et beaucoup de fromages n’en contiennent pas.
L’affinage est l’étape ultime de la fabrication des fromages dits affinés (camembert, pont l’évêque roquefort, reblochon, gruyère, etc.). Pendant l’affinage, un ensemble de réactions se produit au cœur et à la surface du fromage entre ses composants. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
L’agriculture biologique est un mode de culture qui n’utilise ni pesticides de synthèse ni engrais chimiques. Elle les remplace par d’autres produits d’origine végétale ou animale : fumiers, lisiers, compostes pour fertiliser ou pour éliminer les parasites.
Les agriculteurs dits « bio » sont regroupés en fédérations avec des cahiers des charges à respecter pour l’obtention de labels (label biologique, AB) qui comprennent notamment : l’utilisation de produits (engrais) d’origines naturelles ; l’interdiction, sauf exception, d’intrants d’origine chimique ; la rotation modérée des cultures, élevages peu intensifs, etc. de façon à préserver les sols (reconstitution naturelle).
En 2015, la collecte de lait biologique représentait 2,3 % de la collecte nationale de lait de vache (557,8 millions de litres soit +5,7 % par rapport à 2014). Elle était réalisée par près de 2 200 éleveurs.
En 2014, la filière de lait de vache bio comptait 106 établissements de collecte de lait bio. La transformation était assurée par 155 acteurs : fabricants de laits conditionnés (19), de yaourts et laits fermentés (37), de crème (23) de fromages (107), de beurre (20)..
La vache est un herbivore mais aussi un ruminant. Elle a besoin de grosses quantités de fibres pour que son système digestif fonctionne bien. Elle ingère en moyenne 54 kg de nourriture par jour et boit 60 à 100 litres d’eau. Son alimentation – composée à 90 % de végétaux – varie selon le climat, la saison, la zone géographique (plaine ou montagne) et les cultures disponibles dans la région. Au pâturage, les vaches mangent de l’herbe. À l’étable, elles consomment essentiellement des fourrages conservés (ensilage de maïs, d’herbe ou foin) complétés par des aliments concentrés nécessaires à l’équilibre de sa ration. Il s’agit essentiellement de céréales (blé, orge, maïs…), d’oléo-protéagineux (tourteaux de soja, colza, pois, féverole, lupin, lin, etc.), ou encore de pulpes de betteraves, drèches de brasserie ou de distillerie (produits issus de la distillation). Pour équilibrer son alimentation et éviter tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium) et des oligo-éléments sont ajoutés à la ration au pré comme à l’étable. En France, plus de 90 % de ce que mangent les vaches est produit sur l’exploitation où sont élevés les animaux.
Conformément à la loi qui les interdit : aucune farine animale, aucun anabolisant, aucun antibiotique ne sont utilisés pour l’alimentation des vaches.
L’Allergie alimentaire peut se définir comme une réaction exagérée du système immunitaire à un composant de l’alimentation qu’il considère à tort comme un intrus. L’allergène est généralement une protéine. Les personnes allergiques ont une prédisposition génétique.
Les manifestations cliniques de l’allergie sont nombreuses et d’intensité variable selon les individus. Certaines, heureusement rares (œdème de Quincke, choc anaphylactique), peuvent conduire au décès. Plus couramment on distingue trois types de symptômes :
Certains facteurs – comme l’effort, la prise de certains médicaments, l’alcool – peuvent favoriser ou révéler une allergie alimentaire.
En France, chez les moins de 15 ans, l’œuf est le premier allergène par ordre de fréquence suivi par l’arachide, le lait (8 %) et le poisson (5 %). Viennent ensuite les crustacés et mollusques, et les allergènes d’origine végétale (noix, blé, légumineuses, soja, kiwi, moutarde…). Chez l’adulte, les allergènes d’origine végétale occupent une place prépondérante.
La quantité minimale d’aliment déclenchant l’allergie est très variable d’une personne à l’autre. Certains peuvent réagir à des traces d’allergènes (c’est souvent le cas pour l’arachide). Les personnes allergiques à un aliment ne doivent pas le consommer.
Allergie aux protéines du lait de vache (APLV)
Comme les autres allergies, l’APLV est liée à un mécanisme immunitaire. Toutes les protéines du lait sont potentiellement allergisantes mais les plus fréquemment en cause sont les caséines, la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine. L’APLV concerne essentiellement l’enfant de moins de 3 ans et apparaît surtout chez le nourrisson, lors de l’introduction du lait infantile. Elle se manifeste typiquement par des réactions cutanées (urticaire aiguë). Des manifestations digestives (avec des vomissements et/ou des diarrhées) ou respiratoires (asthme) sont possibles. Le traitement passe par l’éviction stricte du lait de vache et de tous ses dérivés y compris des produits contenant du lait, des protéines de lait (lactoprotéines, protéines du lactosérum, caséines, des caséinates, lactalbumine etc.) et du lactose (contamination possible avec des protéines du lait). Le beurre peut aussi être exclu dans certains cas d’allergie. L’APLV guérit le plus souvent avant l’âge de 3 ans et dans 80 à 90 % des cas avant l’âge de 6 ans.
Les amines biogènes (histamine, tyramine…) sont des composés biologiquement actifs issus d’acides aminés, provenant de la dégradation des protéines. Elles sont essentiellement synthétisées au niveau de l’intestin et du foie mais la source principale provient de l’alimentation. On en retrouve dans les poissons, les fromages fermentés, les boissons fermentées (vin, bière), le saucisson, la choucroute, le miso (pâte fermentée japonaise) ou encore dans la sauce soja.
Les amines biogènes ont un rôle crucial dans le développement des cellules, participent à la synthèse d’hormones et jouent un rôle important dans l’activité cérébrale, la régulation de la température corporelle et du pH de l’estomac, la sécrétion d’acide gastrique, la réponse immunitaire…
Les amines biogènes n’engendrent généralement pas de problèmes particuliers car elles sont dégradées au niveau intestinal. Mais ce processus de régulation peut parfois être dépassé – notamment en cas de surconsommation – engendrant de fausses allergies, l’apparition de migraine, de la tachycardie ou encore une augmentation de la pression artérielle.
Entre le moment de la traite et celui où le lait est utilisé par le transformateur, de nombreuses analyses sont effectuées :
Par ailleurs, divers plans de surveillance de la qualité du lait sont organisés par les autorités françaises et au niveau communautaire.
Les antibiotiques sont des médicaments capables d’entraîner la destruction (effet bactéricide) ou l’arrêt de la multiplication (effet bactériostatique) des bactéries. Ils n’ont en revanche aucune action contre les virus. Les familles d’antibiotiques sont définies en fonction de leur structure et de leur mode d’action.
L’utilisation des antibiotiques en santé animale et chez les vaches laitières est très encadrée et leur prescription est réalisée seulement par des vétérinaires. Le lait des animaux traités est détruit. De nombreuses analyses sont effectuées lors de la collecte et avant la transformation pour éviter tout risque de présence de résidus d’antibiotique dans le lait.
Signe officiel de qualité, l’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne. Chaque AOP est définie par un décret d’appellation, qui porte sur : la dénomination, la zone de production, les conditions de production du lait, la transformation et les conditions d’affinage ainsi que les modalités de contrôle et d’agrément du produit. En France, on compte 50 AOP laitières dont :
Des autocontrôles sont mis en place par les différents acteurs de la filière laitière afin de veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences réglementaires européennes en matière d’hygiène (règlement (CE) n° 852/2004 du Paquet Hygiène).
En France, l’une des caractéristiques quasi généralisée pour les fermes laitières est leur autonomie fourragère. Concrètement, cela signifie qu’une grande majorité (90 % et plus) des fourrages qui constituent la plus grande part de l’alimentation du troupeau laitier est produite et récoltée sur les terres de la ferme. Outre l’intérêt économique que cette autonomie représente pour l’élevage, elle constitue aussi un atout d’un point de vue environnemental. Nos élevages laitiers gardent un lien très étroit au sol puisque la ferme détient les hectares de terres nécessaires pour assurer la production fourragère. De plus, ces terres sont disponibles pour l’épandage des fumiers et lisiers, ce qui permet de les recycler ainsi en engrais naturels pour fertiliser les cultures. Enfin, les fermes avec un élevage laitier ont la possibilité de pratiquer des rotations de cultures plus diversifiées grâce aux cultures fourragères (prairies, maïs pour l’ensilage…), particulièrement intéressantes d’un point de vue agronomique et environnemental (conservation du potentiel des sols, bons rendements, réduction des risques d’attaques de parasites par les plantes quand l’agriculteur alterne davantage les cultures sur une même parcelle). Le caractère « locavore » de nos vaches laitières présente aussi l’avantage de limiter le transport de leurs aliments.
En élevage, l’essentiel de l’azote provient de l’alimentation des animaux produite en partie avec des engrais minéraux azotés. L’azote des végétaux est transformé par les animaux en lait et viande sous forme de protéines, mais avec des pertes qui retournent dans l’environnement pour y être recyclées, transformées, stockées ou bien qui sont transférées vers l’air, l’eau et le sol et peuvent alors être source de pollution. En France, comme pour la moyenne européenne, l’azote utilisé pour fertiliser les sols provient pour un peu plus de la moitié des engrais de synthèse, et pour le reste des effluents d’élevage. L’azote fixé par les légumineuses des prairies et des cultures de luzerne évite l’usage d’engrais minéraux.
La gestion de l’azote représente donc un enjeu principal dans l’efficience environnementale d’une exploitation laitière. Le bilan azoté permet d’évaluer les principaux flux d’azote et excédents annuels au niveau d’une exploitation. C’est un bilan des entrées (engrais, concentrés, fixation symbiotique, aliments et fourrages achetés, déjections) et des sorties (lait, viande, céréales, déjections, fourrages vendus) à l’échelle de l’exploitation. Les excédents d’azote sont variables selon les systèmes laitiers : inférieurs à 60 kg par hectare dans les systèmes herbagers et de 80 à 100 kg dans des systèmes avec des cultures fourragères plus importantes. Lorsque le bilan de l’exploitation est élevé, la quantité d’azote résiduel dans le sol est plus importante d’où un risque accru de partir vers les eaux et l’air. Un risque qui dépend aussi du type de sol.
Le babeurre est le liquide blanc résultant de la fabrication de beurre par barratage. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé dans la fabrication de boissons mais également de différents aliments.
Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre, est alors séparée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et ainsi fabriquer du beurre.
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif*.
Les beurres se différencient essentiellement par :
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes
* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène), mais ils sont peu utilises. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants et gélifiants notamment).
Fabrication traditionnelle
La fabrication traditionnelle repose sur une concentration en plusieurs étapes de la matière grasse laitière. La 1 ère étape consiste à agiter la crème pour la déstabiliser (agitation mécanique avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, se produit une « inversion de phase ». La crème (émulsion grasse dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont ensuite séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».
Le beurre peut également être fabriqué par :
Propriétés nutritionnelles
Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…
Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).
Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,
la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.
