Les minéraux du lait représentent une fraction mineure du lait (environ 7-8 g/l) par rapport aux fractions protéiques (35-40 g/l), lipidique (37-42 g/l) ou glucidique (50 g/l). Ces minéraux se répartissent en cations (calcium, magnésium, sodium, potassium) et en anions (chlorure, phosphore et citrate). Dans le lait, ces minéraux sont libres ou associés entre eux pour former des sels ou associés à des protéines. Ces associations varient en fonction des conditions physico- chimiques et technologiques (on parle d’équilibres minéraux ou salins). Il n’y a pas d’association majeure des minéraux avec la matière grasse. On trouve également des oligo-éléments à l’état de trace dans le lait et les produits laitiers (sélénium, cuivre, zinc, manganèse…). Ils ont une importance nutritionnelle mais pas technologique.
