Ensemble de réactions entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions peuvent aussi détériorer les qualités organoleptiques de l’aliment (goût de cuit).
La réaction de Maillard apparaît à haute température et/ou lors de très longues périodes de stockage.
Et le beurre cuit ?
Le beurre, contient des traces de lactose (le sucre du lait) et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu’il est chauffé, le beurre brunit ce qui ne pose aucun problème de santé. Comme pour tout aliment, on doit éviter que le beurre ne brûle et noircisse : pour cela il suffit d’abaisser la température en ajoutant de l’eau ou un peu de beurre froid.
