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Le calcium est un minéral essentiel pour l’organisme. Il est un élément clé pour l’édification du squelette et le maintien du capital osseux tout au long de la vie ; 99 % du calcium corporel est en effet contenu dans les os. Le 1 % de calcium restant joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions vitales de l’organisme : coagulation du sang, activité musculaire et cardiaque, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux au muscle, fonctionnement de nombreuses enzymes, etc…

L’organisme ne synthétise pas le calcium, il doit donc être apporté par l’alimentation. Les aliments les plus riches en calcium sont les produits laitiers. D’autres aliments comme les sardines (avec arêtes), certains fruits et légumes (choux, noix, amandes) et certaines eaux minérales en apportent également mais beaucoup moins.

Dans l’alimentation des Français, les produits laitiers apportent l’essentiel du calcium. Sans produits laitiers, difficile donc d’assurer ses besoins. C’est la raison pour laquelle le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande la consommation de 3 produits laitiers par jour (plus un au goûter chez les enfants et les ados).

Les calculs rénaux sont de « petits cailloux » qui se forment dans les reins à partir de différentes substances : acide urique, mais aussi et surtout oxalates et calcium. Des années durant, les médecins avaient pris l’habitude de conseiller aux personnes à risque de restreindre leur consommation de calcium, et donc de produits laitiers. Cette pratique tend aujourd’hui à disparaître. En effet, depuis une dizaine d’années, plusieurs études portant sur des hommes et des femmes d’âge mûr ont montré que le calcium alimentaire ne donne pas de calculs et serait même plutôt protecteur. De plus, la restriction calcique chez les personnes atteintes de calculs favoriserait plutôt le risque de récidive. En diminuant l’élimination rénale du calcium, les régimes pauvres en calcium favorisent en effet l’élimination d’autres substances, comme l’acide oxalique (que l’on trouve notamment dans les épinards, l’oseille, le céleri, le persil) qui cristallisent très facilement dans les urines, augmentant le risque de calcul. Les spécialistes recommandent donc aujourd’hui aux patients à risque un régime normocalcique, incluant du lait et des produits laitiers.

Le cancer est une maladie multifactorielle dont les causes restent mal connues. Entrent en compte des facteurs biologiques et individuels (prédisposition génétique à certains types de cancer, facteurs hormonaux…) ainsi que des facteurs liés aux comportements et à l’environnement (alcool, tabac, sédentarité, surpoids/obésité, exposition à des produits chimiques, au soleil, à des virus, comportement alimentaire…).

En France, l’alcool et le tabac seraient à l’origine de la majorité des décès par cancer. En revanche, contrairement à certaines idées reçues, la proportion de cancers liés à la pollution de l’eau, de l’air ou de l’alimentation serait relativement faible.

Les spécialistes minimisent d’ailleurs le rôle de facteurs nutritionnels et/ou d’aliments spécifiques au profit de l’apport énergétique global, de déséquilibres nutritionnels, du surpoids, de l’obésité et de la sédentarité. Par ailleurs, les études disponibles à ce jour ne mettent pas en évidence un rôle prépondérant des produits laitiers.

Le cholestérol est indispensable à la vie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones stéroïdes et d’une provitamine D. Il joue également un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Dans l’organisme, le cholestérol a une double origine : les 2/3 sont synthétisés par le foie et 1/3 est apporté par l’alimentation. Chez l’homme sain, il existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse hépatique augmente et inversement. Les apports alimentaires de cholestérol influencent donc très peu le taux de cholestérol d’un sujet normal (ce qui n’est pas le cas des malades hypercholestérolémiques plus sensibles aux apports alimentaires de cholestérol).

Les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (dont seulement une partie est absorbée). Les produits laitiers en apportent des quantités relativement faibles.

Les teneurs en cholestérol vont de 0 mg pour 100 ml de lait écrémé à 12 mg pour du lait entier. À titre de comparaison : 1 noix de beurre (20 g) en apporte environ 50 mg ; 1 oeuf de 60 g en apporte 270 mg ; 100 g de jaune d’oeuf 1560 mg ; 1 tranche de 100 g de foie 300 mg…

Beurre

Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…

Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).

Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,

la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.

Crème

Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.

Fromage

La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vitA, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).

Lait : Le lait cru contient en moyenne 87 % d’eau, 4,8 % de glucides, 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B…).

Les laits de consommation traités thermiquement sont proposés en fonction de leur teneur en matière grasse (MG) : entier (3,5 %) ; ½ écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) ; écrémé (< 0,5 %). La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables.

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).

De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.

Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.

Yaourts et autres laits fermentés

Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.

En France, la consommation de produits laitiers varie fortement selon l’âge.

Les autorités de santé (PNNS) recommandent aux Français de consommer 3 produits laitiers par jour, voire 4 pour les populations dont les besoins en calcium sont accrus. Un enfant et un adulte sur deux en consomment moins de 3 portions par jour. Les 18-24 ans et les femmes sont les plus nombreux à ne pas respecter les recommandations.