Décrite en 1939 comme « une fraction rouge inconnue du lait », la lactoferrine (Lf) fut définie en 1960 comme une (glyco) protéine appartenant à la famille des transferrines et contient deux atomes de fer. Synthétisée par les mammifères au niveau des épithéliums glandulaires, la Lf est essentiellement présente dans le lait, mais aussi dans les larmes, la bile, la salive ainsi que dans les sécrétions des organes reproducteurs et des tractus respiratoire et gastrointestinal. Elle est aussi synthétisée au cours de la formation des globules blancs dans lesquels elle est stockée. On en retrouve également dans le liquide amniotique. La Lf est une protéine jouant un rôle majeur dans le système de défense de l’organisme. On lui attribue de nombreuses actions physiologiques : rôles antimicrobiens, immunomodulateurs, antitumoraux, rôle dans l’absorption du fer ou encore dans la croissance osseuse. La concentration de Lf est environ 10 fois plus faible dans le lait de vache que dans le lait de femme (respectivement 0,1 – 0,4 mg/ml et 1-3 mg/ml). Elle varie selon le stade de lactation (plus élevée dans le colostrum), l’état de santé des animaux, leur alimentation et la saison. Différentes méthodes (comme la chromatographie échangeuse d’ions par ex.) peuvent être utilisées pour purifier la Lf à partir de lait ou encore de lactosérum. Chaque année une centaine de tonnes de Lf bovine est ainsi commercialisée*. Cette Lf est essentiellement utilisée pour ses effets santé en alimentation infantile (notamment en Indonésie, en Corée et au Japon) mais aussi dans d’autres produits (lait écrémé, laits fermentés, compléments alimentaires, aliments pour animaux, produits d’hygiène buccale). Certains peptides issus de la Lf ont également des effets santé.
* La Lf est purifiée (à partir du lait de vache, du colostrum ou du lactosérum) après précipitation de la caséine (le lactosérum acide est plus riche en Lf que le lactosérum doux). Elle est autorisée comme additif alimentaire au Japon et considérée comme Generally Recognized as Safe (GRAS) par l’administration américaine (FDA) et a reçu un avis positif de l’Afssa. De la Lf recombinante (humaine mais aussi bovine) est également obtenue à partir de différentes sources : champignons, bactéries, vaches, chèvres…
