Les ferments (encore appelés agent de fermentation ou levains) sont des microorganismes (bactéries, levures, moisissures) ajoutés intentionnellement au lait pour qu’il puisse fermenter. La fermentation est une étape majeure dans la fabrication de nombreux produits laitiers (laits fermentés, fromages, beurre…) et a une action importante sur leurs propriétés physiques (texture) et organoleptiques (saveur et arôme).
