L’eau est indispensable à la vie des vaches. Elle joue aussi un rôle important dans la production de lait. D’une manière générale, les vaches boivent 7 à 12 fois par jour, de préférence après la traite ou lorsqu’elles mangent. Une vache boit entre 60 et 100 litres d’eau par jour en fonction de la météo ou de son alimentation. Ainsi elle boira davantage en été ou lorsqu’elle consomme du foin sec (moins riche en eau que l’herbe fraîche).
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Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Au nombre de 20, ils peuvent être classés en 2 groupes :
- 9 acides aminés indispensables : ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation (isoleucine, leucine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, lysine, auxquels il faut ajouter l’histidine chez le nourrisson).
- 11 acides aminés non indispensables : ceux qui peuvent être synthétisés par l’organisme (alanine, glutamine, acide aspartique, acide glutamique, asparagine, cystéine, proline, glycine [ou glycocolle], arginine, tyrosine, sérine).
Les protéines laitières ont l’avantage de renfermer tous les acides aminés indispensables, en proportion satisfaisante par rapport à la protéine de référence (définie par la FAO/OMS). Cette composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. Elles se suffisent à elles-mêmes, mais permettent aussi d’améliorer la valeur nutritionnelle d’autres protéines. Ainsi, les protéines laitières, particulièrement riches en lysine, peuvent corriger le déficit des produits céréaliers en cet acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (par exemple : riz ou semoule au lait ; pain + lait).
Ingrédients particuliers ajoutés en petite quantité aux aliments (aux doses strictement nécessaires définies par la réglementation) pour y remplir une fonction technologique bien précise. Ils peuvent ainsi permettre de préserver la qualité sanitaire (conservateur, antioxydant, gaz d’emballage), améliorer l’aspect et/ou le goût (colorant, édulcorant, exhausteur de goût, acidifiant), conférer une texture particulière (épaississant, gélifiant, poudre à lever) ou garantir la stabilité (agent d’enrobage, émulsifiant, antiagglomérant, stabilisant). Les additifs peuvent être d’origine naturelle (obtenus à partir de micro-organismes, d’extraits végétaux, animaux ou minéraux) ou de synthèse. Ils peuvent être utilisés à différentes étapes de la fabrication de l’aliment. Les produits laitiers contiennent généralement peu ou pas d’additifs ; la plupart des laits de consommation, des yaourts nature, des beurres et beaucoup de fromages n’en contiennent pas.
L’affinage est l’étape ultime de la fabrication des fromages dits affinés (camembert, pont l’évêque roquefort, reblochon, gruyère, etc.). Pendant l’affinage, un ensemble de réactions se produit au cœur et à la surface du fromage entre ses composants. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
L’agriculture biologique est un mode de culture qui n’utilise ni pesticides de synthèse ni engrais chimiques. Elle les remplace par d’autres produits d’origine végétale ou animale : fumiers, lisiers, compostes pour fertiliser ou pour éliminer les parasites.
Les agriculteurs dits « bio » sont regroupés en fédérations avec des cahiers des charges à respecter pour l’obtention de labels (label biologique, AB) qui comprennent notamment : l’utilisation de produits (engrais) d’origines naturelles ; l’interdiction, sauf exception, d’intrants d’origine chimique ; la rotation modérée des cultures, élevages peu intensifs, etc. de façon à préserver les sols (reconstitution naturelle).
En 2015, la collecte de lait biologique représentait 2,3 % de la collecte nationale de lait de vache (557,8 millions de litres soit +5,7 % par rapport à 2014). Elle était réalisée par près de 2 200 éleveurs.
En 2014, la filière de lait de vache bio comptait 106 établissements de collecte de lait bio. La transformation était assurée par 155 acteurs : fabricants de laits conditionnés (19), de yaourts et laits fermentés (37), de crème (23) de fromages (107), de beurre (20)..
La vache est un herbivore mais aussi un ruminant. Elle a besoin de grosses quantités de fibres pour que son système digestif fonctionne bien. Elle ingère en moyenne 54 kg de nourriture par jour et boit 60 à 100 litres d’eau. Son alimentation – composée à 90 % de végétaux – varie selon le climat, la saison, la zone géographique (plaine ou montagne) et les cultures disponibles dans la région. Au pâturage, les vaches mangent de l’herbe. À l’étable, elles consomment essentiellement des fourrages conservés (ensilage de maïs, d’herbe ou foin) complétés par des aliments concentrés nécessaires à l’équilibre de sa ration. Il s’agit essentiellement de céréales (blé, orge, maïs…), d’oléo-protéagineux (tourteaux de soja, colza, pois, féverole, lupin, lin, etc.), ou encore de pulpes de betteraves, drèches de brasserie ou de distillerie (produits issus de la distillation). Pour équilibrer son alimentation et éviter tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium) et des oligo-éléments sont ajoutés à la ration au pré comme à l’étable. En France, plus de 90 % de ce que mangent les vaches est produit sur l’exploitation où sont élevés les animaux.
