Salage des fromages

Le sel conditionne l’aspect et le goût du fromage. L’étape de salage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte.

Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l’immergeant dans une saumure.

Aliment fragile, le lait peut être contaminé par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine. La qualité sanitaire du lait et des produits laitiers dépend étroitement des conditions d’élevage et de production du lait, des pratiques d’hygiène en usine, lors du transport, du stockage en magasin et chez le consommateur.

Au niveau français comme au niveau européen, la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers est très réglementée. Un ensemble de mesures définit les bonnes pratiques à adopter pour limiter les risques et offrir des produits laitiers sûrs.

En moyenne, les tourteaux de soja représentent 2 % de la ration alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 % selon les systèmes d’alimentation). Si la part du soja est quantitativement modeste dans l’alimentation des vaches françaises, elle reste essentielle pour permettre une pro­duction laitière qualitative et compétitive. Les tourteaux de soja sont en effet riches en énergie et en protéines et très bien acceptés par les vaches laitières.

Le lait et les produits laitiers ont leur place dans l’alimentation des sportifs en tant que contributeurs aux besoins nutritionnels mais aussi comme aliments de récupération. Après une activité physique intense, il est nécessaire de compenser rapidement les pertes liquidiennes, de reconstituer les réserves de glycogène et de stimuler la synthèse des protéines. Grâce à sa composition naturelle en eau, en lactose, en protéines de bonne qualité et en vitamines et minéraux, le lait s’avère être une excellente boisson de récupération.

Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en stabulation.

Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’ali­mentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La salle de traite se trouve bien souvent au centre de la stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment jouxtant l’étable.

La standardisation est une opération physique permettant d’amener le lait à une concentration donnée en matière grasse ou en protéine. Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race des vaches ou liées à leur alimentation ou aux saisons.

La stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le lait.

Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :

  • 120 °C pendant 20 minutes.
  • 140 °C pendant 4 secondes, dans le cas de la stérilisation UHT (Ultra Haute Température).

Les laits longue conservation (stérilisés ou UHT) ne contiennent pas de conservateur. Le traitement thermique qu’ils reçoivent permet de les conserver généralement entre 90 et 150 jours (date indiquée sur l’emballage). Dès qu’il est ouvert, le lait se garde de 2 à 5 jours maximum au réfrigérateur.

Les prairies fixent le CO2 atmosphérique par l’intermédiaire de la photosynthèse. Une bonne partie du carbone capté est ensuite accumulé dans le sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, une partie du CO2 fixé par les plantes est restitué à l’atmosphère par la respiration des animaux. Une petite partie est perdue sous forme de méthane (CH4), alors qu’une dernière partie retourne au sol par l’intermédiaire des déjections (directement au pâturage ou sous forme de fumier). Une quantité importante de carbone est restituée au sol sous forme de matière organique du fait de la décomposition des feuilles, du turnover racinaire et grâce aux déjections des vaches. Cette matière organique fixée dans le sol constitue une partie du stock de carbone. Parallèlement du carbone est aussi stocké dans les haies et boisements.

La différence entre les apports au sol et les rejets dans l’atmosphère (CO2 de la respiration et méthane) constitue le stockage net de carbone du sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, il est estimé à 0,7 tonne de carbone par hectare soit 1,83 tonne d’équivalent CO2. On parle de « puits de carbone».

Respiration éco-système
À noter : en cas de retournement des sols le carbone est à nouveau
émis dans l’atmosphère.