Le cholestérol est indispensable à la vie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones stéroïdes et d’une provitamine D. Il joue également un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Dans l’organisme, le cholestérol a une double origine : les 2/3 sont synthétisés par le foie et 1/3 est apporté par l’alimentation. Chez l’homme sain, il existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse hépatique augmente et inversement. Les apports alimentaires de cholestérol influencent donc très peu le taux de cholestérol d’un sujet normal (ce qui n’est pas le cas des malades hypercholestérolémiques plus sensibles aux apports alimentaires de cholestérol).
Les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (dont seulement une partie est absorbée). Les produits laitiers en apportent des quantités relativement faibles.
Les teneurs en cholestérol vont de 0 mg pour 100 ml de lait écrémé à 12 mg pour du lait entier. À titre de comparaison : 1 noix de beurre (20 g) en apporte environ 50 mg ; 1 oeuf de 60 g en apporte 270 mg ; 100 g de jaune d’oeuf 1560 mg ; 1 tranche de 100 g de foie 300 mg…