Le bien-être animal (BEA) comprend la santé physique et mentale de l’animal et inclue de très nombreux aspects tels le confort physique, l’absence de faim ou de maladies, la possibilité d’exprimer son comportement, etc. Mais la notion de BEA et son importance varient d’une personne à l’autre, selon sa culture ou ses convictions.
Les points forts de l’élevage laitier français, en matière de bien-être animal sont nombreux : alimentation, confort, prévention et traitement des maladies…. Ils sont essentiellement liés au fait que l’élevage laitier français reste de « taille humaine » avec des effectifs qui permettent à l’éleveur d’entretenir une relation individuelle avec ses animaux. Les éleveurs sont particulièrement attentifs au bien-être de leur troupeau.
Les Biocides font partie des Pesticides, au même titre que les Produits Phytopharmaceutiques.
Ce sont des produits destinés à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles comme les bactéries. Parmi les biocides on trouve notamment les désinfectants, les produits de protection (traitement du bois, …), ou encore les produits antiparasitaires.
Dans la filière laitière, les biocides sont essentiellement utilisés pour la désinfection des surfaces en contact avec les aliments ainsi que pour l’hygiène vétérinaire.
Des analyses des produits laitiers sont effectuées pour détecter les biocides disposant d’un seuil réglementaire à ne pas dépasser (Limite Maximale de Résidu).
C’est la diversité des êtres vivants et des écosystèmes : la faune, la flore, les milieux, les races et variétés domestiques, ainsi que la dynamique des interactions entre ces organismes. La biodiversité assure des fonctions indispensables au bien-être de l’homme. L’espace agricole français représente 53 % du territoire métropolitain et abrite une part importante de la biodiversité. Les vaches valorisent 13 millions d’hectares de prairies (soit 20% du territoire français). L’évolution des pratiques agricoles est déterminante pour maintenir et/ou restaurer la biodiversité à l’échelle nationale.
Avant d’être rejetées dans le milieu naturel, les eaux usées sont épurées par les stations d’épuration pour être assainies. Les matières sèches résiduelles – appelées boues – sont éliminées par incinération ou épandage agricole. L’épandage est la filière de valorisation des boues la plus économique et la plus écologique. Les boues sont en effet de très bons fertilisants pour les sols du fait de leur richesse en azote, phosphore et autres éléments minéraux. Mais les boues peuvent aussi contenir des éléments pouvant être néfastes en excès que ce soit pour l’homme, l’animal et/ou l’environnement. Il peut s’agir d’éléments traces métalliques (cuivre, cadmium), de bactéries pathogènes, ou d’hydrocarbures… Afin d’éviter tous risques sanitaires ou de pollutions environnementales, l’épandage des boues est particulièrement réglementé (mode d’épandage, période, durée, délais avant récolte ou mise à l’herbe d’animaux etc.). Des recommandations complémentaires pour l’épandage des boues en prairies ont également été formulées par le CNIEL et l’Institut de l’Élevage pour les éleveurs laitiers. Les éleveurs laitiers peuvent être sollicités pour épandre des boues de stations sur le sol de leur exploitation.
La brucellose est une maladie contagieuse due à une bactérie (du genre Brucella). Elle se traduit notamment chez la vache par des avortements et une baisse de production de lait. La transmission peut être directe (in utero, lors de la mise bas, contacts directs entre animaux, voie sexuelle) ou indirecte (locaux, pâturages contaminés…). Chez l’homme, cette maladie (« Fièvre de Malte ») peut survenir après ingestion de produits au lait cru contaminés ou dans le cadre professionnel par contact étroit avec l’animal (voie respiratoire ou conjonctivale). La bactérie est détruite par la chaleur, les UV, et la plupart des désinfectants. La France est officiellement indemne de brucellose depuis 2005 au sens de la réglementation européenne.
Le calcium est un minéral essentiel pour l’organisme. Il est un élément clé pour l’édification du squelette et le maintien du capital osseux tout au long de la vie ; 99 % du calcium corporel est en effet contenu dans les os. Le 1 % de calcium restant joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions vitales de l’organisme : coagulation du sang, activité musculaire et cardiaque, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux au muscle, fonctionnement de nombreuses enzymes, etc…
L’organisme ne synthétise pas le calcium, il doit donc être apporté par l’alimentation. Les aliments les plus riches en calcium sont les produits laitiers. D’autres aliments comme les sardines (avec arêtes), certains fruits et légumes (choux, noix, amandes) et certaines eaux minérales en apportent également mais beaucoup moins.
Dans l’alimentation des Français, les produits laitiers apportent l’essentiel du calcium. Sans produits laitiers, difficile donc d’assurer ses besoins. C’est la raison pour laquelle le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande la consommation de 3 produits laitiers par jour (plus un au goûter chez les enfants et les ados).
Les calculs rénaux sont de « petits cailloux » qui se forment dans les reins à partir de différentes substances : acide urique, mais aussi et surtout oxalates et calcium. Des années durant, les médecins avaient pris l’habitude de conseiller aux personnes à risque de restreindre leur consommation de calcium, et donc de produits laitiers. Cette pratique tend aujourd’hui à disparaître. En effet, depuis une dizaine d’années, plusieurs études portant sur des hommes et des femmes d’âge mûr ont montré que le calcium alimentaire ne donne pas de calculs et serait même plutôt protecteur. De plus, la restriction calcique chez les personnes atteintes de calculs favoriserait plutôt le risque de récidive. En diminuant l’élimination rénale du calcium, les régimes pauvres en calcium favorisent en effet l’élimination d’autres substances, comme l’acide oxalique (que l’on trouve notamment dans les épinards, l’oseille, le céleri, le persil) qui cristallisent très facilement dans les urines, augmentant le risque de calcul. Les spécialistes recommandent donc aujourd’hui aux patients à risque un régime normocalcique, incluant du lait et des produits laitiers.
Le cancer est une maladie multifactorielle dont les causes restent mal connues. Entrent en compte des facteurs biologiques et individuels (prédisposition génétique à certains types de cancer, facteurs hormonaux…) ainsi que des facteurs liés aux comportements et à l’environnement (alcool, tabac, sédentarité, surpoids/obésité, exposition à des produits chimiques, au soleil, à des virus, comportement alimentaire…).
En France, l’alcool et le tabac seraient à l’origine de la majorité des décès par cancer. En revanche, contrairement à certaines idées reçues, la proportion de cancers liés à la pollution de l’eau, de l’air ou de l’alimentation serait relativement faible.
Les spécialistes minimisent d’ailleurs le rôle de facteurs nutritionnels et/ou d’aliments spécifiques au profit de l’apport énergétique global, de déséquilibres nutritionnels, du surpoids, de l’obésité et de la sédentarité. Par ailleurs, les études disponibles à ce jour ne mettent pas en évidence un rôle prépondérant des produits laitiers.
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100 °C). Il en existe quatre formes différentes (alpha, beta, κ ). Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6,8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification (c’est-à-dire à pH égal à 4,6). Elles peuvent également être précipitées par l’ajout de présure lors de la fabrication fromagère.
Le cholestérol est indispensable à la vie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones stéroïdes et d’une provitamine D. Il joue également un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Dans l’organisme, le cholestérol a une double origine : les 2/3 sont synthétisés par le foie et 1/3 est apporté par l’alimentation. Chez l’homme sain, il existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse hépatique augmente et inversement. Les apports alimentaires de cholestérol influencent donc très peu le taux de cholestérol d’un sujet normal (ce qui n’est pas le cas des malades hypercholestérolémiques plus sensibles aux apports alimentaires de cholestérol).
Les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (dont seulement une partie est absorbée). Les produits laitiers en apportent des quantités relativement faibles.
Les teneurs en cholestérol vont de 0 mg pour 100 ml de lait écrémé à 12 mg pour du lait entier. À titre de comparaison : 1 noix de beurre (20 g) en apporte environ 50 mg ; 1 oeuf de 60 g en apporte 270 mg ; 100 g de jaune d’oeuf 1560 mg ; 1 tranche de 100 g de foie 300 mg…
C’est la multiplication à l’identique d’un être vivant, avec conservation exacte du patrimoine génétique pour tous les descendants (les clones). Le clonage est interdit en France et en Europe pour les animaux entrant dans la chaîne alimentaire (il est autorisé seulement à des fins de recherche).
Créé en 1973, le Cniel est le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Cette interprofession réunit les producteurs et les transformateurs de lait pour décider et conduire ensemble des actions collectives au service de la filière. Au niveau communautaire comme au niveau national, les pouvoirs publics ont reconnu l’intérêt majeur de cette organisation.
Le Cniel regroupe :
– le collège des producteurs de lait composé depuis l’origine par la Fédération Nationale des Producteurs de Lait (FNPL) et élargi à la Confédération Paysanne (CP) depuis 2014 ainsi que la Coordination Rurale (CR) depuis 2016,
– le collège des coopératives laitières composé par le Fédération Nationale des Coopératives Laitières (FNCL),
– le collège des industries laitières privées composé par le Fédération Nationale des Industries Laitières (FNIL).
La coagulation du lait, aussi appelé « caillage », correspond à l’étape essentielle de la fabrication du fromage. Elle consiste à faire passer les constituants du lait de l’état liquide à l’état solide (caillé) en ajoutant de la présure (ou d’autres agents coagulants).
Tous les jours, tous les 2 jours ou tous les 3 jours, selon les endroits, un camion-citerne collecte le lait des fermes pour le transporter à la laiterie. La citerne est isotherme et réfrigérée afin de protéger le lait au maximum et de garder toutes ses qualités. Le camion effectue en moyenne 75 km/j, pour un volume collecté de 20 000 litres de lait.
C’est le lait produit par la vache dans les 6 jours suivant le vêlage. Epais et jaunâtre, le colostrum contient une concentration élevée d’anticorps maternels, qui vont protéger le jeune veau très sensible aux maladies. Le colostrum est aussi plus concentré en matière grasse et donc plus énergétique que le lait. D’un point de vue réglementaire, le colostrum n’est pas considéré comme du lait et ne peut donc pas être mis au tank et livré aux laiteries*. Il est généralement distribué aux veaux nés récemment.
* En revanche, il peut être consommé par l’homme « tel que » ou utilisé comme ingrédient dans des produits diététiques (aliments pour sportif par ex.).
La vache est un animal social qui vit en groupe. Mais comme beaucoup d’animaux, les vaches ont chacune leur comportement et leur caractère. Ainsi, certaines sont dominantes et d’autres dominées. Les éleveurs laitiers connaissent bien leurs vaches qu’ils côtoient quotidiennement pendant plusieurs années. L’éleveur a une bonne connaissance de leur généalogie et est en mesure de repérer un comportement qui caractérisait déjà la mère ou la grand-mère de la vache (celle qui est toujours la première au moment de la traite par exemple). Bien connaître ses animaux permet à l’éleveur de bien les élever, respecter leur bien-être, et éviter les accidents.
Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères :
La standardisation en matière grasse est la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation. Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.
La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables.
Beurre
Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…
Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).
Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,
la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.
Crème
Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.
Fromage
La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vitA, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).
Lait : Le lait cru contient en moyenne 87 % d’eau, 4,8 % de glucides, 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B…).
Les laits de consommation traités thermiquement sont proposés en fonction de leur teneur en matière grasse (MG) : entier (3,5 %) ; ½ écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) ; écrémé (< 0,5 %). La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables.
Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).
De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.
Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.
Yaourts et autres laits fermentés
Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.
En France, la consommation de produits laitiers varie fortement selon l’âge.
Les autorités de santé (PNNS) recommandent aux Français de consommer 3 produits laitiers par jour, voire 4 pour les populations dont les besoins en calcium sont accrus. Un enfant et un adulte sur deux en consomment moins de 3 portions par jour. Les 18-24 ans et les femmes sont les plus nombreux à ne pas respecter les recommandations.
Ensemble des contributions positives, environnementales, sociales et culturelles que les écosystèmes fournissent à la société. Cela peut être par exemple l’entretien des paysages par l’élevage, le maintien de la vitalité rurale par la présence d’élevages laitiers. Les services rendus par l’élevage peuvent être classés selon 4 grandes catégories : service de vitalité rurale (emploi, revenu), service de production (aliment), service d’identité culturelle (patrimoine, gastronomie, paysage…) et service de qualité environnementale (qualité des sols, biodiversité, prairies…). Ces services sont pour la plupart difficilement quantifiables et par conséquent peu connus et reconnus.
Le cornadis est une barrière placée devant l’auge ou la table d’alimentation.
Grâce à un dispositif mobile, le cornadis permet, de bloquer les vaches devant l’aliment pendant les repas.
Elles peuvent ainsi disposer chacune de leur ration en évitant la compétition.
Avoir des vaches sans corne est une garantie pour la sécurité de l’éleveur comme pour celle du troupeau. En effet, les vaches peuvent occasionner des blessures par accident ou faire usage de leurs cornes à l’encontre de leurs congénères (comportements de dominance entre les animaux).
L’écornage est donc fréquent en élevage laitier. Il se fait sur les jeunes veaux dans le 1er mois de vie. On l’appelle d’ailleurs ébourgeonnage car l’intervention a pour but d’empêcher le développement même de la corne qui n’a pas encore poussé. Des moyens existent pour limiter le stress et la douleur du veau (anesthésies, anti-inflammatoires…).
La crème est obtenue par écrémage du lait entier. On laisse monter les gouttelettes de matière grasse à la surface (écrémage spontané) ou on centrifuge le lait dans une écrémeuse (écrémage centrifuge). Pui la crème est homogénéisée afin de stabiliser la matière grasse.
La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).
Propriétés nutritionnelles
Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.
La mention « à consommer de préférence avant le » représente la date de durabilité minimale (DDM) (indication ayant remplacé celui de Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) depuis décembre 2014). Au-delà de cette date, la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles mais peut être consommée sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.
Exemple : DDM lait UHT : plusieurs mois.
Ce sont les urines et les fèces rejetées par l’animal. Elles sont restituées aux plantes et aux sols des prairies directement quand les bovins sont au pâturage. Quand les vaches sont dans un bâtiment, notamment en hiver, les déjections sont récupérées et stockées sous forme de lisier (liquide) ou de fumier (mélangées à la paille de la litière). Ces engrais organiques seront épandus sur les cultures au moment adéquat, en dehors des périodes de gel ou lorsque les plantes en ont besoin pour leur croissance.
Opération consistant à éliminer l’essentiel du lactose du lait, du caillé ou du lactosérum. Elle permet d’éviter les acidifications ultérieures ou post-acidifications (en fromagerie) ; de proposer des produits à teneur réduite en lactose (aspects nutritionnels ou technologiques). Elle peut être réalisée par :
• hydrolyse enzymatique par la b-galactosidase (ou lactase) dans les milieux liquides ;
• des procédés membranaires (voir Diafiltration) ;
• addition/élimination d’eau à des caillés fromagers.
Le diabète est une maladie qui apparaît lorsque le pancréas ne produit pas suffisamment d’insuline – l’hormone qui régule le taux de sucre dans le sang – ou lorsque l’organisme n’utilise pas correctement l’insuline qu’il produit. La concentration de sucre dans le sang devient alors élevée (hyperglycémie), et peut conduire à des atteintes graves de l’organisme si elle n’est pas contrôlée.
On distingue :
Si rien ne permet aujourd’hui d’impliquer les produits laitiers dans la survenue du diabète de type 1, de nombreuses études suggèrent en revanche une association entre la consommation de produits laitiers et la diminution du risque de diabète de type 2.
Les vaches sont des ruminants. Elles possèdent un système digestif particulier avec quatre estomacs : la panse appelée aussi rumen (1) ; le réseau ou réticulum (2) ; le feuillet ou omasum (3) ; la caillette ou abomasum (4).
Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage pour se rendre dans le premier estomac : le rumen. C’est le plus important, il a une contenance de 200 litres et agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pendant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers d’espèces bactériennes qui permettent une prédigestion des aliments. La vache les régurgite et les mastique plusieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination*. Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent dans l’estomac suivant : le réseau. C’est le plus petit des estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers le feuillet et renvoie les plus grosses dans le rumen pour qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite dans la caillette qui correspond à l’estomac des non-ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion, les éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passent dans le sang. Ils servent à l’entretien des fonctions vitales de la vache (croissance, entretien, besoins énergétiques…) et à la production de lait.
* Une vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10 à 12 heures par jour soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoires/j
Les dioxines sont des molécules que l’on peut trouver dans l’environnement et apparaissent lors de combustions incomplètes naturelles (ex : éruption volcanique), domestiques (ex. : chauffage au bois) ou industrielles (ex : incinération d’ordures ménagères).
La contamination du lait peut se faire lors de l’ingestion par les vaches d’aliments ou de terre contaminés.
Très peu solubles dans l’eau, elles présentent une grande affinité pour la matière grasse. La dioxine la plus connue est la dioxine de Sévéso, cancérigène pour l’homme. La présence de dioxines dans l’alimentation des vaches et dans leur lait est très surveillée. Des contrôles réguliers sont effectués sur le lait collecté.
Des mesures réalisées par la filière laitière, deux fois par an (hiver/été), sur des échantillons collectés sur l’ensemble du territoire français, montrent que les niveaux de dioxines ont chuté de plus de 70% depuis 2001 alors qu’elles étaient déjà en dessous des limites réglementaires.
La DLC est la durée de vie fixée pour les denrées microbiologiquement périssables, susceptibles de présenter, après une période définie, un danger immédiat pour la santé des consommateurs. Après cette date, le produit ne peut plus être commercialisé.
Exemple : DLC lait cru : 48h / DLC lait pasteurisé : 7 jours
La DLUO est la durée de vie associée à une relative stabilité microbiologique en particulier pour les micro-organismes pathogènes. Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger pour la santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques (goût, texture, etc…). Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.
Depuis la date d’entrée en vigueur du règlement INCO pour « Information des Consommateurs sur les denrées alimentaires », le 13 décembre 2014, la DLUO a été remplacée par une nouvelle mention, la DDM ou Date de Durabilité Minimale, de sens équivalent.
Depuis plus de vingt ans, les producteurs de lait, en collaboration avec leurs entreprises de collecte, distribuent du lait et des produits laitiers aux associations caritatives et humanitaires. Avec l’aide du CNIEL, ils se mobilisent pour permettre la mise en place opérationnelle de ce dispositif et le faire perdurer dans le temps. En 2014- 2015 plus de 11 millions de litres de lait ont été donnés aux associations. Ce qui couvre les besoins de plus de 70 000 familles de 4 personnes.
Les E. coli font partie des hôtes habituels de l’intestin chez l’homme comme chez les animaux. Si la plupart sont sans danger, certaines souches peuvent être à l’origine de diverses affections chez l’Homme. Il en existe une catégorie très particulière que les scientifiques appellent STEC car elles sont potentiellement susceptibles de produire des toxines appelées shiga-toxines (STEC = E. coli producteurs de shiga-toxines). Ce sont notamment ces toxines qui sont responsables de diarrhées sanglantes. La principale source de contamination chez l’homme est la consommation d’aliments contaminés (viande, lait, végétaux, l’eau…). Les ruminants sont porteurs sains de STEC qu’ils véhiculent dans leur système digestif. Le lait peut être contaminé si les pratiques d’hygiène ne sont pas optimales à la ferme ou lors de la traite et le stockage du lait.
Un « Guide des bonnes pratiques d’hygiène» aide les producteurs de lait à maîtriser les pratiques d’hygiène et les risques de contamination du lait à la production. Les produits laitiers fabriqués à partir du lait cru sont contrôlés par les fabricants avant leur commercialisation.
Outre les fumiers et lisiers qui constituent l’essentiel des effluents animaux et sont recyclés en engrais organiques, l’activité de l’élevage peut produire quelques autres effluents en moindre quantité. En élevage laitier, il s’agit des « eaux blanches » de lavage après la traite, des « eaux vertes » ou jus d’écoulement des silos d’herbe ou de maïs et des « eaux brunes », eaux pluviales souillées par les déjections des bovins sur les aires d’exercices non couvertes. Avec la mise aux normes « environnement » des fermes laitières depuis plus d’une quinzaine d’années, ces effluents sont dans tous les cas récupérés et recyclés avec traitement préalable si nécessaire.
L’égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :
Il y a quelques 60 000 élevages laitiers en France.Les compétences des éleveurs sont nombreuses (élevage, culture, informatique, mécanique, comptabilité…). Un éleveur s’occupe en moyenne de 58 vaches (plus les veaux et les génisses) et gère 30 à 60 hectares de pâturages et cultures pour ses animaux. Le nombre d’élevage ne cesse de décroître en France : ils étaient plus de 130 000 en 1998.
En France, on estime que la filière laitière contribue à environ 330 000 emplois: 170 000 personnes travaillent dans une exploitation laitière (2 personnes par exploitation en moyenne), 57 000 personnes travaillent au sein d’une entreprise de transformation laitière et les autres dans des activités dépendantes de la filière (emplois dans l’alimentation animale, les services aux éleveurs, les instituts techniques, les laboratoires…). Ces emplois sont très dépendants de la production de lait.
L’empreinte carbone prend en compte les émissions directes et indirectes de gaz à effet de serre d’un produit tout au long de son cycle de vie. L’empreinte carbone brute moyenne du lait des élevages français est comprise entre 1 et 1,5 kg CO2/l de lait au portail de la ferme. L’empreinte carbone nette est comprise entre 0,7 et 1,2 kg CO2/l de lait (avec prise en compte du stockage de carbone sous prairie). L’unité d’expression, le kg de CO2, prend en compte l’ensemble des gaz à effet de serre. Les émissions de CO2/litre de lait à la ferme ont baissé de 20% entre 1990 et 2010. Après le portail de la ferme, les émissions liées à la collecte, la transformation et la distribution s’élèvent en moyenne à 0,155 kg CO2/litre de lait.