Conformément à la loi qui les interdit : aucune farine animale, aucun anabolisant, aucun antibiotique ne sont utilisés pour l’alimentation des vaches.
L’Allergie alimentaire peut se définir comme une réaction exagérée du système immunitaire à un composant de l’alimentation qu’il considère à tort comme un intrus. L’allergène est généralement une protéine. Les personnes allergiques ont une prédisposition génétique.
Les manifestations cliniques de l’allergie sont nombreuses et d’intensité variable selon les individus. Certaines, heureusement rares (œdème de Quincke, choc anaphylactique), peuvent conduire au décès. Plus couramment on distingue trois types de symptômes :
- gastro-intestinaux : nausées, vomissements, crampes, douleurs abdominales, diarrhées…
- dermatologiques : urticaire, eczéma, démangeaisons, aphtes, prurit et gonflement des lèvres.
- respiratoires et oculaires : éternuements, rhino-conjonctivite, toux, asthme…
Certains facteurs – comme l’effort, la prise de certains médicaments, l’alcool – peuvent favoriser ou révéler une allergie alimentaire.
En France, chez les moins de 15 ans, l’œuf est le premier allergène par ordre de fréquence suivi par l’arachide, le lait (8 %) et le poisson (5 %). Viennent ensuite les crustacés et mollusques, et les allergènes d’origine végétale (noix, blé, légumineuses, soja, kiwi, moutarde…). Chez l’adulte, les allergènes d’origine végétale occupent une place prépondérante.
La quantité minimale d’aliment déclenchant l’allergie est très variable d’une personne à l’autre. Certains peuvent réagir à des traces d’allergènes (c’est souvent le cas pour l’arachide). Les personnes allergiques à un aliment ne doivent pas le consommer.
Allergie aux protéines du lait de vache (APLV)
Comme les autres allergies, l’APLV est liée à un mécanisme immunitaire. Toutes les protéines du lait sont potentiellement allergisantes mais les plus fréquemment en cause sont les caséines, la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine. L’APLV concerne essentiellement l’enfant de moins de 3 ans et apparaît surtout chez le nourrisson, lors de l’introduction du lait infantile. Elle se manifeste typiquement par des réactions cutanées (urticaire aiguë). Des manifestations digestives (avec des vomissements et/ou des diarrhées) ou respiratoires (asthme) sont possibles. Le traitement passe par l’éviction stricte du lait de vache et de tous ses dérivés y compris des produits contenant du lait, des protéines de lait (lactoprotéines, protéines du lactosérum, caséines, des caséinates, lactalbumine etc.) et du lactose (contamination possible avec des protéines du lait). Le beurre peut aussi être exclu dans certains cas d’allergie. L’APLV guérit le plus souvent avant l’âge de 3 ans et dans 80 à 90 % des cas avant l’âge de 6 ans.
Les amines biogènes (histamine, tyramine…) sont des composés biologiquement actifs issus d’acides aminés, provenant de la dégradation des protéines. Elles sont essentiellement synthétisées au niveau de l’intestin et du foie mais la source principale provient de l’alimentation. On en retrouve dans les poissons, les fromages fermentés, les boissons fermentées (vin, bière), le saucisson, la choucroute, le miso (pâte fermentée japonaise) ou encore dans la sauce soja.
Les amines biogènes ont un rôle crucial dans le développement des cellules, participent à la synthèse d’hormones et jouent un rôle important dans l’activité cérébrale, la régulation de la température corporelle et du pH de l’estomac, la sécrétion d’acide gastrique, la réponse immunitaire…
Les amines biogènes n’engendrent généralement pas de problèmes particuliers car elles sont dégradées au niveau intestinal. Mais ce processus de régulation peut parfois être dépassé – notamment en cas de surconsommation – engendrant de fausses allergies, l’apparition de migraine, de la tachycardie ou encore une augmentation de la pression artérielle.
Entre le moment de la traite et celui où le lait est utilisé par le transformateur, de nombreuses analyses sont effectuées :
- Avant la traite, l’éleveur vérifie que chaque vache est en bonne forme notamment en inspectant la mamelle et l’état des trayons. Ensuite, il examine minutieusement les premiers jets de lait afin d’écarter des laits d’apparence anormale (grumeaux, couleur inhabituelle…). Les éleveurs font régulièrement analyser le lait de chacune de leur vache. Par ailleurs, chaque mois, au moins 3 échantillons de lait des fermes collectées sont analysés par un laboratoire interprofessionnel (analyses obligatoires).
