Dégradation des lipides et particulièrement des triglycérides avec libération d’acides gras.
Il existe deux formes de lipolyse :
• Spontanée : via des enzymes (lipases) sécrétées par la mamelle et naturellement présentes dans le lait ;
• Microbienne : via des lipases sécrétées par des micro-organismes.
La lipolyse est utilisée de façon contrôlée en production fromagère pour la formation de la texture, des arômes et des saveurs. Une lipolyse excessive conduit à l’apparition de fortes odeurs et de goût rance.
