La crème est obtenue par écrémage du lait entier. On laisse monter les gouttelettes de matière grasse à la surface (écrémage spontané) ou on centrifuge le lait dans une écrémeuse (écrémage centrifuge). Pui la crème est homogénéisée afin de stabiliser la matière grasse.
La dénomination « crème » est réservée aux produits contenant au moins 30 % de matière grasse. Les crèmes légères ou allégées ont une teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30 %. Les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (pots, poches, bouteilles, bricks, bombes, etc.).
Propriétés nutritionnelles
Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.