- À l’arrivée en laiterie, la citerne de chaque camion est testée (aux antibiotiques notamment). En cas de test positif, les échantillons prélevés au niveau de l’exploitation permettent d’identifier l’élevage concerné, avant destruction complète du lait de la citerne contaminée.
Par ailleurs, divers plans de surveillance de la qualité du lait sont organisés par les autorités françaises et au niveau communautaire.
Les antibiotiques sont des médicaments capables d’entraîner la destruction (effet bactéricide) ou l’arrêt de la multiplication (effet bactériostatique) des bactéries. Ils n’ont en revanche aucune action contre les virus. Les familles d’antibiotiques sont définies en fonction de leur structure et de leur mode d’action.
L’utilisation des antibiotiques en santé animale et chez les vaches laitières est très encadrée et leur prescription est réalisée seulement par des vétérinaires. Le lait des animaux traités est détruit. De nombreuses analyses sont effectuées lors de la collecte et avant la transformation pour éviter tout risque de présence de résidus d’antibiotique dans le lait.
AOP
Appellation d’Origine Protégée
Signe officiel de qualité, l’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne. Chaque AOP est définie par un décret d’appellation, qui porte sur : la dénomination, la zone de production, les conditions de production du lait, la transformation et les conditions d’affinage ainsi que les modalités de contrôle et d’agrément du produit. En France, on compte 50 AOP laitières dont :
- 45 fromages (beaufort, bleu d’Auvergne, brie de Meaux, camembert de Normandie, cantal, comté, époisses, fourme d’Ambert, laguiole, maroilles, munster, reblochon, salers…) ;
- 3 beurres (Charentes-Poitou, Isigny, Bresse) ;
- 2 crèmes fraîches (Isigny, Bresse).
Des autocontrôles sont mis en place par les différents acteurs de la filière laitière afin de veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences réglementaires européennes en matière d’hygiène (règlement (CE) n° 852/2004 du Paquet Hygiène).
En France, l’une des caractéristiques quasi généralisée pour les fermes laitières est leur autonomie fourragère. Concrètement, cela signifie qu’une grande majorité (90 % et plus) des fourrages qui constituent la plus grande part de l’alimentation du troupeau laitier est produite et récoltée sur les terres de la ferme. Outre l’intérêt économique que cette autonomie représente pour l’élevage, elle constitue aussi un atout d’un point de vue environnemental. Nos élevages laitiers gardent un lien très étroit au sol puisque la ferme détient les hectares de terres nécessaires pour assurer la production fourragère. De plus, ces terres sont disponibles pour l’épandage des fumiers et lisiers, ce qui permet de les recycler ainsi en engrais naturels pour fertiliser les cultures. Enfin, les fermes avec un élevage laitier ont la possibilité de pratiquer des rotations de cultures plus diversifiées grâce aux cultures fourragères (prairies, maïs pour l’ensilage…), particulièrement intéressantes d’un point de vue agronomique et environnemental (conservation du potentiel des sols, bons rendements, réduction des risques d’attaques de parasites par les plantes quand l’agriculteur alterne davantage les cultures sur une même parcelle). Le caractère « locavore » de nos vaches laitières présente aussi l’avantage de limiter le transport de leurs aliments.
En élevage, l’essentiel de l’azote provient de l’alimentation des animaux produite en partie avec des engrais minéraux azotés. L’azote des végétaux est transformé par les animaux en lait et viande sous forme de protéines, mais avec des pertes qui retournent dans l’environnement pour y être recyclées, transformées, stockées ou bien qui sont transférées vers l’air, l’eau et le sol et peuvent alors être source de pollution. En France, comme pour la moyenne européenne, l’azote utilisé pour fertiliser les sols provient pour un peu plus de la moitié des engrais de synthèse, et pour le reste des effluents d’élevage. L’azote fixé par les légumineuses des prairies et des cultures de luzerne évite l’usage d’engrais minéraux.
La gestion de l’azote représente donc un enjeu principal dans l’efficience environnementale d’une exploitation laitière. Le bilan azoté permet d’évaluer les principaux flux d’azote et excédents annuels au niveau d’une exploitation. C’est un bilan des entrées (engrais, concentrés, fixation symbiotique, aliments et fourrages achetés, déjections) et des sorties (lait, viande, céréales, déjections, fourrages vendus) à l’échelle de l’exploitation. Les excédents d’azote sont variables selon les systèmes laitiers : inférieurs à 60 kg par hectare dans les systèmes herbagers et de 80 à 100 kg dans des systèmes avec des cultures fourragères plus importantes. Lorsque le bilan de l’exploitation est élevé, la quantité d’azote résiduel dans le sol est plus importante d’où un risque accru de partir vers les eaux et l’air. Un risque qui dépend aussi du type de sol.