L’égouttage du fromage sépare le caillé (solide) de la partie liquide (le lactosérum). Il diffère selon le type de coagulation :
- Pour la coagulation lactique, l’égouttage du caillé est spontané et lent. Il s’agit d’un simple écoulement.
- Pour la coagulation présure, l’égouttage est produit par la rétractation du gel et l’expulsion du lactosérum après tranchage du caillé.