L’empreinte eau intègre les quantités d’eau consommées au cours de la production des produits laitiers et l’impact que ce prélèvement peut avoir sur le milieu en termes de disponibilité en eau.
En France, on estime que l’empreinte eau varie entre 1 et 15 litres équivalent H2O/litre de lait selon les systèmes de productions au portail de l’exploitation.
Mélange de liquides non miscibles entre eux qui donnent deux phases. Typiquement la matière grasse du lait – qui se présente sous forme de gouttelettes lipidiques qui ne se mélange pas à l’eau du lait – est une émulsion. Des molécules comme les phospholipides laitiers mais également les lécithines sont utilisables en agro-alimentaire (et aussi en cosmétologie et en pharmacie) pour stabiliser les émulsions c’est-à-dire éviter la séparation visible des deux liquides. La technologie d’homogénéisation classiquement utilisée dans des produits laitiers contenant de la matière grasse permet également de stabiliser les globules gras laitiers en réduisant leur taille et en modifiant leur membrane périphérique qui est à l’interface entre la matière grasse à l’intérieur du globule gras et à l’extérieur (eau du lait).
La raréfaction des ressources énergétiques, le renchérissement du coût de l’énergie et la nécessaire lutte contre le réchauffement climatique nécessitent d’approfondir l’analyse des consommations d’énergie. Pour les éleveurs, comme pour les transformateurs, la réduction de la facture énergétique passe d’abord par une réflexion sur les économies avant d’envisager toute production d’énergie.
Les élevages laitiers sont consommateurs d’énergie directe (électricité, produits pétroliers) et indirecte (fertilisation minérale, alimentation).Les consommations énergétiques sont dépendantes des systèmes d’élevage : mode de production (conventionnel/ biologique), localisation (plaine/montagne), type de système (spécialisé herbivore/polyculture-élevage) et le système fourrager (herbe/maïs).
Afin de limiter les dépenses énergétiques, diverses solutions sont envisagées : pré-refroidissement de lait, récupérateur de chaleur sur le tank à lait, isolation, optimisation du bâtiment d’élevage, nature et origines des concentrés en alimentation animale…
Pour conserver un aliment pendant de longues périodes, il faut empêcher que des bactéries ou des moisissures ne l’altèrent. La chaleur, le froid, le sel, l’acidité et une faible humidité sont autant de moyens de limiter le développement des micro-organismes. Pour l’ensilage, c’est l’acidification du fourrage qui va permettre sa conservation. Une fois récolté, l’aliment est tassé et placé entre 2 bâches (stockage au champ) ou dans un silo recouvert d’une bâche. Les micro-organismes qu’il contient produisent alors du gaz carbonique, qui en saturant l’air sous la bâche, tuent les champignons responsables de la production de moisissures. En l’absence d’oxygène, l’aliment fermente, et les bactéries fermentaires produisent alors des molécules acides qui vont éliminer la plupart des micro-organismes contenus dans le fourrage. L’ensilage est un mode de conservation par fermentation (un peu comme la choucroute).
Les E.coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif de l’homme et des animaux.
Ces hôtes habituels de la flore intestinale, sont généralement sans danger. Néanmoins certaines souches d’E. coli peuvent être pathogènes (STEC) et entraîner des infections graves.
Le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas optimales lors de la traite, le stockage à la ferme et la transformation à l’usine. E.coli est considéré comme un critère indicateur d’hygiène des procédés dans le règlement (CE) N° 2073/2005 modifié puis établit les critères microbiologiques à respecter dans les denrées alimentaires.
Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en stabulation.
Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’alimentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La salle de traite se trouve bien souvent au centre de la stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment jouxtant l’étable.
Les farines animales sont obtenues à partir de cadavres d’animaux impropres à la consommation humaine (graisses, viscères, peaux, os, etc.). Depuis la fin des années 1990, il est interdit d’utiliser des farines animales en alimentation animale.
Les farines animales sont à distinguer des Protéines Animales Transformées (PAT).
Les ferments (encore appelés agent de fermentation ou levains) sont des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au lait pour qu’il puisse fermenter. La fermentation est une étape majeure dans la fabrication de nombreux produits laitiers (laits fermentés, fromages, beurre…) et a une action importante sur leurs propriétés physiques (texture) et organoleptiques (saveur et arôme).
Aussi appelée « charbon », ou « anthrax », cette maladie infectieuse est due à une bactérie, Bacillus anthracis. Elle affecte de nombreuses espèces de mammifères mais principalement les herbivores (bovins, ovins, caprins). La bactérie peut survivre dans la terre sous la forme de spores pendant de très nombreuses années et contaminer l’herbe, l’eau et les plantes fourragères ingérées par les animaux au pâturage.
Cette maladie peut se transmettre à l’homme par les animaux infectés ou leurs produits. Les cas humains sont très rares en France (une dizaine en 30ans). Il s’agit essentiellement d’une maladie professionnelle (éleveurs, vétérinaires…). Les lésions sont essentiellement cutanées et plus rarement pulmonaire ou digestive. Le traitement se fait par antibiotiques.
Infection causée par une bactérie Coxiella burnetii. C’est une maladie commune à plusieurs espèces animales (notamment les ruminants) et à l’homme. Dans la majorité des cas, les ruminants sont infectés sans présenter de symptômes. Dans sa forme clinique, cette maladie entraîne principalement des troubles de la reproduction : avortements en fin de gestation, mises bas prématurées, mortalité néonatale et/ou naissance d’animaux chétifs, infertilité (retours en chaleur). Cette maladie, qui est transmissible à l’homme (zoonose), se manifeste le plus souvent chez l’homme sous une forme grippale qui évolue spontanément vers la guérison en moins de deux semaines. Certaines personnes fragiles (cardiaques, immunodéprimées ou femmes enceintes) sont cependant davantage susceptibles de développer des complications.
Les élevages et les hommes sont essentiellement contaminés par voie aérienne (poussières ou aérosols contaminés). Le lait et les produits laitiers peuvent contenir la bactérie mais le risque de contamination par la consommation de produits est nul à négligeable.
Les fourrages regroupent les ensilages, les foins, l’herbe et divers aliments fibreux (tiges de colza par ex.). Ils sont principalement (à 90%) produits par l’éleveur sur son exploitation. Les fourrages sont la base de l’alimentation des ruminants, qui sont les seuls animaux capables de les valoriser. Les fourrages donnés aux vaches varient selon les saisons : herbe des pâturages au printemps et à l’automne, complété voire remplacé par des fourrages conservés (foins, ensilages..) lorsque les pâtures ne suffisent plus.
Séparation d’un produit en plusieurs fractions par des procédés physiques (filtration, distillation ou cristallisation). Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière et permet d’isoler et de concentrer différents composés du lait (telles que des protéines par exemple) ou encore d’en éliminer certains (lait sans lactose par exemple). Ce procédé est utilisé aussi pour fabriquer des beurres facilement tartinables.
Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état solide se fait sous l’action de ferments et de présure notamment.
La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d’un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre, protéines) utilisés seuls ou en mélange.
La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et/ou de maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l’égouttage et le moulage suivis ou non du salage et de l’affinage.
Les fromages sont regroupés en grandes familles : fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de brebis…
Les grandes familles de fromages affinés
Propriétés nutritionnelles
La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).
Mélange des bouses et urines des vaches avec la paille de leur litière. Ces fertilisants naturels peuvent être stockés jusqu’à plusieurs mois dans une fumière où ils peuvent être compostés. Ils sont ensuite épandus sur les cultures au moment adéquat. Les fumiers se dégradent lentement dans les sols et libèrent de l’azote pendant plus de 2 ans, et ce à faible concentration.
Un GAEC est un rassemblement d’exploitations agricoles sur le modèle des exploitations à caractère familial. Il permet à au moins deux agriculteurs – possédant chacun leur exploitation – de s’associer et de réaliser tout travail de leurs exploitations en commun. Ils peuvent également mettre en vente le fruit de leur travail en commun. Un GAEC peut rassembler de 2 à 10 agriculteurs.
Ces gaz retiennent sur terre une partie de la chaleur reçue du soleil qui, autrement, se dissiperait au-delà de notre globe. La présence de GES est nécessaire à la vie. Près des ¾ sont tout simplement de l’eau sous différentes formes (y compris les nuages). Le quart restant est composé essentiellement de gaz carbonique (CO2) et d’une multitude d’autres gaz dont le méthane (CH4) et le protoxyde d’azote (N2O). C’est l’augmentation des GES générés par l’homme (CO2, CH4 et N2O notamment) qui est en partie responsable du réchauffement climatique. Au niveau mondial, l’élevage laitier contribue pour 2,7 % environ des émissions de GES (chiffre comparable au niveau français).
Une fois sorti du pis de la vache, le lait n’est pas stérile. Il contient des bactéries provenant de la mamelle, de la surface des trayons, des parois de la machine à traire, etc. On appelle toutes ces bactéries les germes du lait. Certains de ces germes peuvent avoir un intérêt en transformation fromagère car ils vont influencer positivement la qualité du produit, mais d’autres sont potentiellement pathogènes s’ils sont en trop grand nombre dans le lait. Par conséquent, la quantité de germes dans le lait est réglementée et contrôlée pour assurer la sécurité sanitaire des produits laitiers (≤ 100 000 /ml).
Dans le lait, la matière grasse est dispersée sous forme de gouttelettes microscopiques d’un diamètre de 2 à 5 micromètres en moyenne. Ces globules gras sont entourés d’une membrane protectrice ayant des propriétés fonctionnelles importantes.
L’homogénéisation du lait est pratiquée depuis les années 1950 pour stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème. Il consiste à faire éclater les globules de la matière grasse du lait en fines particules* ; qui de par leur taille ne remontent plus à la surface. Elles se répartissent de façon homogène dans le lait empêchant ainsi la remontée de la crème à la surface, même après un entreposage de plusieurs jours.
L’homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts et dans la préparation du lait pour certaines technologies fromagères.
* Le lait passe au travers d’une buse sous haute pression (environ 100 bars pour le lait destiné à la pasteurisation et jusqu’à 250 bars pour le lait destiné au chauffage UHT), ce qui réduit le diamètre des globules gras (ils passent de 2 – 6 microns à 1 micron environ).
L’hypertension artérielle (HTA) est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires et rénales (accident vasculaire cérébral, maladie coronarienne, insuffisance cardiaque et insuffisance rénale). Elle est liée à des facteurs génétiques et environnementaux dont l’alimentation (une réduction des apports de sel et d’alcool et une augmentation des apports de potassium sont souvent préconisées pour faire la baisser l’HTA).
Plusieurs études ont suggéré un rôle bénéfique des produits laitiers (lait, fromages, yaourts et autres laits fermentés) et/ou de leurs composants (calcium, potassium, peptides…) sur l’hypertension et sur un certain nombre de ses complications.
