Le babeurre est le liquide blanc résultant de la fabrication de beurre par barratage. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé dans la fabrication de boissons mais également de différents aliments.
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Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre, est alors séparée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et ainsi fabriquer du beurre.
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif*.
Les beurres se différencient essentiellement par :
- leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
- leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
- le mode de fabrication (baratte…) ;
- et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture biologique).
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes
* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène), mais ils sont peu utilises. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants et gélifiants notamment).
Fabrication traditionnelle
La fabrication traditionnelle repose sur une concentration en plusieurs étapes de la matière grasse laitière. La 1 ère étape consiste à agiter la crème pour la déstabiliser (agitation mécanique avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, se produit une « inversion de phase ». La crème (émulsion grasse dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont ensuite séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».
Le beurre peut également être fabriqué par :
- recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
- remalaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l’assouplir.
Propriétés nutritionnelles
Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…
Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).
Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,
la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.
Le bien-être animal (BEA) comprend la santé physique et mentale de l’animal et inclue de très nombreux aspects tels le confort physique, l’absence de faim ou de maladies, la possibilité d’exprimer son comportement, etc. Mais la notion de BEA et son importance varient d’une personne à l’autre, selon sa culture ou ses convictions.
Les points forts de l’élevage laitier français, en matière de bien-être animal sont nombreux : alimentation, confort, prévention et traitement des maladies…. Ils sont essentiellement liés au fait que l’élevage laitier français reste de « taille humaine » avec des effectifs qui permettent à l’éleveur d’entretenir une relation individuelle avec ses animaux. Les éleveurs sont particulièrement attentifs au bien-être de leur troupeau.
Les Biocides font partie des Pesticides, au même titre que les Produits Phytopharmaceutiques.
Ce sont des produits destinés à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles comme les bactéries. Parmi les biocides on trouve notamment les désinfectants, les produits de protection (traitement du bois, …), ou encore les produits antiparasitaires.
Dans la filière laitière, les biocides sont essentiellement utilisés pour la désinfection des surfaces en contact avec les aliments ainsi que pour l’hygiène vétérinaire.
Des analyses des produits laitiers sont effectuées pour détecter les biocides disposant d’un seuil réglementaire à ne pas dépasser (Limite Maximale de Résidu).
C’est la diversité des êtres vivants et des écosystèmes : la faune, la flore, les milieux, les races et variétés domestiques, ainsi que la dynamique des interactions entre ces organismes. La biodiversité assure des fonctions indispensables au bien-être de l’homme. L’espace agricole français représente 53 % du territoire métropolitain et abrite une part importante de la biodiversité. Les vaches valorisent 13 millions d’hectares de prairies (soit 20% du territoire français). L’évolution des pratiques agricoles est déterminante pour maintenir et/ou restaurer la biodiversité à l’échelle nationale.
- Jusqu’à 230 espèces différentes dans la flore des prairies d’élevage, et environ 40 vers de terre /m2. Sur les exploitations jusqu’à 70 espèces différentes de sauterelles, 13 espèces de bourdon sauvage, 13 espèces de chauve-souris et 70 espèces d’oiseaux.
Avant d’être rejetées dans le milieu naturel, les eaux usées sont épurées par les stations d’épuration pour être assainies. Les matières sèches résiduelles – appelées boues – sont éliminées par incinération ou épandage agricole. L’épandage est la filière de valorisation des boues la plus économique et la plus écologique. Les boues sont en effet de très bons fertilisants pour les sols du fait de leur richesse en azote, phosphore et autres éléments minéraux. Mais les boues peuvent aussi contenir des éléments pouvant être néfastes en excès que ce soit pour l’homme, l’animal et/ou l’environnement. Il peut s’agir d’éléments traces métalliques (cuivre, cadmium), de bactéries pathogènes, ou d’hydrocarbures… Afin d’éviter tous risques sanitaires ou de pollutions environnementales, l’épandage des boues est particulièrement réglementé (mode d’épandage, période, durée, délais avant récolte ou mise à l’herbe d’animaux etc.). Des recommandations complémentaires pour l’épandage des boues en prairies ont également été formulées par le CNIEL et l’Institut de l’Élevage pour les éleveurs laitiers. Les éleveurs laitiers peuvent être sollicités pour épandre des boues de stations sur le sol de leur exploitation.
La brucellose est une maladie contagieuse due à une bactérie (du genre Brucella). Elle se traduit notamment chez la vache par des avortements et une baisse de production de lait. La transmission peut être directe (in utero, lors de la mise bas, contacts directs entre animaux, voie sexuelle) ou indirecte (locaux, pâturages contaminés…). Chez l’homme, cette maladie (« Fièvre de Malte ») peut survenir après ingestion de produits au lait cru contaminés ou dans le cadre professionnel par contact étroit avec l’animal (voie respiratoire ou conjonctivale). La bactérie est détruite par la chaleur, les UV, et la plupart des désinfectants. La France est officiellement indemne de brucellose depuis 2005 au sens de la réglementation européenne.