L’homogénéisation du lait est pratiquée depuis les années 1950 pour stabiliser la phase grasse du lait et éviter la montée de la crème. Il consiste à faire éclater les globules de la matière grasse du lait en fines particules* ; qui de par leur taille ne remontent plus à la surface. Elles se répartissent de façon homogène dans le lait empêchant ainsi la remontée de la crème à la surface, même après un entreposage de plusieurs jours.
L’homogénéisation est utilisée dans la fabrication du lait de consommation, de yaourts et dans la préparation du lait pour certaines technologies fromagères.
* Le lait passe au travers d’une buse sous haute pression (environ 100 bars pour le lait destiné à la pasteurisation et jusqu’à 250 bars pour le lait destiné au chauffage UHT), ce qui réduit le diamètre des globules gras (ils passent de 2 – 6 microns à 1 micron environ).