Même si à eux seuls, les produits laitiers ne peuvent prévenir l’hypertension, il semble aujourd’hui clair qu’ils peuvent y contribuer en s’intégrant dans le cadre d’une alimentation équilibrée (pas trop grasse, ni trop salée et riche en fruits & légumes) assortie de diverses mesures d’hygiène de vie (tabac et alcool, activité physique, des fruits & légumes, poids si nécessaire…).
En France, chaque vache possède un numéro d’identification unique qui figure sur son passeport bovin. Il est repris sur des boucles qu’elle porte aux oreilles tout au long de sa vie.
Grâce au numéro d’identification, il est possible de connaître le nom, l’âge, le lieu de naissance, l’élevage d’origine ainsi que les autres élevages par lesquels sont passés les animaux. Le bouclage assure donc leur traçabilité.
Cette pratique est obligatoire depuis 1978 et contrôlée régulièrement par les services départementaux dépendant du Ministère de l’Agriculture.
Créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de qualité concernant les produits agricoles et alimentaires, l’Indication Géographique Protégée est un signe officiel de qualité. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production et/ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. La France compte 8 IGP dans le domaine laitier : la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français Est-Central, la tomme des Pyrénées, le Gruyère, le Saint-Marcellin, le Soumaintrain et la crème fraîche fluide d’Alsace.
La liste des ingrédients pouvant être utilisés dans la fabrication des produits laitiers est fixée réglementairement en fonction de chaque catégorie de produit (lait, fromage, yaourts…). Il peut s’agir par exemple d’additifs, d’arômes, d’auxiliaires technologiques, de ferments mais aussi de sel ou encore de sucre. Par ailleurs le lait et les co-produits issus de la fabrication des produits laitiers peuvent conduire à la production d’ingrédients laitiers qui seront utilisés pour leurs propriétés nutritionnelles et/ou fonctionnelles.
Ingrédient laitier / ingrédient issu du lait
Le lait en poudre, le lactosérum ou encore le babeurre étaient à l’origine utilisés « tel que » en alimentation humaine et animale. Le développement des nouvelles technologies (membranes toujours plus sélectives, couplage avec d’autres techniques comme la chromatographie, etc.) a ensuite permis d’extraire du lait de plus en plus de molécules ayant un intérêt fonctionnel et/ou nutritionnel : concentrés de protéines, lactose puis a-lactalbumine, b-lactoglobuline, lactoferrine, lactoperoxydase, lysozyme, phospholipides, concentrés de phosphates de calcium, oligosaccharides, sphingolipides, glycosphingolipides etc. Les ingrédients laitiers sont des molécules à haute valeur ajoutée fonctionnelle, nutritionnelle et /ou de santé. Leurs propriétés sont exploitées dans plusieurs industries :
• l’industrie agro-alimentaire : ils entrent dans la composition de nombreux produits destinés à l’alimentation humaine, infantile, et animale et sont également utilisés comme auxiliaire technologique (agent de texture, de saveur…)
• l’industrie pharmaceutique : ils entrent dans la composition de différents produits diététiques et/ ou de médicaments (accroissement de la masse musculaire, croissance, hypertension, acné, troubles du sommeil, psoriasis, régularisation du transit, excipient…)
• d’autres industries : cosmétique, industrie de l’acier, polymères naturels, etc.
Pour être absorbé au niveau de l’intestin, le lactose doit d’abord être hydrolysé (coupé en glucose et galactose) par une enzyme appelée lactase. Lorsque la quantité de lactase d’un individu est insuffisante pour digérer la quantité de lactose ingérée, il en résulte une malabsorption du lactose qui peut se manifester par des symptômes cliniques (diarrhées, flatulences, ballonnement, douleurs abdominales…) traduisant alors une intolérance au lactose.
L’activité de cette lactase est maximale à la naissance puis décroît au moment du sevrage pour se stabiliser à un âge variable selon les populations. Cette évolution est considérée comme normale (physiologique) et n’induit d’ailleurs pas obligatoirement une intolérance au lactose.
La consommation de lait et de produits laitiers n’est pas interdite en cas d’intolérance au lactose. Elle reste possible – et même conseillée – dans la grande majorité des cas.
Généralement, même avec une activité de leur lactase réduite, la plupart des gens peuvent consommer jusqu’à 12 g de lactose (250 ml de lait) sans troubles particuliers.
La digestion du lactose est fonction de la tolérance individuelle et peut être améliorée facilement : éviter le lait à jeun et en trop grande quantité ; fractionner les prises ; consommer d’autres aliments en même temps ; incorporer le lait dans les préparations (purée, riz, semoule…) ; privilégier la consommation de fromages affinés (qui ne contiennent quasiment plus de lactose) et de yaourts (les bactéries du yaourt « prédigèrent » une partie du lactose).
Beaucoup d’adultes pensent à tort être intolérants au lactose et diminuent leur consommation de produits laitiers et donc leurs apports en calcium. Le syndrome de l’intestin irritable participe pour beaucoup à ces erreurs de diagnostic.
Enzyme, également nommée b-galactosidase, hydrolysant le lactose en glucose et galactose. Cette réaction d’hydrolyse existe pour la fabrication de produits laitiers variés (laits delactoseés, laits fermentés, fromages…) mais aussi lors de la digestion.
Décrite en 1939 comme « une fraction rouge inconnue du lait », la lactoferrine (Lf) fut définie en 1960 comme une (glyco) protéine appartenant à la famille des transferrines et contient deux atomes de fer. Synthétisée par les mammifères au niveau des épithéliums glandulaires, la Lf est essentiellement présente dans le lait, mais aussi dans les larmes, la bile, la salive ainsi que dans les sécrétions des organes reproducteurs et des tractus respiratoire et gastrointestinal. Elle est aussi synthétisée au cours de la formation des globules blancs dans lesquels elle est stockée. On en retrouve également dans le liquide amniotique. La Lf est une protéine jouant un rôle majeur dans le système de défense de l’organisme. On lui attribue de nombreuses actions physiologiques : rôles antimicrobiens, immunomodulateurs, antitumoraux, rôle dans l’absorption du fer ou encore dans la croissance osseuse. La concentration de Lf est environ 10 fois plus faible dans le lait de vache que dans le lait de femme (respectivement 0,1 – 0,4 mg/ml et 1-3 mg/ml). Elle varie selon le stade de lactation (plus élevée dans le colostrum), l’état de santé des animaux, leur alimentation et la saison. Différentes méthodes (comme la chromatographie échangeuse d’ions par ex.) peuvent être utilisées pour purifier la Lf à partir de lait ou encore de lactosérum. Chaque année une centaine de tonnes de Lf bovine est ainsi commercialisée*. Cette Lf est essentiellement utilisée pour ses effets santé en alimentation infantile (notamment en Indonésie, en Corée et au Japon) mais aussi dans d’autres produits (lait écrémé, laits fermentés, compléments alimentaires, aliments pour animaux, produits d’hygiène buccale). Certains peptides issus de la Lf ont également des effets santé.
* La Lf est purifiée (à partir du lait de vache, du colostrum ou du lactosérum) après précipitation de la caséine (le lactosérum acide est plus riche en Lf que le lactosérum doux). Elle est autorisée comme additif alimentaire au Japon et considérée comme Generally Recognized as Safe (GRAS) par l’administration américaine (FDA) et a reçu un avis positif de l’Afssa. De la Lf recombinante (humaine mais aussi bovine) est également obtenue à partir de différentes sources : champignons, bactéries, vaches, chèvres…
Le lactose est un sucre (composé de glucose et de galactose) présent dans le lait de presque tous les mammifères. Outre son rôle énergétique important (notamment chez le nouveau-né), le lactose participerait au développement cérébral de l’enfant et favoriserait l’assimilation de différents nutriments (protéines, calcium…). De plus, des études récentes semblent montrer que le lactose pourrait aussi avoir un effet au niveau de la flore intestinale en favorisant l’activité de bactéries considérées comme bénéfiques au bon fonctionnement de l’intestin.
Le lait de vache contient un peu moins de 5 % de lactose. Les produits laitiers (yaourt, crème fraîche, fromage frais, glace) peuvent en contenir de 3 à 6 %. Les fromages affinés n’en contiennent pas ou seulement des traces car l’égouttage des fromages élimine une grande partie du lactose et le reste est tout ou en partie hydrolysé durant l’affinage.
Le lactosérum est le liquide récupéré lors de la fabrication des fromages (aux étapes de moulage et d’égouttage). Il contient de nombreux constituants du lait (lactose, protéines et minéraux essentiellement). Parfois appelé « petit lait » il est notamment utilisé en alimentation animale et entre dans la fabricationde nombreux aliments ( produits diététiques, biscuits, glaces, sauces..).
Le lait concentré est obtenu en faisant évaporer sous vide jusqu’à 60% de l’eau qu’il contient.
On distingue le lait concentré sucré (avec ajout de sucre /saccharose) et non sucré. Ces produits présentent une longue durée de conservation.
Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent (comme la microfiltration par exemple).
Le lait cru peut être vendu directement à la ferme, sur les marchés, avec un distributeur automatique ou via un commerce de détail. Le lait cru refroidi immédiatement après la traite est conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. La date limite de consommation du lait cru est au plus égale à trois jours après la date de la traite la plus ancienne. Il est recommandé de faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli).
Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères :
La standardisation en matière grasse est la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation. Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.
Composition nutritionnelle
Intérêt nutritionnel
Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).
De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.
Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.
Le lait en poudre est un produit solide obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en eau n’excède pas 5 % en poids.
Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être bien conservé et être utilisé immédiatement après avoir été reconstitué.
En France, la dénomination « lait fermenté» est réservée aux produits laitiers préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre…) ayant subi un traitement thermique (au moins équivalent à la pasteurisation) et une fermentation avec des micro-organismes spécifiques (le type de micro-organisme utilisé donne au produit des propriétés particulières).
Le Yaourt est un lait fermenté particulier (c’est le plus consommé en France).
Micro-organisme sphérique ou ovoïde essentiellement retrouvé à la surface des fromages (à pâte molle notamment). Geotrichum candidum, Debariomyces, Kluyvaromyces… sont des levures utilisées pour la fabrication fromagère. Elles interviennent dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation d’une flore sensible au pH acide. Elles participent également, grâce à leurs enzymes lipolytiques et protéolytiques, à la dégradation des lipides et des protéines, ce qui contribue au développement des composants d’arômes. Elles peuvent aussi contribuer au goût des fromages en hydrolysant certains peptides au goût amer produits par l’action de protéases microbiennes (exemple : Penicillium camemberti) et/ou de la présure.
Programme français de sensibilisation des éleveurs laitiers aux réductions des émissions de gaz à effet de serre (GES). 4 000 éleveurs répartis dans 6 régions participent au projet pour une durée de 5 ans (2013-2017). Sur cette période, des mesures des émissions de chaque élevage seront effectuées et des propositions seront faites à l’éleveur pour mettre en place les pratiques les plus adaptées pour réduire l’empreinte carbone de 10 % à 20 % tout en améliorant les performances économiques de l’exploitation. Un plan de sensibilisation des éleveurs à l’échelle nationale interviendra en fin de programme.
