A

1 definition
Affinage des fromages

L’affinage est l’étape ultime de la fabrication des fromages dits affinés (camembert, pont l’évêque roquefort, reblochon, gruyère, etc.). Pendant l’affinage, un ensemble de réactions se produit au cœur et à la surface du fromage entre ses composants. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture, leurs arômes et leur saveur.

Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.

B

3 définitions
Accès rapide

Le babeurre est le liquide blanc résultant de la fabrication de beurre par barratage. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé dans la fabrication de boissons mais également de différents aliments.

Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former des grains de matière grasse de plus en plus gros. La phase liquide, le babeurre, est alors séparée et récupérée. La masse des grains formés est ensuite malaxée pour les agglomérer de façon homogène et ainsi fabriquer du beurre.

La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif*.

Les beurres se différencient essentiellement par :

  • leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
  • leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
  • le mode de fabrication (baratte…) ;
  • et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture biologique).

Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes

* La législation autorise (sauf pour le beurre extra fin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène), mais ils sont peu utilises. Les beurres allégés peuvent contenir des additifs (épaississants et gélifiants notamment).

Fabrication traditionnelle

La fabrication traditionnelle repose sur une concentration en plusieurs étapes de la matière grasse laitière. La 1 ère étape consiste à agiter la crème pour la déstabiliser (agitation mécanique avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, se produit une « inversion de phase ». La crème (émulsion grasse dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont ensuite séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».

Le beurre peut également être fabriqué par :

  • recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
  • remalaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l’assouplir.

Propriétés nutritionnelles

Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…

Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).

Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,

la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.

C

3 définitions

Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte affinité pour certains minéraux, en particulier pour le calcium, à des pH supérieurs à 5,5. Les caséines sont des protéines de faible masse moléculaire, présentant une structure relâchée et stables à la chaleur (elles résistent à un chauffage au-delà de 100 °C). Il en existe quatre formes différentes (alpha, beta, κ ). Les caséines peuvent être séparées des autres protéines du lait par précipitation lorsque le pH (initialement aux environs de 6,8) est abaissé à leur point isoélectrique par acidification (c’est-à-dire à pH égal à 4,6). Elles peuvent également être précipitées par l’ajout de présure lors de la fabrication fromagère.

La coagulation du lait, aussi appelé « caillage », correspond à l’étape essentielle de la fabrication du fromage. Elle consiste à faire passer les constituants du lait de l’état liquide à l’état solide (caillé) en ajoutant de la présure (ou d’autres agents coagulants).

La crème est obtenue par écrémage du lait entier. On laisse monter les gouttelettes de matière grasse à la surface (écrémage spontané) ou on centrifuge le lait dans une écrémeuse (écrémage centrifuge). Pui la crème est homogénéisée afin de stabiliser la matière grasse.

La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).

Propriétés nutritionnelles

Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.

E

1 definition

L’égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :

  • Pour la coagulation lactique, l’égouttage du caillé est spontané et lent. Il s’agit d’un simple écoulement.
  • Pour la coagulation présure, l’égouttage est produit par la rétractation du gel et l’expulsion du lactosérum après tranchage du caillé.

F

3 définitions

Les ferments (encore appelés agent de fermentation ou levains) sont des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au lait pour qu’il puisse fermenter. La fermentation est une étape majeure dans la fabrication de nombreux produits laitiers (laits fermentés, fromages, beurre…) et a une action importante sur leurs propriétés physiques (texture) et organoleptiques (saveur et arôme).

Séparation d’un produit en plusieurs fractions par des procédés physiques (filtration, distillation ou cristallisation). Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière et permet d’isoler et de concentrer différents composés du lait (telles que des protéines par exemple) ou encore d’en éliminer certains (lait sans lactose par exemple). Ce procédé est utilisé aussi pour fabriquer des beurres facilement tartinables.

Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état solide se fait sous l’action de ferments et de présure notamment.

La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d’un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre, protéines) utilisés seuls ou en mélange.

La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et/ou de maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l’égouttage et le moulage suivis ou non du salage et de l’affinage.

Les fromages sont regroupés en grandes familles : fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de brebis…

Les grandes familles de fromages affinés

  • Pâte molle et croûte fleurie (brie de meaux, camembert, chaource, brie de melun)
  • Pâte molle et croûte lavée (munster, livarot, langres, époisses, pont l’évêque, maroilles…)
  • Pâte persillée (roquefort, fourme d’ambert, bleu de gex, bleu des causses, fourme de montbrison, bleu d’auvergne…)
  • Pâte pressée non cuite (reblochon, saint-nectaire, ossauiraty,laguiole, cantal, salers…)
  • Pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan (parmigiano reggiano), tête de moine…)

Propriétés nutritionnelles

La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).

