Micro-organisme sphérique ou ovoïde essentiellement retrouvé à la surface des fromages (à pâte molle notamment). Geotrichum candidum, Debariomyces, Kluyvaromyces… sont des levures utilisées pour la fabrication fromagère. Elles interviennent dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation d’une flore sensible au pH acide. Elles participent également, grâce à leurs enzymes lipolytiques et protéolytiques, à la dégradation des lipides et des protéines, ce qui contribue au développement des composants d’arômes. Elles peuvent aussi contribuer au goût des fromages en hydrolysant certains peptides au goût amer produits par l’action de protéases microbiennes (exemple : Penicillium camemberti) et/ou de la présure.