Le lait contient environ 40 g/l de lipides assemblés sous forme de globules gras. La teneur en lipide du lait varie en fonction de la race des vaches, leur alimentation, le stade de lactation… La matière grasse laitière (MGL) est composée à 96 % de triglycérides (1 glycérol lié à 3 acides gras). Les 4 % restant se distribuent entre diglycérides (2 à 3 %), phospholipides (1 %), monoglycérides, acides gras libres et composés liposolubles (cholestérol, vitamines liposolubles (A, D, E, K) et caroténoïdes).
La MGL renferme plus de 400 acides gras (AG) différents, avec une proportion importante de saturés (65 à 70 % d’AGS), une concentration intéressante de mono-insaturés (27 à 33 % d’AGMI, acide oléïque essentiellement) et une teneur relativement faible de poly-insaturés (3.5 à 5 % d’AGPI). On notera également sa richesse en AG saturés à courte chaîne (10 %) et en acide myristique (9 à 12 % des AG totaux), une concentration non négligeable d’AG ramifiés (3-5 %) et d’AG trans (2.5 % à 4 % avec essentiellement du trans-vaccénique) et une teneur importante (0.2 à 3 %) en isomères conjugués de l’acide linoléique (ALC ou CLA) notamment en acide ruménique.
Dégradation des lipides et particulièrement des triglycérides avec libération d’acides gras.
Il existe deux formes de lipolyse :
• Spontanée : via des enzymes (lipases) sécrétées par la mamelle et naturellement présentes dans le lait ;
• Microbienne : via des lipases sécrétées par des micro-organismes.
La lipolyse est utilisée de façon contrôlée en production fromagère pour la formation de la texture, des arômes et des saveurs. Une lipolyse excessive conduit à l’apparition de fortes odeurs et de goût rance.
Le lisier est un mélange de bouses et d’urines de bovins. Les bouses et les urines sont directement restituées à la prairie lorsque les vaches laitières sont au pâturage. Quand elles sont en bâtiment le lisier est récupéré en continu et stocké dans une fosse à lisier étanche. Ces engrais naturels sont ainsi stockés pour être épandus sur les cultures au moment adéquat.
Les Listeria sont des bactéries que l’on rencontre partout, (eau, sol, surface des végétaux, etc.). La consommation d’aliments contaminés (viandes, poissons et fromages) est la première cause de listériose chez l’homme. Elle peut provoquer des infections, pouvant s’avérer particulièrement graves chez les femmes enceintes (avortement) et les personnes âgées. Le nombre de cas de listérioses a cependant fortement diminué depuis plus de 10 ans
Les vaches peuvent être contaminées par l’eau et/ou leur alimentation (ensilages mal conservés). Le lait peut être contaminé au moment de la traite. Cette bactérie résiste et se multiplie aux températures de réfrigération mais est détruite par une pasteurisation.
Ce sont les bonnes pratiques d’hygiène à la ferme et lors de la transformation qui permettent de prévenir la contamination du lait et des produits laitiers par Listeria. Des contrôles sont effectués par les transformateurs aux différents stades de la fabrication des produits laitiers.
Le maïs fourrager est un des principaux fourrages utilisés pour l’alimentation des vaches laitières. Il diffère du maïs grain utilisé en alimentation humaine. Très peu irrigué (moins de 10 % du maïs fourrage est irrigué), il est récolté un peu avant maturité et coupé en morceaux qui seront tassés et bâchés. En 2 à 3 semaines, le maïs fermente ainsi à l’abri de l’air et est prêt à être consommé par la vache. Le maïs est riche en fibres et en énergie (glucides). Il contient en revanche très peu de protéines. Si l’on donne du maïs à la vache, il faudra donc ajouter un aliment protéiné à la ration pour l’équilibrer (tourteaux).
La plupart des études scientifiques montre une association neutre ou inverse entre la consommation de produits laitiers et le risque de maladies cardiovasculaires (accidents du cœur et accidents vasculaires cérébraux).
L’effet protecteur éventuel des produits laitiers pourrait être dû à certains constituants (calcium, vitamine D, certains peptides bioactifs et acides gras) ou encore à des facteurs liés au mode de vie des mangeurs de produits laitiers (hygiène de vie, profil de consommation alimentaire spécifique …).
La mammite est une inflammation de la mamelle d’origine infectieuse (due à des bactéries qui pénètrent par le trayon) ou traumatique (agression mécanique). Elle entraîne une réduction et une perturbation de la sécrétion lactée.
Les facteurs prédisposant sont une hygiène insuffisante lors de la traite, un mauvais entretien/fonctionnement du matériel de traite, des plaies au niveau des trayons… En cas de mammite, les vaches sont traitées avec un antibiotique ciblé. Leur lait est alors écarté de la collecte pour une durée déterminée par le vétérinaire (délai d’attente).
La MGLA est aussi connue sous le nom de beurre concentré (solide) ou d’huile de beurre/butteroil (liquide). Elle contient au moins 99,8 % de matière grasse laitière et à l’avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau. Fabriquée à partir de beurre ou de crème, elle est utilisée dans la fabrication de nombreux aliments (produits laitiers et autre).
Le méthane (CH4) résulte de la fermentation de matières premières riches en cellulose. Il est produit par les vaches au cours de la digestion (fermentation entérique), et dans les bâtiments ou fosses de stockage lors de la fermentation des déjections animales. Ce gaz représente environ la moitié des gaz à effets de serre produits sur une exploitation laitière.
La méthanisation permet de contrôler la décomposition des déchets organiques (fumier, jus d’ensilages, purins, eaux de lavage des exploitations…) en évitant l’émission de méthane. Réalisée dans des méthaniseurs (gros digesteurs), elle produit un « biogaz » ayant des propriétés énergétiques et un résidu « digestat » pouvant être valorisé en tant que fertilisant. La méthanisation peut avoir un intérêt pour les filières d’élevage en matière de production d’énergie renouvelable, de réduction des émissions de gaz à effet de serre et de complément de revenu.
Complexe sphérique présent dans le lait, formé par l’association de caséines (alpha, beta, κ) et de minéraux (essentiellement de phosphate de calcium). Le diamètre moyen d’une micelle est de 150 nm. La structure micellaire dans le lait reste encore aujourd’hui hypothétique. Les micelles jouent un rôle essentiel dans le comportement du lait et des produits laitiers lors de procédés industriels comme la fabrication fromagère. Ce sont entre autres les micelles de caséines qui sont responsables de la couleur blanche du lait.
La microfiltration consiste à faire passer du lait sur une membrane munie de micro- pores (le lait est d’abord écrémé pour éviter le colmatage des pores par les globules gras). Cela permet d’assurer sa qualité hygiénique sans le chauffer et allonge sa durée de conservation. Le lait microfiltré conserve son goût d’origine, ses qualités nutritionnelles et ses aptitudes fromagères.
Généralement, le lait microfiltré se conserve au réfrigérateur environ 15 jours après traitement et 48h après ouverture.
Les minéraux du lait représentent une fraction mineure du lait (environ 7-8 g/l) par rapport aux fractions protéiques (35-40 g/l), lipidique (37-42 g/l) ou glucidique (50 g/l). Ces minéraux se répartissent en cations (calcium, magnésium, sodium, potassium) et en anions (chlorure, phosphore et citrate). Dans le lait, ces minéraux sont libres ou associés entre eux pour former des sels ou associés à des protéines. Ces associations varient en fonction des conditions physico- chimiques et technologiques (on parle d’équilibres minéraux ou salins). Il n’y a pas d’association majeure des minéraux avec la matière grasse. On trouve également des oligo-éléments à l’état de trace dans le lait et les produits laitiers (sélénium, cuivre, zinc, manganèse…). Ils ont une importance nutritionnelle mais pas technologique.
Champignons microscopiques jouant un rôle essentiel durant l’affinage de différents fromages. Les moisissures se développent en surface des fromages à croûte fleurie (brie, camembert…) ou dans les cavités internes des fromages à pâte persillée (roquefort, bleu). Comme les levures, elles métabolisent l’acide lactique et diminuent l’acidité de la pâte. Elles produisent des quantités importantes d’enzymes protéolytiques et lipolytiques, et participent de façon déterminante à la saveur des fromages affinés, de même qu’à l’assouplissement de la pâte. Certaines moisissures comme le Mucor sont à la fois utiles pour la fabrication de Tomme de Savoie mais peuvent être à l’origine de défauts de la croûte de Camembert appelés poils de chat.
Il donne sa forme typique au fromage (rond, carré, cœur, etc.). Le mot fromage vient d’ailleurs du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme, un moule (forma). Le moulage peut être manuel ou mécanique. Il se fait avec ou sans pression et permet d’extraire le lactosérum et de souder les petits grains du caillé. Le moulage joue aussi un rôle dans l’affinage du fromage.
Un Organisme Génétiquement Modifié (OGM) est un organisme (une plante, un animal, une bactérie, un virus) dans lequel on a introduit artificiellement un ou plusieurs gènes pour lui permettre d’acquérir des propriétés nouvelles (résistance à des insectes ou autres nuisibles, à des herbicides, à une toxine pour les plantes par exemple).
Il n’y a pas de culture OGM en France (interdiction depuis 2008). Les céréales cultivées en France servant à la fabrication des concentrés (autoproduits ou achetés) sont donc non OGM. La seule source d’OGM pouvant être introduite dans l’alimentation des vaches laitières françaises est le soja importé des pays tiers, acheté pour équilibrer les rations en protéines des vaches. En moyenne, les tourteaux de soja représentent environ 2 % de la ration alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 % selon les systèmes d’alimentation).
L’ostéoporose (os poreux) est une maladie du squelette qui associe une diminution de la densité des os et des perturbations de leur architecture interne. Les os deviennent plus minces, plus poreux, plus fragiles et risquent de se casser. Cette maladie silencieuse et indolore est très fréquente. Elle touche essentiellement les femmes (1 femme ménopausée sur 3 serait atteinte), mais avec l’âge les hommes ne sont pas épargnés.
En France, cette maladie serait responsable chaque année de nombreux cas de tassements vertébraux, de fractures du poignet ou du col du fémur.
De nombreuses études montrent que la consommation de lait et/ou de produits laitiers augmente significativement le gain de masse osseuse pendant la période péripubertaire (où se fabrique la masse osseuse) et est utile ensuite tout au long de la vie au maintien du capital osseux. Le lait contient en effet une combinaison de nutriments (protéines et calcium surtout mais aussi vitamine D, magnésium, potassium etc.) particulièrement favorables à l’os.
La politique agricole commune (PAC) a été créée en 1957 (traité de Rome) et mise en place en 1962 avec pour objectifs : d’accroître la productivité de l’agriculture ; d’assurer un niveau de vie équitable à la population agricole ; de stabiliser les marchés ; de garantir la sécurité des approvisionnements ; d’assurer des prix raisonnables aux consommateurs.
