Les farines animales sont obtenues à partir de cadavres d’animaux impropres à la consommation humaine (graisses, viscères, peaux, os, etc.). Depuis la fin des années 1990, il est interdit d’utiliser des farines animales en alimentation animale.

Les farines animales sont à distinguer des Protéines Animales Transformées (PAT).

Les ferments (encore appelés agent de fermentation ou levains) sont des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au lait pour qu’il puisse fermenter. La fermentation est une étape majeure dans la fabrication de nombreux produits laitiers (laits fermentés, fromages, beurre…) et a une action importante sur leurs propriétés physiques (texture) et organoleptiques (saveur et arôme).

Aussi appelée « charbon », ou « anthrax », cette maladie infectieuse est due à une bactérie, Bacillus anthracis. Elle affecte de nombreuses espèces de mammifères mais principalement les herbivores (bovins, ovins, caprins). La bactérie peut survivre dans la terre sous la forme de spores pendant de très nombreuses années et contaminer l’herbe, l’eau et les plantes fourragères ingérées par les animaux au pâturage.

Cette maladie peut se transmettre à l’homme par les animaux infectés ou leurs produits. Les cas humains sont très rares en France (une dizaine en 30ans). Il s’agit essentiellement d’une maladie professionnelle (éleveurs, vétérinaires…). Les lésions sont essentiellement cutanées et plus rarement  pulmonaire ou digestive. Le traitement se fait par antibiotiques.

Infection causée par une bactérie Coxiella burnetii. C’est une maladie commune à plusieurs espèces animales (notamment les ruminants) et à l’homme. Dans la majorité des cas, les ruminants sont infectés sans présenter de symptômes. Dans sa forme clinique, cette maladie entraîne principalement des troubles de la reproduction : avortements en fin de gestation, mises bas prématurées, mortalité néonatale et/ou naissance d’animaux chétifs, infertilité (retours en chaleur). Cette maladie, qui est transmissible à l’homme (zoonose), se manifeste le plus souvent chez l’homme sous une forme grippale qui évolue spontanément vers la guérison en moins de deux semaines. Certaines personnes fragiles (cardiaques, immunodéprimées ou femmes enceintes) sont cependant davantage susceptibles de développer des complications.

Les élevages et les hommes sont essentiellement contaminés par voie aérienne (poussières ou aérosols contaminés). Le lait et les produits laitiers peuvent contenir la bactérie mais le risque de contamination par la consommation de produits est nul à négligeable.

Les fourrages regroupent les ensilages, les foins, l’herbe et divers aliments fibreux (tiges de colza par ex.). Ils sont principalement (à 90%) produits par l’éleveur sur son exploitation. Les fourrages sont la base de l’alimentation des ruminants, qui sont les seuls animaux capables de les valoriser. Les fourrages donnés aux vaches varient selon les saisons : herbe des pâturages au printemps et à l’automne, complété voire rem­placé par des fourrages conservés (foins, ensilages..) lorsque les pâtures ne suffisent plus.

Séparation d’un produit en plusieurs fractions par des procédés physiques (filtration, distillation ou cristallisation). Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière et permet d’isoler et de concentrer différents composés du lait (telles que des protéines par exemple) ou encore d’en éliminer certains (lait sans lactose par exemple). Ce procédé est utilisé aussi pour fabriquer des beurres facilement tartinables.

Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état solide se fait sous l’action de ferments et de présure notamment.

La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d’un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre, protéines) utilisés seuls ou en mélange.

La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et/ou de maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l’égouttage et le moulage suivis ou non du salage et de l’affinage.

Les fromages sont regroupés en grandes familles : fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de brebis…

Les grandes familles de fromages affinés

  • Pâte molle et croûte fleurie (brie de meaux, camembert, chaource, brie de melun)
  • Pâte molle et croûte lavée (munster, livarot, langres, époisses, pont l’évêque, maroilles…)
  • Pâte persillée (roquefort, fourme d’ambert, bleu de gex, bleu des causses, fourme de montbrison, bleu d’auvergne…)
  • Pâte pressée non cuite (reblochon, saint-nectaire, ossauiraty,laguiole, cantal, salers…)
  • Pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan (parmigiano reggiano), tête de moine…)

Propriétés nutritionnelles

La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).

Mélange des bouses et urines des vaches avec la paille de leur litière. Ces fertilisants naturels peuvent être stockés jusqu’à plusieurs mois dans une fumière où ils peuvent être compostés. Ils sont ensuite épandus sur les cultures au moment adéquat. Les fumiers se dégradent lentement dans les sols et libèrent de l’azote pendant plus de 2 ans, et ce à faible concentration.