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Enzyme, également nommée b-galactosidase, hydrolysant le lactose en glucose et galactose. Cette réaction d’hydrolyse existe pour la fabrication de produits laitiers variés (laits delactoseés, laits fermentés, fromages…) mais aussi lors de la digestion.
Décrite en 1939 comme « une fraction rouge inconnue du lait », la lactoferrine (Lf) fut définie en 1960 comme une (glyco) protéine appartenant à la famille des transferrines et contient deux atomes de fer. Synthétisée par les mammifères au niveau des épithéliums glandulaires, la Lf est essentiellement présente dans le lait, mais aussi dans les larmes, la bile, la salive ainsi que dans les sécrétions des organes reproducteurs et des tractus respiratoire et gastrointestinal. Elle est aussi synthétisée au cours de la formation des globules blancs dans lesquels elle est stockée. On en retrouve également dans le liquide amniotique. La Lf est une protéine jouant un rôle majeur dans le système de défense de l’organisme. On lui attribue de nombreuses actions physiologiques : rôles antimicrobiens, immunomodulateurs, antitumoraux, rôle dans l’absorption du fer ou encore dans la croissance osseuse. La concentration de Lf est environ 10 fois plus faible dans le lait de vache que dans le lait de femme (respectivement 0,1 – 0,4 mg/ml et 1-3 mg/ml). Elle varie selon le stade de lactation (plus élevée dans le colostrum), l’état de santé des animaux, leur alimentation et la saison. Différentes méthodes (comme la chromatographie échangeuse d’ions par ex.) peuvent être utilisées pour purifier la Lf à partir de lait ou encore de lactosérum. Chaque année une centaine de tonnes de Lf bovine est ainsi commercialisée*. Cette Lf est essentiellement utilisée pour ses effets santé en alimentation infantile (notamment en Indonésie, en Corée et au Japon) mais aussi dans d’autres produits (lait écrémé, laits fermentés, compléments alimentaires, aliments pour animaux, produits d’hygiène buccale). Certains peptides issus de la Lf ont également des effets santé.
* La Lf est purifiée (à partir du lait de vache, du colostrum ou du lactosérum) après précipitation de la caséine (le lactosérum acide est plus riche en Lf que le lactosérum doux). Elle est autorisée comme additif alimentaire au Japon et considérée comme Generally Recognized as Safe (GRAS) par l’administration américaine (FDA) et a reçu un avis positif de l’Afssa. De la Lf recombinante (humaine mais aussi bovine) est également obtenue à partir de différentes sources : champignons, bactéries, vaches, chèvres…
Le lactose est un sucre (composé de glucose et de galactose) présent dans le lait de presque tous les mammifères. Outre son rôle énergétique important (notamment chez le nouveau-né), le lactose participerait au développement cérébral de l’enfant et favoriserait l’assimilation de différents nutriments (protéines, calcium…). De plus, des études récentes semblent montrer que le lactose pourrait aussi avoir un effet au niveau de la flore intestinale en favorisant l’activité de bactéries considérées comme bénéfiques au bon fonctionnement de l’intestin.
Le lait de vache contient un peu moins de 5 % de lactose. Les produits laitiers (yaourt, crème fraîche, fromage frais, glace) peuvent en contenir de 3 à 6 %. Les fromages affinés n’en contiennent pas ou seulement des traces car l’égouttage des fromages élimine une grande partie du lactose et le reste est tout ou en partie hydrolysé durant l’affinage.
Le lactosérum est le liquide récupéré lors de la fabrication des fromages (aux étapes de moulage et d’égouttage). Il contient de nombreux constituants du lait (lactose, protéines et minéraux essentiellement). Parfois appelé « petit lait » il est notamment utilisé en alimentation animale et entre dans la fabricationde nombreux aliments ( produits diététiques, biscuits, glaces, sauces..).
Le lait concentré est obtenu en faisant évaporer sous vide jusqu’à 60% de l’eau qu’il contient.
On distingue le lait concentré sucré (avec ajout de sucre /saccharose) et non sucré. Ces produits présentent une longue durée de conservation.
Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent (comme la microfiltration par exemple).
Le lait cru peut être vendu directement à la ferme, sur les marchés, avec un distributeur automatique ou via un commerce de détail. Le lait cru refroidi immédiatement après la traite est conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. La date limite de consommation du lait cru est au plus égale à trois jours après la date de la traite la plus ancienne. Il est recommandé de faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli).
Les laits de consommation sont caractérisés par deux critères :
La standardisation en matière grasse est la seule modification, en termes de composition, autorisée par la réglementation. Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.
Composition nutritionnelle
Intérêt nutritionnel
Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).
De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.
Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.
Le lait en poudre est un produit solide obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale en eau n’excède pas 5 % en poids.
Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver à température ambiante. Cependant, il craint la chaleur et l’humidité. Il doit être bien conservé et être utilisé immédiatement après avoir été reconstitué.