Depuis, diverses réformes ont eu lieu. S’y sont ajoutés notamment les principes de : respect de l’environnement ; sécurité sanitaire ; développement rural ; aménagement du territoire…
Assorti d’un budget spécifique, la PAC accompagne l’agriculture et les agriculteurs à répondre à ces nouveaux défis.
La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.
Elle est réalisée par un traitement impliquant :
Le lait pasteurisé se conserve entre 7 et 10 jours après pasteurisation (date indiquée sur l’emballage) et pas plus de 48h au réfrigérateur après ouverture.
Le pâturage consiste à faire brouter une plante aux vaches directement au champ. L’élevage laitier français a conservé un lien au sol très important. En 2016 en France, 92 % des vaches laitières ont accès à une prairie et 89 % d’entre elles disposent de plus de 1000 m2 de pâturage chacune.
C’est à la fin des années 1970 qu’émergea l’idée que les protéines alimentaires pouvaient, en plus de leur vocation nutritive, avoir des rôles physiologiques grâce à la présence de peptides bioactifs présents dans leur séquence. Les protéines laitières sont une source particulièrement bien dotée de tels peptides porteurs d’activités diverses : antihypertensives, antithrombotiques, antioxydantes, immunomodulatrices, anti-stress, antimicrobiennes, antivirales, antitumorales facilitatrices du transport de calcium ou encore de certains oligo-éléments… La littérature fait état d’un nombre impressionnant d’études sur les peptides bioactifs pour leur bénéfice-santé et le potentiel qu’ils représentent dans le développement de nouveaux aliments de prévention/aliment-santé. Il faut cependant différencier les effets physiologiques potentiels appuyés par des études in vitro et ceux réellement démontrés in vivo chez l’animal et chez l’homme.
Les pesticides sont des substances utilisées pour lutter contre le développement d’organismes nuisibles (animal, végétal) ou de microorganismes (bactérie, virus, champignon).
Le terme « pesticide » regroupe en réalité deux grandes catégories de produits:
Atome présent dans les produits laitiers sous différentes formes et localisations. Il peut être à la fois sous forme d’ions phosphate et associé aux caséines (phosphoprotéines), à des phospholipides, à du calcium (phosphate de calcium).
Une vache pèse en moyenne 700kg.Elle produit environ 20 litres de lait/jour.Elle vit en troupeau avec une cinquantaine d’autres vaches.
Forme de conservation de constituants laitiers obtenue par déshydratation (voir Séchage) Les poudres laitières sont très diverses et varient selon leur origine, composition et qualité. On distingue des poudres de laits, de lactosérum, de caséines, de protéines sériques, de lactose, de babeurre, de phospholipides laitiers… Grâce à la quasi absence d’eau (faible Aw), les poudres laitières sont stockables pendant plusieurs mois et transportables de par le monde.
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé. Les yaourts, laits fermentés et fromages sont des vecteurs privilégiés de probiotiques.
Les prébiotiques sont des molécules (oligosaccharides par ex.) capables de stimuler la croissance des probiotiques
La présure est un agent coagulant d’origine animale extraite du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*. Elle est constituée d’enzymes (chymosine, pepsine) et sert à la coagulation du lait ; étape nécessaire à la fabrication des fromages.
La production de présure n´étant plus capable de répondre à la demande, d’autres agents coagulants sont utilisés en industrie fromagère (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…).
La présure animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.
* Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L’extraction de la présure est réalisée après macération des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.
Avec 2,5 millions de vaches, la Prim’Holstein est la première race laitière française.
Elle est présente sur l’ensemble du territoire national, et produit 80 % du lait collecté en France.
C’est une race d’une grande adaptabilité : elle s’acclimate à différents types de milieux, même extrêmes, et à tous types d’alimentation.
La plupart des études scientifiques suggèrent un effet protecteur des produits laitiers sur la prise de poids et l’obésité. Les différents types de produits laitiers ( PL) semblent avoir un effet similaire. Des données françaises indiquent que la consommation de PL totaux ou par catégorie (PL frais, fromages) est associée à une augmentation moindre de l’indice de masse corporelle (IMC = Poids/Taille2) au cours du temps. Une étude récente confirme ces données et montre, chez des hommes d’âge moyen, qu’une consommation plus importante de matière grasse laitière est associée à un risque plus faible d’obésité abdominale, même après ajustement avec des facteurs confondants (niveau d’activité physique et d’éducation, consommation de fruits et légumes, de tabac…). Observation similaire chez des adolescents sur 13 ans de suivi : la consommation de produits laitiers est associée à une moindre augmentation de la masse grasse et de l’IMC. L’association étant plus marquée avec les produits laitiers entiers.
Un effet bénéfique des produits laitiers sur la perte de poids est observé lors de régimes hypocaloriques.
La vache a un seul pis (ou mamelle) constitué de quatre glandes mammaires séparées ayant chacune un trayon. Pour pouvoir produire du lait, une vache doit avoir donné naissance à un veau. La production de lait dépend en effet de 2 mécanismes : l’un est hormonal et l’autre mécanique.
Avec le vêlage (la naissance du veau), des modifications hormonales stimulent les cellules sécrétrices de la mamelle (acini). La production de lait se fait alors à partir des éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passés dans le sang lors de la digestion. De 300 à 400 litres de sang doivent circuler dans la mamelle pour produire un litre de lait.
La production de lait sera ensuite entretenue par l’action mécanique de la succion (par le veau ou la traite). Entre deux traites, les gouttes de lait se stockent dans les « citernes ».
Une vache produit en moyenne 20 litres de lait par jour.
Les Produits Phytopharmaceutiques font partie des Pesticides au même titre que les Biocides.
Les produits phytopharmaceutiques sont destinés à protéger les végétaux en culture ou récoltés. Ils regroupent plusieurs grandes familles : les herbicides, les insecticides, etc…
En Europe, 22 substances doivent faire l’objet d’un contrôle sur le lait (Règlement UE/2015/595). Sur la base d’un travail conjointement mené avec l’ANSES, le CNIEL recommande cependant le contrôle de 94 substances comprenant ces 22 substances.
La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 %.
Les protéines laitières ont d’excellentes qualités fonctionnelles (propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes) et nutritionnelles. Les protéines laitières se divisent en deux catégories : les caséines et les protéines sériques.
Qualités nutritionnelles
Globalement, la qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente. Elle repose sur leur forte digestibilité (>95%) et sur une composition en AA indispensables particulièrement bien équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l’homme.
Les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des propriétés biologiques allant bien au-delà du simple apport nutritionnel. Ainsi, des expérimentations ont mis en avant des activités concernant le système cardiovasculaire (activités anti-thrombotique et anti-hypertensive), le système nerveux (activités opioïde et anti-opioïde, activité anti-stress), la défense de l’organisme (activités antimicrobienne, immunomodulatrice), le transport des minéraux (fer et calcium notamment) ou encore le système digestif. Plus de 180 peptides possédant une ou plusieurs de ces activités ont été répertoriés à partir de l’ensemble des produits laitiers (lait, laits fermentés, yaourts, fromages).
Les protéines animales transformées sont des sous-produits d’animaux sains, c’est-à-dire issus de la chaîne alimentaire conventionnelle, abattus à des fins d’alimentation humaine, mais dont certains morceaux ne sont pas consommés pour des raisons commerciales (morceaux non nobles, aspects visuels, etc…). L’utilisation des PAT est interdite dans l’alimentation des vaches et autres ruminants mais autorisée dans les secteurs de l’alimentation pour animaux domestiques et de l’aquaculture.
La qualité du lait fait référence à un lait apte à la consommation et à la transformation, qui répond aux normes d’hygiène européennes. Sa composition (teneur en eau, matières grasses et protéines) doit être adéquate tout comme sa qualité (teneurs en germes et cellules somatiques, absence de résidus d’antibiotiques…). La chaîne qualité de la filière laitière commence à la ferme (au pis de la vache et même avant…) et se poursuit jusqu’au magasin. Cela passe notamment par le respect de la chaîne du froid, des contrôles de qualité stricts, et des mesures de traçabilité.
Les quotas laitiers ont été mis en place en 1984 pour diminuer les excédents de production du continent européen en contingentant pays par pays les volumes de lait à produire. Ainsi en 2014, la France était autorisée à produire 26 milliards de litres de lait et des amendes étaient distribuées aux pays qui dépassaient les volumes qui leur étaient fixés. Cet outil n’étant plus adapté à la réalité du marché, les quotas ont disparu le 31 mars 2015. En France, dès 2010, les éleveurs se sont préparés à la sortie des quotas en établissant avec leur laiterie des contrats qui fixent les volumes à produire.
Les vaches sont réparties en quatre types de races (ou spécialités) selon leurs aptitudes à produire du lait ou de la viande et leur rusticité : les laitières (produisent le lait) ; les allaitantes (destinées à la viande) ; les mixtes (avec des aptitudes laitières et bouchères) ; et les rustiques (sur un terroir bien localisé). En France, les principales races laitières sont la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Normande.
Ensemble de réactions entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions peuvent aussi détériorer les qualités organoleptiques de l’aliment (goût de cuit).
La réaction de Maillard apparaît à haute température et/ou lors de très longues périodes de stockage.
Et le beurre cuit ?
Le beurre, contient des traces de lactose (le sucre du lait) et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu’il est chauffé, le beurre brunit ce qui ne pose aucun problème de santé. Comme pour tout aliment, on doit éviter que le beurre ne brûle et noircisse : pour cela il suffit d’abaisser la température en ajoutant de l’eau ou un peu de beurre froid.
Les producteurs laitiers utilisent quotidiennement des produits d’hygiène de la traite (nettoyage et désinfection du matériel de traite, hygiène de la mamelle). Les emballages vides représentent 1 400 tonnes de plastique par an. La filière laitière s’est engagée dans un dispositif national visant à collecter et à recycler les emballages vides. Ils sont en priorité recyclés pour fabriquer d’autres objets plastiques, comme, par exemple, des tubes ou des gaines de câbles électriques pour le secteur du bâtiment : 5 bidons de 10 litres deviennent 1 mètre de tube plastique.
Le rendement protéique est la quantité brute de protéines végétales ingérées par l’animal, divisée par la quantité de protéines produites. Elle est fonction des performances de l’élevage.
Il s’agit d’un calcul théorique car il ne prend pas en compte la valeur biologique des protéines produites. En effet, contrairement aux protéines végétales, les protéines de lait (comme celles de viande ou d’œuf) ne sont pas limitées en acides aminés essentiels, il en faut donc moins pour assurer les besoins de l’homme.
La conversion des protéines végétales en protéines animales est efficace chez la vache laitière puisque, pour produire 1 kg de protéine de lait il faut environ 3,5 kg de protéines. De plus, il faut savoir que sur ces 3,5 kg, seulement 1 kg aurait pu être consommé par l’homme. En effet, la ration protéique de la vache laitière est constituée pour plus de 80 % de fourrages (herbe et maïs principalement) non comestibles par l’homme, et produits sur des surfaces où la production de céréales destinées à l’alimentation humaine n’est pas possible (surfaces non irriguées). Les vaches mangent aussi des coproduits de l’industrie alimentaire comme, des tourteaux de colza, ou encore des brisures ou des chèches de céréales que l’homme ne peut utiliser pour se nourrir. Les vaches fournissent donc des protéines de haute qualité nutritionnelle à partir de plantes non comestibles par l’homme.
