Les E. coli font partie des hôtes habituels de l’intestin chez l’homme comme chez les animaux. Si la plupart sont sans danger, certaines souches peuvent être à l’origine de diverses affections chez l’Homme. Il en existe une catégorie très particulière que les scientifiques appellent STEC car elles sont potentiellement susceptibles de produire des toxines appelées shiga-toxines (STEC = E. coli producteurs de shiga-toxines). Ce sont notamment ces toxines qui sont responsables de diarrhées sanglantes. La principale source de contamination chez l’homme est la consommation d’aliments contaminés (viande, lait, végétaux, l’eau…). Les ruminants sont porteurs sains de STEC qu’ils véhiculent dans leur système digestif. Le lait peut être contaminé si les pratiques d’hygiène ne sont pas optimales à la ferme ou lors de la traite et le stockage du lait.

Un « Guide des bonnes pratiques d’hygiène» aide les producteurs de lait à maîtriser les pratiques d’hygiène et les risques de contamination du lait à la production. Les produits laitiers fabriqués à partir du lait cru sont contrôlés par les fabricants avant leur commercialisation.

Outre les fumiers et lisiers qui constituent l’essentiel des effluents animaux et sont recyclés en engrais organiques, l’activité de l’élevage peut produire quelques autres effluents en moindre quantité. En élevage laitier, il s’agit des « eaux blanches » de lavage après la traite, des « eaux vertes » ou jus d’écoulement des silos d’herbe ou de maïs et des « eaux brunes », eaux pluviales souillées par les déjections des bovins sur les aires d’exercices non couvertes. Avec la mise aux normes « environnement » des fermes laitières depuis plus d’une quinzaine d’années, ces effluents sont dans tous les cas récupérés et recyclés avec traitement préalable si nécessaire.

L’égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :

  • Pour la coagulation lactique, l’égouttage du caillé est spontané et lent. Il s’agit d’un simple écoulement.
  • Pour la coagulation présure, l’égouttage est produit par la rétractation du gel et l’expulsion du lactosérum après tranchage du caillé.

Il y a quelques 60 000 élevages laitiers en France.Les compétences des éleveurs sont nombreuses (élevage, culture, informa­tique, mécanique, comptabilité…). Un éleveur s’occupe en moyenne de 58 vaches (plus les veaux et les génisses) et gère 30 à 60 hectares de pâturages et cultures pour ses animaux. Le nombre d’élevage ne cesse de décroître en France : ils étaient plus de 130 000 en 1998.

En France, on estime que la filière laitière contribue à environ 330 000 emplois: 170 000 personnes travaillent dans une exploitation lai­tière (2 personnes par exploitation en moyenne), 57 000 personnes travaillent au sein d’une entreprise de trans­formation laitière et les autres dans des activités dépendantes de la filière (emplois dans l’alimentation animale, les services aux éleveurs, les ins­tituts techniques, les laboratoires…). Ces emplois sont très dépendants de la production de lait.

L’empreinte carbone prend en compte les émissions directes et indirectes de gaz à effet de serre d’un produit tout au long de son cycle de vie. L’empreinte carbone brute moyenne du lait des élevages français est comprise entre 1 et 1,5 kg CO2/l de lait au portail de la ferme. L’empreinte carbone nette est comprise entre 0,7 et 1,2 kg CO2/l de lait (avec prise en compte du stockage de carbone sous prairie). L’unité d’expression, le kg de CO2, prend en compte l’ensemble des gaz à effet de serre.  Les émissions de CO2/litre de lait à la ferme ont baissé de 20% entre 1990 et 2010. Après le portail de la ferme, les émissions liées à la collecte, la transformation et la distribution s’élèvent en moyenne à 0,155 kg CO2/litre de lait.

Répartition nationale des émission de carbone par secteur

L’empreinte eau  intègre les quantités d’eau consommées au cours de la production des produits laitiers et l’impact que ce prélèvement peut avoir sur le milieu en termes de disponibilité en eau.

En France, on estime que l’empreinte eau varie entre 1 et 15 litres équivalent H2O/litre de lait selon les systèmes de productions au portail de l’exploitation.

La raréfaction des ressources énergétiques, le renchérissement du coût de l’énergie et la nécessaire lutte contre le réchauffement climatique nécessitent d’approfondir l’analyse des consommations d’énergie. Pour les éleveurs, comme pour les transformateurs, la réduction de la facture énergétique passe d’abord par une réflexion sur les économies avant d’envisager toute production d’énergie.

Les élevages laitiers sont consommateurs d’énergie directe (électricité, produits pétroliers) et indirecte (fertilisation minérale, alimentation).Les consommations énergétiques sont dépendantes des systèmes d’élevage : mode de production (conventionnel/ biologique), localisation (plaine/montagne), type de système (spécialisé herbivore/polyculture-élevage) et le système fourrager (herbe/maïs).

Afin de limiter les dépenses énergétiques, diverses solutions sont envisagées : pré-refroidissement de lait, récupérateur de chaleur sur le tank à lait, isolation, optimisation du bâtiment d’élevage, nature et origines des concentrés en alimentation animale…

Pour conserver un aliment pendant de longues périodes, il faut empêcher que des bactéries ou des moisissures ne l’altèrent. La chaleur, le froid, le sel, l’acidité et une faible humidité sont autant de moyens de limiter le déve­loppement des micro-organismes. Pour l’ensilage, c’est l’acidification du fourrage qui va permettre sa conser­vation. Une fois récolté, l’aliment est tassé et placé entre 2 bâches (stockage au champ) ou dans un silo recouvert d’une bâche. Les micro-organismes qu’il contient produisent alors du gaz carbonique, qui en saturant l’air sous la bâche, tuent les champignons responsables de la production de moisissures. En l’absence d’oxygène, l’aliment fermente, et les bactéries fermentaires produisent alors des molécules acides qui vont éliminer la plupart des micro-organismes contenus dans le fourrage. L’ensilage est un mode de conservation par fermentation (un peu comme la choucroute).

Les E.coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif de l’homme et des animaux.

Ces hôtes habituels de la flore intestinale, sont généralement sans danger. Néanmoins certaines souches d’E. coli peuvent être pathogènes (STEC) et entraîner des infections graves.

Le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas optimales lors de la traite, le stockage à la ferme et la transformation à l’usine. E.coli est considéré comme un critère indicateur d’hygiène des procédés dans le règlement (CE) N° 2073/2005 modifié puis établit les critères microbiologiques à respecter dans les denrées alimentaires.

Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en stabulation.

Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’ali­mentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La salle de traite se trouve bien souvent au centre de la stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment jouxtant l’étable.