Fabriquer du fromage revient à faire coaguler du lait. Ce passage de l’état liquide à l’état solide se fait sous l’action de ferments et de présure notamment.
La dénomination « fromage » est réservée, à la fabrication d’un produit (fermenté ou non, affiné ou non) obtenu à partir de lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) auquel on peut ajouter des ingrédients exclusivement laitiers (crème, matière grasse, babeurre, protéines) utilisés seuls ou en mélange.
La fabrication de fromage débute avec la préparation du lait (avec éventuellement une phase de traitement thermique du lait et/ou de maturation). Les étapes suivantes sont la coagulation, l’égouttage et le moulage suivis ou non du salage et de l’affinage.
Les fromages sont regroupés en grandes familles : fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées non cuite, pâtes pressées cuite, fromages fondus, de chèvres ou de brebis…
Les grandes familles de fromages affinés
- Pâte molle et croûte fleurie (brie de meaux, camembert, chaource, brie de melun)
- Pâte molle et croûte lavée (munster, livarot, langres, époisses, pont l’évêque, maroilles…)
- Pâte persillée (roquefort, fourme d’ambert, bleu de gex, bleu des causses, fourme de montbrison, bleu d’auvergne…)
- Pâte pressée non cuite (reblochon, saint-nectaire, ossauiraty,laguiole, cantal, salers…)
- Pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, parmesan (parmigiano reggiano), tête de moine…)
Propriétés nutritionnelles
La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).