Ces résidus sont issus de la dégradation des médicaments administrés aux vaches (résidus d’antibiotiques par exemple). Ils sont éliminés essentiellement dans les matières fécales et l’urine des vaches, ils peuvent se retrouver en très faible quantité dans le lait des vaches sous traitement. L’élimination de ces résidus est généralement rapide mais varie selon les médicaments. Le temps d’attente que le producteur doit respecter pour remettre en collecte le lait des vaches ayant été sous traitement diffère donc (de quelques jours à plusieurs semaines) selon les médicaments et leur mode d’administration. Ce temps d’attente est spécifié par le vétérinaire.
Le sel conditionne l’aspect et le goût du fromage. L’étape de salage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte.
Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l’immergeant dans une saumure.
Méthode de conservation du lait et d’ingrédients laitiers par déshydratation thermique. Il existe deux types de séchage :
• Par atomisation « spray process » : le concentré laitier en général obtenu par technologie membranaire ou évaporation sous vide est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d’une tour d’atomisation dans
laquelle circule un courant d’air chaud ; l’évaporation se fait majoritairement au cours de cette étape et
la matière déshydratée est récupérée sous forme de poudre. La qualité de la poudre dépend de nombreux
paramètres comme la qualité du liquide laitier, les températures d’air d’entrée et de sortie, l’humidité de
l’air, la taille et la viscosité de gouttelettes atomisées. Le refroidissement et le séchage de poudres peuvent être réalisés et complétés par le passage d’un flux d’air à travers les grains de poudres grâce à un équipement appelé lit fluidisé.
• Par cylindre chauffant (« roller process » ou procédé Hatmaker) : le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. il s’agit d’une déshydratation par contact. Ce procédé est plus dénaturant que le séchage par atomisation.
Aliment fragile, le lait peut être contaminé par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine. La qualité sanitaire du lait et des produits laitiers dépend étroitement des conditions d’élevage et de production du lait, des pratiques d’hygiène en usine, lors du transport, du stockage en magasin et chez le consommateur.
Au niveau français comme au niveau européen, la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers est très réglementée. Un ensemble de mesures définit les bonnes pratiques à adopter pour limiter les risques et offrir des produits laitiers sûrs.
En moyenne, les tourteaux de soja représentent 2 % de la ration alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 % selon les systèmes d’alimentation). Si la part du soja est quantitativement modeste dans l’alimentation des vaches françaises, elle reste essentielle pour permettre une production laitière qualitative et compétitive. Les tourteaux de soja sont en effet riches en énergie et en protéines et très bien acceptés par les vaches laitières.
Le lait et les produits laitiers ont leur place dans l’alimentation des sportifs en tant que contributeurs aux besoins nutritionnels mais aussi comme aliments de récupération. Après une activité physique intense, il est nécessaire de compenser rapidement les pertes liquidiennes, de reconstituer les réserves de glycogène et de stimuler la synthèse des protéines. Grâce à sa composition naturelle en eau, en lactose, en protéines de bonne qualité et en vitamines et minéraux, le lait s’avère être une excellente boisson de récupération.
Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en stabulation.
Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’alimentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La salle de traite se trouve bien souvent au centre de la stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment jouxtant l’étable.
La standardisation est une opération physique permettant d’amener le lait à une concentration donnée en matière grasse ou en protéine. Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race des vaches ou liées à leur alimentation ou aux saisons.
La stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le lait.
Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :
Les laits longue conservation (stérilisés ou UHT) ne contiennent pas de conservateur. Le traitement thermique qu’ils reçoivent permet de les conserver généralement entre 90 et 150 jours (date indiquée sur l’emballage). Dès qu’il est ouvert, le lait se garde de 2 à 5 jours maximum au réfrigérateur.
Les prairies fixent le CO2 atmosphérique par l’intermédiaire de la photosynthèse. Une bonne partie du carbone capté est ensuite accumulé dans le sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, une partie du CO2 fixé par les plantes est restitué à l’atmosphère par la respiration des animaux. Une petite partie est perdue sous forme de méthane (CH4), alors qu’une dernière partie retourne au sol par l’intermédiaire des déjections (directement au pâturage ou sous forme de fumier). Une quantité importante de carbone est restituée au sol sous forme de matière organique du fait de la décomposition des feuilles, du turnover racinaire et grâce aux déjections des vaches. Cette matière organique fixée dans le sol constitue une partie du stock de carbone. Parallèlement du carbone est aussi stocké dans les haies et boisements.
La différence entre les apports au sol et les rejets dans l’atmosphère (CO2 de la respiration et méthane) constitue le stockage net de carbone du sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, il est estimé à 0,7 tonne de carbone par hectare soit 1,83 tonne d’équivalent CO2. On parle de « puits de carbone».
La lactation, la production de lait d’une vache, est déclenchée par la naissance du veau. Généralement au bout de 10 mois, l’éleveur arrête de traire la vache pour lui permettre de se « reposer » pendant environ 2 mois avant le vêlage suivant. La vache ainsi tarie fait l’objet d’une grande attention. Son alimentation est réduite pour s’adapter à ses besoins – qui sont moindres car elle ne produit plus de lait -et éviter qu’elle ne soit en surpoids. La mamelle est aussi très surveillée et traitée pour éviter tout risque d’infection.
Ensemble des opérations nécessaires à la fabrication de produits laitiers. Ces opérations sont le traitement thermique, l’écrémage, l’homogénéisation, le barattage, le fractionnement, l’évaporation sous vide, le séchage, la fermentation, l’affinage…
Le temps d’attente, généralement exprimé en jours, est la période nécessaire entre la dernière administration d’un médicament vétérinaire à la vache et la remise à la collecte de son lait. Le temps d’attente est indiqué sur l’étiquetage des médicaments ainsi que sur l’ordonnance.
Traitement thermique modéré (par ex. : 65 °C pendant quelques secondes) qui permet de réduire la flore microbienne du lait. Le lait peut ensuite être ensemencé avec des ferments pour la fabrication des fromages. La thermisation favorise la coagulation du lait.
En France, les vaches sont généralement traites 2 fois par jour et 7 jours sur 7. La régularité des horaires, le calme et les gestes répétitifs de l’éleveur protègent les animaux du stress.
Le système de traite consiste en une pompe à vide produisant une légère aspiration qui reproduit au mieux la succion d’un veau et permet d’extraire le lait hors de la mamelle.
Il existe trois grands systèmes de traites : la machine à traire « standard », la machin
e à traire rotative (« roto »), le robot de traite. Le « roto » et la machine à traire standard sont des systèmes de traite manuels nécessitant l’intervention de l’homme. Le robot de traite permet d’automatiser totalement la traite (les vaches ne sont pas traites toutes en même temps mais une par une à leur demande, de jour comme de nuit). Une vache produit environ 20 litres de lait chaque jour.
Vache de race à viande ou mixte (lait et viande) destinée à la production de veaux élevés pour leur viande. L’adjectif « allaitante » fait référence au fait que les veaux demeurent généralement avec leur mère, qui les allaite. Les principales races allaitantes en France sont la Charolaise, la Limousine et la Blonde d’Aquitaine, ainsi que d’autres races moins représentées comme la Rouge des plaines ou l’Aubrac. Elles sont environ 4 138 000 en France.
Vache élevée pour la production de lait destiné à la consommation humaine. Les vaches laitières donnent naissance à des veaux. Les femelles (génisses) sont généralement élevées pour permettre le renouvellement du troupeau. A la fin de leur carrière laitière, les vaches sont vendues pour leur viande. Il y a 3 695 000 vaches laitières en France (chiffre 2014).
Le veau désigne le petit de la vache et plus précisément un petit mâle. Une femelle porte le nom de génisse.
Séparation du veau
Il existe 2 types de vaches : celles que l’on élève pour leur viande (appelées vaches allaitantes) et celles élevées pour produire du lait (les laitières). Ces vaches sont très différentes d’un point de vue génétique. Les vaches allaitantes produisent peu de lait (juste pour leur veau) alors que les vaches laitières en produisent davantage (20 litres/jour en moyenne). En élevage laitier, la séparation se fait généralement dans les 24 h après la naissance du veau.
La naissance du veau s’appelle mise-bas ou vêlage. La gestation de la vache dure 9 mois et 10 jours. Le plus souvent, elle vêle seule. L’éleveur reste cependant toujours vigilant, en particulier pour les génisses qui mettent bas pour la première fois. Il peut être amené à assister la vache en aidant le veau à sortir en douceur. En cas de problème, une césarienne réalisée par le vétérinaire peut être nécessaire.
Molécules présentes dans différents produits laitiers. Leur concentration dépend du produit laitier considéré sachant qu’il y a des vitamines hydrosolubles (dans la phase aqueuse) et des vitamines liposolubles (présents dans la phase grasse). Les technologies mises en oeuvre notamment les traitements thermiques, les conditions de conservation (temps, durée, température, lumière) et d’éventuelles supplémentations modifient le contenu de certaines vitamines.
Elle a une activité anti-infectieuse. Impliquée dans la vision, elle améliore notamment la vision nocturne. Nécessaire au bon état de la peau et des muqueuses, elle joue aussi un rôle dans la croissance et dans la prévention du vieillissement. On trouve de la vitamine A dans les aliments d’origine animale. Les principales sources sont les foies d’animaux (organe de stockage), le beurre, les fromages et les œufs. Les aliments d’origine végétale (carottes, épinards…) apportent surtout du bêta-carotène, une provitamine A transformée en vitamine A dans l’organisme.
A noter : les vaches transforment le bêta-carotène de l’herbe en vitamine A, qui passe directement dans le lait. La couleur « crème » plus ou moins marquée du lait, de la crème et du beurre est due à la présence de cette vitamine.
Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté particulier (Codex 2003). En France, pour avoir le droit à l’appellation « yaourt », le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit «vivant ».
Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (ainsi la température doit toujours se situer entre 0 °C et 6 °C).
En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays (Espagne ou Allemagne notamment). La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).
Fabrication
Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi écrémé auquel on ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes. Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40 – 45 °C en 2 à 5 heures.
Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d’autres sont en revanche enrichis en crème, en protéines…
* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines laitières ou encore du babeurre. Le yaourt ≪ classique ≫ est fabriqué à partir de lait 1⁄2 écrème auquel on ajoute de la poudre de lait.
Propriétés nutritionnelles
Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.
Il est essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme. Le lait (0,4 mg/100 ml) et les fromages (3 à 5 mg/100 g) sont une des principales sources d’apports de zinc avec les produits carnés et les produits céréaliers. Pour ceux qui ne consomment pas de viande, le lait et les fromages en sont la première source. Le zinc des aliments d’origine animale est généralement beaucoup mieux absorbé que celui d’origine végétale.