G

1 definition

Dans le lait, la matière grasse est dispersée sous forme de gouttelettes microscopiques d’un diamètre de 2 à 5 micromètres en moyenne. Ces globules gras sont entourés d’une membrane protectrice  ayant des propriétés fonctionnelles importantes.

H

1 definition

L’homogénéisation du lait est pratiquée depuis les années 1950 pour stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème. Il consiste à faire éclater les globules de la matière grasse du lait en fines particules* ; qui de par leur taille ne remontent plus à la surface. Elles se répartissent de façon homogène dans le lait empêchant ainsi la remontée de la crème à la surface, même après un entreposage de plusieurs jours.

L’homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts et dans la préparation du lait pour certaines technologies fromagères.

* Le lait passe au travers d’une buse sous haute pression  (environ 100 bars pour le lait destiné à la pasteurisation et jusqu’à 250 bars pour le lait destiné au chauffage UHT), ce qui réduit le diamètre des globules gras (ils passent de 2 – 6 microns  à 1 micron environ).

L

5 définitions

Le lactosérum est le liquide récupéré lors de la fabrication des fromages (aux étapes de moulage et d’égouttage). Il contient de nombreux constituants du lait (lactose, protéines et minéraux essentiellement). Parfois appelé « petit lait » il est notamment utilisé en alimentation animale et entre dans la fabricationde nombreux aliments ( produits diététiques, biscuits, glaces, sauces..).

Le lait concentré est obtenu en faisant évaporer sous vide jusqu’à 60% de l’eau qu’il contient.

On distingue le lait concentré sucré (avec ajout de sucre /saccharose) et non sucré. Ces produits présentent une longue durée de conservation.

Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères :

  • les traitements physiques appliqués pour leur conservation (réfrigération immédiate à la ferme, homogénéisation à la laiterie puis stérilisation, pasteurisation ou microfiltration) ;
  • leur taux de matière grasse (lait écrémé, ½ écrémé ou lait entier).

La standardisation en matière grasse est la seule modifica­tion, en termes de composition, autorisée par la réglementa­tion. Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.

Composition nutritionnelle

  • Le lait cru contient en moyenne 87 % d’eau, 4,8 % de glucides, 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B…).
  • Les laits de consommation traités thermiquement sont proposés en fonction de leur teneur en matière grasse (MG) : entier (3,5 %) ; ½ écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) ; écrémé (< 0,5 %). La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables.

Intérêt nutritionnel

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).

De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.

Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.

Le lait en poudre est un produit solide obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en eau n’excède pas 5 % en poids.

Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être bien conservé et être utilisé immédiatement après avoir été reconstitué.

En France, la dénomination « lait fermenté» est réservée aux produits laitiers préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre…) ayant subi un traitement thermique (au moins équivalent à la pasteurisation) et une fermentation avec des micro-organismes spécifiques (le type de micro-organisme utilisé donne au produit des propriétés particulières).

Le Yaourt est un lait fermenté particulier (c’est le plus consommé en France).

M

4 définitions

La MGLA est aussi connue sous le nom de beurre concentré (solide) ou d’huile de beurre/butteroil (liquide). Elle contient au moins 99,8 % de matière grasse laitière et à l’avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau. Fabriquée à partir de beurre ou de crème, elle est utilisée dans la fabrication de nombreux aliments (produits laitiers et autre).

Complexe sphérique présent dans le lait, formé par l’association de caséines (alpha, beta, κ) et de minéraux (essentiellement de phosphate de calcium). Le diamètre moyen d’une micelle est de 150 nm. La structure micellaire dans le lait reste encore aujourd’hui hypothétique. Les micelles jouent un rôle essentiel dans le comportement du lait et des produits laitiers lors de procédés industriels comme la fabrication fromagère. Ce sont entre autres les micelles de caséines qui sont responsables de la couleur blanche du lait.

La microfiltration consiste à faire passer  du lait sur une membrane munie de micro- pores (le lait est d’abord écrémé pour éviter le colmatage des pores par les globules gras). Cela permet d’assurer sa  qualité hygiénique sans le chauffer et allonge sa durée de conservation. Le  lait microfiltré conserve son goût d’origine, ses qualités nutritionnelles et ses aptitudes fromagères.

Généralement, le lait microfiltré se conserve au réfrigérateur environ 15 jours après traitement et 48h après ouverture.

Moulage à la louche

 

Il donne sa forme typique au fromage (rond, carré, cœur, etc.). Le mot fromage vient d’ailleurs du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme, un moule (forma). Le moulage peut être manuel ou mécanique. Il se fait avec ou sans pression et permet d’extraire le lactosérum et de souder les petits grains du caillé. Le moulage joue aussi un rôle dans l’affinage du fromage.

