Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Au nombre de 20, ils peuvent être classés en 2 groupes :
- 9 acides aminés indispensables : ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation (isoleucine, leucine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, lysine, auxquels il faut ajouter l’histidine chez le nourrisson).
- 11 acides aminés non indispensables : ceux qui peuvent être synthétisés par l’organisme (alanine, glutamine, acide aspartique, acide glutamique, asparagine, cystéine, proline, glycine [ou glycocolle], arginine, tyrosine, sérine).
Les protéines laitières ont l’avantage de renfermer tous les acides aminés indispensables, en proportion satisfaisante par rapport à la protéine de référence (définie par la FAO/OMS). Cette composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. Elles se suffisent à elles-mêmes, mais permettent aussi d’améliorer la valeur nutritionnelle d’autres protéines. Ainsi, les protéines laitières, particulièrement riches en lysine, peuvent corriger le déficit des produits céréaliers en cet acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (par exemple : riz ou semoule au lait ; pain + lait).
