La lactation, la production de lait d’une vache, est déclen­chée par la naissance du veau. Généralement au bout de 10 mois, l’éleveur arrête de traire la vache pour lui per­mettre de se « reposer » pendant environ 2 mois avant le vêlage suivant. La vache ainsi tarie fait l’objet d’une grande attention. Son alimentation est réduite pour s’adapter à ses besoins – qui sont moindres car elle ne produit plus de lait -et éviter qu’elle ne soit en surpoids. La mamelle est aussi très surveillée et traitée pour éviter tout risque d’infection.

Le temps d’attente, généralement exprimé en jours, est la période nécessaire entre la dernière administration d’un médicament vétérinaire à la vache et la remise à la collecte de son lait. Le temps d’attente est indiqué sur l’étiquetage des médicaments ainsi que sur l’ordonnance.

Traitement thermique modéré (par ex. : 65 °C pendant quelques secondes) qui permet de réduire la flore microbienne du lait. Le lait peut ensuite être ensemencé avec des ferments pour la fabrication des fromages. La thermisation favorise la coagulation du lait.

En France, les vaches sont généralement traites 2 fois par jour et 7 jours sur 7. La régularité des horaires, le calme et les gestes répétitifs de l’éleveur protègent les animaux du stress.

Le système de traite consiste en une pompe à vide pro­duisant une légère aspiration qui reproduit au mieux la succion d’un veau et permet d’extraire le lait hors de la mamelle.

Il existe trois grands systèmes de traites : la machine à traire « standard », la machin

e à traire rotative (« roto »), le robot de traite. Le « roto » et la machine à traire standard sont des systèmes de traite manuels nécessitant l’inter­vention de l’homme. Le robot de traite permet d’automatiser totalement la traite (les vaches ne sont pas traites toutes en même temps mais une par une à leur demande, de jour comme de nuit). Une vache produit environ 20 litres de lait chaque jour.