Le lait contient environ 40 g/l de lipides assemblés sous forme de globules gras. La teneur en lipide du lait varie en fonction de la race des vaches, leur alimentation, le stade de lactation… La matière grasse laitière (MGL) est composée à 96 % de triglycérides (1 glycérol lié à 3 acides gras). Les 4 % restant se distribuent entre diglycérides (2 à 3 %), phospholipides (1 %), monoglycérides, acides gras libres et composés liposolubles (cholestérol, vitamines liposolubles (A, D, E, K) et caroténoïdes).
La MGL renferme plus de 400 acides gras (AG) différents, avec une proportion importante de saturés (65 à 70 % d’AGS), une concentration intéressante de mono-insaturés (27 à 33 % d’AGMI, acide oléïque essentiellement) et une teneur relativement faible de poly-insaturés (3.5 à 5 % d’AGPI). On notera également sa richesse en AG saturés à courte chaîne (10 %) et en acide myristique (9 à 12 % des AG totaux), une concentration non négligeable d’AG ramifiés (3-5 %) et d’AG trans (2.5 % à 4 % avec essentiellement du trans-vaccénique) et une teneur importante (0.2 à 3 %) en isomères conjugués de l’acide linoléique (ALC ou CLA) notamment en acide ruménique.
