Pour conserver un aliment pendant de longues périodes, il faut empêcher que des bactéries ou des moisissures ne l’altèrent. La chaleur, le froid, le sel, l’acidité et une faible humidité sont autant de moyens de limiter le développement des micro-organismes. Pour l’ensilage, c’est l’acidification du fourrage qui va permettre sa conservation. Une fois récolté, l’aliment est tassé et placé entre 2 bâches (stockage au champ) ou dans un silo recouvert d’une bâche. Les micro-organismes qu’il contient produisent alors du gaz carbonique, qui en saturant l’air sous la bâche, tuent les champignons responsables de la production de moisissures. En l’absence d’oxygène, l’aliment fermente, et les bactéries fermentaires produisent alors des molécules acides qui vont éliminer la plupart des micro-organismes contenus dans le fourrage. L’ensilage est un mode de conservation par fermentation (un peu comme la choucroute).