En France, la dénomination « lait fermenté» est réservée aux produits laitiers préparés à partir de différents types de laits (écrémé ou non, concentré, en poudre…) ayant subi un traitement thermique (au moins équivalent à la pasteurisation) et une fermentation avec des micro-organismes spécifiques (le type de micro-organisme utilisé donne au produit des propriétés particulières).
Le Yaourt est un lait fermenté particulier (c’est le plus consommé en France).
Micro-organisme sphérique ou ovoïde essentiellement retrouvé à la surface des fromages (à pâte molle notamment). Geotrichum candidum, Debariomyces, Kluyvaromyces… sont des levures utilisées pour la fabrication fromagère. Elles interviennent dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation d’une flore sensible au pH acide. Elles participent également, grâce à leurs enzymes lipolytiques et protéolytiques, à la dégradation des lipides et des protéines, ce qui contribue au développement des composants d’arômes. Elles peuvent aussi contribuer au goût des fromages en hydrolysant certains peptides au goût amer produits par l’action de protéases microbiennes (exemple : Penicillium camemberti) et/ou de la présure.
Programme français de sensibilisation des éleveurs laitiers aux réductions des émissions de gaz à effet de serre (GES). 4 000 éleveurs répartis dans 6 régions participent au projet pour une durée de 5 ans (2013-2017). Sur cette période, des mesures des émissions de chaque élevage seront effectuées et des propositions seront faites à l’éleveur pour mettre en place les pratiques les plus adaptées pour réduire l’empreinte carbone de 10 % à 20 % tout en améliorant les performances économiques de l’exploitation. Un plan de sensibilisation des éleveurs à l’échelle nationale interviendra en fin de programme.
Le lait contient environ 40 g/l de lipides assemblés sous forme de globules gras. La teneur en lipide du lait varie en fonction de la race des vaches, leur alimentation, le stade de lactation… La matière grasse laitière (MGL) est composée à 96 % de triglycérides (1 glycérol lié à 3 acides gras). Les 4 % restant se distribuent entre diglycérides (2 à 3 %), phospholipides (1 %), monoglycérides, acides gras libres et composés liposolubles (cholestérol, vitamines liposolubles (A, D, E, K) et caroténoïdes).
La MGL renferme plus de 400 acides gras (AG) différents, avec une proportion importante de saturés (65 à 70 % d’AGS), une concentration intéressante de mono-insaturés (27 à 33 % d’AGMI, acide oléïque essentiellement) et une teneur relativement faible de poly-insaturés (3.5 à 5 % d’AGPI). On notera également sa richesse en AG saturés à courte chaîne (10 %) et en acide myristique (9 à 12 % des AG totaux), une concentration non négligeable d’AG ramifiés (3-5 %) et d’AG trans (2.5 % à 4 % avec essentiellement du trans-vaccénique) et une teneur importante (0.2 à 3 %) en isomères conjugués de l’acide linoléique (ALC ou CLA) notamment en acide ruménique.
Dégradation des lipides et particulièrement des triglycérides avec libération d’acides gras.
Il existe deux formes de lipolyse :
• Spontanée : via des enzymes (lipases) sécrétées par la mamelle et naturellement présentes dans le lait ;
• Microbienne : via des lipases sécrétées par des micro-organismes.
La lipolyse est utilisée de façon contrôlée en production fromagère pour la formation de la texture, des arômes et des saveurs. Une lipolyse excessive conduit à l’apparition de fortes odeurs et de goût rance.
Le lisier est un mélange de bouses et d’urines de bovins. Les bouses et les urines sont directement restituées à la prairie lorsque les vaches laitières sont au pâturage. Quand elles sont en bâtiment le lisier est récupéré en continu et stocké dans une fosse à lisier étanche. Ces engrais naturels sont ainsi stockés pour être épandus sur les cultures au moment adéquat.
Les Listeria sont des bactéries que l’on rencontre partout, (eau, sol, surface des végétaux, etc.). La consommation d’aliments contaminés (viandes, poissons et fromages) est la première cause de listériose chez l’homme. Elle peut provoquer des infections, pouvant s’avérer particulièrement graves chez les femmes enceintes (avortement) et les personnes âgées. Le nombre de cas de listérioses a cependant fortement diminué depuis plus de 10 ans
Les vaches peuvent être contaminées par l’eau et/ou leur alimentation (ensilages mal conservés). Le lait peut être contaminé au moment de la traite. Cette bactérie résiste et se multiplie aux températures de réfrigération mais est détruite par une pasteurisation.
Ce sont les bonnes pratiques d’hygiène à la ferme et lors de la transformation qui permettent de prévenir la contamination du lait et des produits laitiers par Listeria. Des contrôles sont effectués par les transformateurs aux différents stades de la fabrication des produits laitiers.