La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 %.
Les protéines laitières ont d’excellentes qualités fonctionnelles (propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes) et nutritionnelles. Les protéines laitières se divisent en deux catégories : les caséines et les protéines sériques.
Qualités nutritionnelles
Globalement, la qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente. Elle repose sur leur forte digestibilité (>95%) et sur une composition en AA indispensables particulièrement bien équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l’homme.
Les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des propriétés biologiques allant bien au-delà du simple apport nutritionnel. Ainsi, des expérimentations ont mis en avant des activités concernant le système cardiovasculaire (activités anti-thrombotique et anti-hypertensive), le système nerveux (activités opioïde et anti-opioïde, activité anti-stress), la défense de l’organisme (activités antimicrobienne, immunomodulatrice), le transport des minéraux (fer et calcium notamment) ou encore le système digestif. Plus de 180 peptides possédant une ou plusieurs de ces activités ont été répertoriés à partir de l’ensemble des produits laitiers (lait, laits fermentés, yaourts, fromages).
