La liste des ingrédients pouvant être utilisés dans la fabrication des produits laitiers est fixée réglementairement en fonction de chaque catégorie de produit (lait, fromage, yaourts…). Il peut s’agir par exemple d’additifs, d’arômes, d’auxiliaires technologiques, de ferments mais aussi de sel ou encore de sucre. Par ailleurs le lait et les co-produits issus de la fabrication des produits laitiers peuvent conduire à la production d’ingrédients laitiers qui seront utilisés pour leurs propriétés nutritionnelles et/ou fonctionnelles.
Ingrédient laitier / ingrédient issu du lait
Le lait en poudre, le lactosérum ou encore le babeurre étaient à l’origine utilisés « tel que » en alimentation humaine et animale. Le développement des nouvelles technologies (membranes toujours plus sélectives, couplage avec d’autres techniques comme la chromatographie, etc.) a ensuite permis d’extraire du lait de plus en plus de molécules ayant un intérêt fonctionnel et/ou nutritionnel : concentrés de protéines, lactose puis a-lactalbumine, b-lactoglobuline, lactoferrine, lactoperoxydase, lysozyme, phospholipides, concentrés de phosphates de calcium, oligosaccharides, sphingolipides, glycosphingolipides etc. Les ingrédients laitiers sont des molécules à haute valeur ajoutée fonctionnelle, nutritionnelle et /ou de santé. Leurs propriétés sont exploitées dans plusieurs industries :
• l’industrie agro-alimentaire : ils entrent dans la composition de nombreux produits destinés à l’alimentation humaine, infantile, et animale et sont également utilisés comme auxiliaire technologique (agent de texture, de saveur…)
• l’industrie pharmaceutique : ils entrent dans la composition de différents produits diététiques et/ ou de médicaments (accroissement de la masse musculaire, croissance, hypertension, acné, troubles du sommeil, psoriasis, régularisation du transit, excipient…)
• d’autres industries : cosmétique, industrie de l’acier, polymères naturels, etc.
