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L’agriculture biologique est un mode de culture qui n’utilise ni pesticides de synthèse ni engrais chimiques. Elle les remplace par d’autres produits d’origine végétale ou animale : fumiers, lisiers, compostes pour fertiliser ou pour éliminer les parasites.

Les agriculteurs dits « bio » sont regroupés en fédérations avec des cahiers des charges à respecter pour l’obtention de labels (label biologique, AB) qui comprennent notamment : l’utilisation de produits (engrais) d’origines naturelles ; l’interdiction, sauf exception, d’intrants d’origine chimique ; la rotation modérée des cultures, élevages peu intensifs, etc. de façon à préserver les sols (reconstitution naturelle).

En 2015, la collecte de lait biologique représentait 2,3 % de la collecte nationale de lait de vache (557,8 millions de litres soit +5,7 % par rapport à 2014). Elle était réalisée par près de 2 200 éleveurs.

En 2014, la filière de lait de vache bio comptait 106 établissements de collecte de lait bio. La transformation était assurée par 155 acteurs : fabricants de laits conditionnés (19), de yaourts et laits fermentés (37), de crème (23) de fromages (107), de beurre (20)..

En France, l’une des caractéristiques quasi généralisée pour les fermes laitières est leur autonomie fourragère. Concrètement, cela signifie qu’une grande majorité (90 % et plus) des fourrages qui constituent la plus grande part de l’alimentation du troupeau laitier est produite et récoltée sur les terres de la ferme. Outre l’intérêt économique que cette autonomie représente pour l’élevage, elle constitue aussi un atout d’un point de vue environnemental. Nos élevages laitiers gardent un lien très étroit au sol puisque la ferme détient les hectares de terres nécessaires pour assurer la production fourragère. De plus, ces terres sont disponibles pour l’épandage des fumiers et lisiers, ce qui permet de les recycler ainsi en engrais naturels pour fertiliser les cultures. Enfin, les fermes avec un élevage laitier ont la possibilité de pratiquer des rotations de cultures plus diversifiées grâce aux cultures fourragères (prairies, maïs pour l’ensilage…), particulièrement intéressantes d’un point de vue agronomique et environnemental (conservation du potentiel des sols, bons rendements, réduction des risques d’attaques de parasites par les plantes quand l’agriculteur alterne davantage les cultures sur une même parcelle). Le caractère « locavore » de nos vaches laitières présente aussi l’avantage de limiter le transport de leurs aliments.

En élevage, l’essentiel de l’azote provient de l’alimentation des animaux produite en partie avec des engrais minéraux azotés. L’azote des végétaux est transformé par les animaux en lait et viande sous forme de protéines, mais avec des pertes qui retournent dans l’environnement pour y être recyclées, transformées, stockées ou bien qui sont transférées vers l’air, l’eau et le sol et peuvent alors être source de pollution. En France, comme pour la moyenne européenne, l’azote utilisé pour fertiliser les sols provient pour un peu plus de la moitié des engrais de synthèse, et pour le reste des effluents d’élevage. L’azote fixé par les légumineuses des prairies et des cultures de luzerne évite l’usage d’engrais minéraux.

La gestion de l’azote représente donc un enjeu principal dans l’efficience environnementale d’une exploitation laitière. Le bilan azoté permet d’évaluer les principaux flux d’azote et excédents annuels au niveau d’une exploitation. C’est un bilan des entrées (engrais, concentrés, fixation symbiotique, aliments et fourrages achetés, déjections) et des sorties (lait, viande, céréales, déjections, fourrages vendus) à l’échelle de l’exploitation. Les excédents d’azote sont variables selon les systèmes laitiers : inférieurs à 60 kg par hectare dans les systèmes herbagers et de 80 à 100 kg dans des systèmes avec des cultures fourragères plus importantes. Lorsque le bilan de l’exploitation est élevé, la quantité d’azote résiduel dans le sol est plus importante d’où un risque accru de partir vers les eaux et l’air. Un risque qui dépend aussi du type de sol.