La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif*.
Les beurres se différencient essentiellement par :
- leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
- leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
- le mode de fabrication (baratte…) ;
- et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture biologique).
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes
* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène), mais ils sont peu utilises. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants et gélifiants notamment).
Fabrication traditionnelle
La fabrication traditionnelle repose sur une concentration en plusieurs étapes de la matière grasse laitière. La 1 ère étape consiste à agiter la crème pour la déstabiliser (agitation mécanique avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, se produit une « inversion de phase ». La crème (émulsion grasse dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont ensuite séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».
Le beurre peut également être fabriqué par :
- recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
- remalaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l’assouplir.
Propriétés nutritionnelles
Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…
Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).
Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,
la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.