P

4 définitions
Pasteurisateur

La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.

Elle est réalisée par un traitement impliquant :

  • une température élevée pendant une courte période (au moins 72 °C pendant 15 secondes), ou
  • une température modérée pendant une longue période (au moins 63 °C pendant 30 minutes), ou
  • toute autre combinaison temps-température permettant d’obtenir un effet équivalent.

Le lait pasteurisé se conserve entre 7 et 10 jours après pasteurisation (date indiquée sur l’emballage) et pas plus de 48h au réfrigérateur après ouverture.

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé. Les yaourts, laits fermentés et fromages sont des vecteurs privilégiés de probiotiques.

Les prébiotiques sont des molécules (oligosaccharides par ex.) capables de stimuler la croissance des probiotiques

La présure est un agent coagulant d’origine animale extraite du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*. Elle est constituée d’enzymes (chymosine, pepsine) et sert à la coagulation du lait ; étape nécessaire à la fabrication des fromages.

La production de présure n´étant plus capable de répondre à la demande, d’autres agents coagulants sont utilisés en industrie fromagère (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…).

La présure animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.

* Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L’extraction de la présure est réalisée après macération des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.

La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 %.

Les protéines laitières ont d’excellentes qualités fonctionnelles (propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes) et nutritionnelles. Les protéines laitières se divisent en deux catégories : les caséines  et les protéines sériques.

Qualités nutritionnelles

Globalement, la qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente. Elle repose sur leur forte digestibilité (>95%) et sur une composition en AA indispensables particulièrement bien équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l’homme.

Les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des propriétés biologiques allant bien au-delà du simple apport nutritionnel. Ainsi, des expérimentations ont mis en avant des activités concernant le système cardiovasculaire (activités anti-thrombotique et anti-hypertensive), le système nerveux (activités opioïde et anti-opioïde, activité anti-stress), la défense de l’organisme (activités antimicrobienne, immunomodulatrice), le transport des minéraux (fer et calcium notamment) ou encore le système digestif. Plus de 180 peptides possédant une ou plusieurs de ces activités ont été répertoriés à partir de l’ensemble des produits laitiers (lait, laits fermentés, yaourts, fromages).

R

1 definition

Ensemble de réactions entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions peuvent aussi détériorer les qualités organoleptiques de l’aliment (goût de cuit).

La réaction de Maillard apparaît à haute température et/ou lors de très longues périodes de stockage.

Et le beurre cuit ?

Le beurre, contient des traces de lactose (le sucre du lait) et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu’il est chauffé, le beurre brunit ce qui ne pose aucun problème de santé. Comme pour tout aliment, on doit éviter que le beurre ne brûle et noircisse : pour cela il suffit d’abaisser la température en ajoutant de l’eau ou un peu de beurre froid.

S

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Salage des fromages

Le sel conditionne l’aspect et le goût du fromage. L’étape de salage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte.

Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l’immergeant dans une saumure.

La standardisation est une opération physique permettant d’amener le lait à une concentration donnée en matière grasse ou en protéine. Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race des vaches ou liées à leur alimentation ou aux saisons.

La stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le lait.

Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :

  • 120 °C pendant 20 minutes.
  • 140 °C pendant 4 secondes, dans le cas de la stérilisation UHT (Ultra Haute Température).

Les laits longue conservation (stérilisés ou UHT) ne contiennent pas de conservateur. Le traitement thermique qu’ils reçoivent permet de les conserver généralement entre 90 et 150 jours (date indiquée sur l’emballage). Dès qu’il est ouvert, le lait se garde de 2 à 5 jours maximum au réfrigérateur.

T

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Traitement thermique modéré (par ex. : 65 °C pendant quelques secondes) qui permet de réduire la flore microbienne du lait. Le lait peut ensuite être ensemencé avec des ferments pour la fabrication des fromages. La thermisation favorise la coagulation du lait.

Y

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Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté particulier (Codex 2003). En France, pour avoir le droit à l’appellation « yaourt », le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit «vivant ».

Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (ainsi la température doit toujours se situer entre 0 °C et 6 °C).

En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays (Espagne ou Allemagne notamment). La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).

Fabrication

Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi écrémé auquel on ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes. Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40 – 45 °C en 2 à 5 heures.

Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d’autres sont en revanche enrichis en crème, en protéines…

* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines laitières ou encore du babeurre. Le yaourt ≪ classique ≫ est fabriqué à partir de lait 1⁄2 écrème auquel on ajoute de la poudre de lait.

Propriétés nutritionnelles

Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.