Séparation d’un produit en plusieurs fractions par des procédés physiques (filtration, distillation ou cristallisation). Le fractionnement connait de nombreuses applications en industrie laitière et permet d’isoler et de concentrer différents composés du lait (telles que des protéines par exemple) ou encore d’en éliminer certains (lait sans lactose par exemple). Ce procédé est utilisé aussi pour fabriquer des beurres facilement tartinables.
