Méthode de conservation du lait et d’ingrédients laitiers par déshydratation thermique. Il existe deux types de séchage :
• Par atomisation « spray process » : le concentré laitier en général obtenu par technologie membranaire ou évaporation sous vide est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d’une tour d’atomisation dans
laquelle circule un courant d’air chaud ; l’évaporation se fait majoritairement au cours de cette étape et
la matière déshydratée est récupérée sous forme de poudre. La qualité de la poudre dépend de nombreux
paramètres comme la qualité du liquide laitier, les températures d’air d’entrée et de sortie, l’humidité de
l’air, la taille et la viscosité de gouttelettes atomisées. Le refroidissement et le séchage de poudres peuvent être réalisés et complétés par le passage d’un flux d’air à travers les grains de poudres grâce à un équipement appelé lit fluidisé.
• Par cylindre chauffant (« roller process » ou procédé Hatmaker) : le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. il s’agit d’une déshydratation par contact. Ce procédé est plus dénaturant que le séchage par atomisation.
