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DDM

Date de Durabilité Minimale

La mention « à consommer de préférence avant le » représente la date de durabilité minimale (DDM) (indication ayant remplacé celui de Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) depuis décembre 2014). Au-delà de cette date, la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles mais peut être consommée sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.

Exemple : DDM lait UHT : plusieurs mois.

Déjection animale

Ce sont les urines et les fèces rejetées par l’animal. Elles sont restituées aux plantes et aux sols des prairies directement quand les bovins sont au pâturage. Quand les vaches sont dans un bâtiment, notamment en hiver, les déjections sont récupérées et stockées sous forme de lisier (liquide) ou de fumier (mélangées à la paille de la litière). Ces engrais organiques seront épandus sur les cultures au moment adéquat, en dehors des périodes de gel ou lorsque les plantes en ont besoin pour leur croissance.

Délactosage

Opération consistant à éliminer l’essentiel du lactose du lait, du caillé ou du lactosérum. Elle permet d’éviter les acidifications ultérieures ou post-acidifications (en fromagerie) ; de proposer des produits à teneur réduite en lactose (aspects nutritionnels ou technologiques). Elle peut être réalisée par :
• hydrolyse enzymatique par la b-galactosidase (ou lactase) dans les milieux liquides ;
• des procédés membranaires (voir Diafiltration) ;
• addition/élimination d’eau à des caillés fromagers.

Diabète

Le diabète est une maladie qui apparaît lorsque le pancréas ne produit pas suffisamment d’insuline – l’hormone qui régule le taux de sucre dans le sang – ou lorsque l’organisme n’utilise pas correctement l’insuline qu’il produit. La concentration de sucre dans le sang devient alors élevée (hyperglycémie), et peut conduire à des atteintes graves de l’organisme si elle n’est pas contrôlée.

On distingue :

Le diabète de type 1 ou insulinodépendant (DID) (encore appelé diabète juvénile ou maigre). Il survient chez l’enfant ou l’adolescent et plus généralement avant l’âge de 30 ans. Cette maladie conduit à une baisse très importante de la production d’insuline et nécessite un apport insulinique à vie.
Le diabète de type 2 ou diabète de la maturité. Il apparaît généralement après 45 ans. Il est associé à des facteurs héréditaires et environnementaux (obésité, sédentarité…). Il se caractérise par une résistance des cellules (musculaires et hépatiques notamment) à l’action de l’insuline. Son traitement passe notamment par la perte de poids et/ou la prise de médicaments.

Si rien ne permet aujourd’hui d’impliquer les produits laitiers dans la survenue du diabète de type 1, de nombreuses études suggèrent en revanche une association entre la consommation de produits laitiers et la diminution du risque de diabète de type 2.

Digestion des vaches

Les vaches sont des ruminants. Elles possèdent un système digestif particulier avec quatre estomacs : la panse appelée aussi rumen (1) ; le réseau ou réticulum (2) ; le feuillet ou omasum (3) ; la caillette ou abomasum (4).

La digestion des vaches

Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage pour se rendre dans le premier estomac : le rumen. C’est le plus important, il a une contenance de 200 litres et agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pendant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers d’espèces bactériennes qui permettent une prédigestion des aliments. La vache les régurgite et les mastique plusieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination*. Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent dans l’estomac suivant : le réseau. C’est le plus petit des estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers le feuillet et renvoie les plus grosses dans le rumen pour qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite dans la caillette qui correspond à l’estomac des non-ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion, les éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels minéraux…) passent dans le sang. Ils servent à l’entretien des fonctions vitales de la vache (croissance, entretien, besoins énergétiques…) et à la production de lait.

_{* Une vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10 à 12 heures par jour soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoires/j}

Dioxines

Les dioxines sont des molécules que l’on peut trouver dans l’environnement et apparaissent lors de combustions incomplètes naturelles (ex : éruption volcanique), domestiques (ex. : chauffage au bois) ou industrielles (ex : incinération d’ordures ménagères).

La contamination du lait peut se faire lors de l’ingestion par les vaches d’aliments ou de terre contaminés.

Très peu solubles dans l’eau, elles présentent une grande affinité pour la matière grasse. La dioxine la plus connue est la dioxine de Sévéso, cancérigène pour l’homme. La présence de dioxines dans l’alimentation des vaches et dans leur lait est très surveillée. Des contrôles réguliers sont effectués sur le lait collecté.

Des mesures réalisées par la filière laitière, deux fois par an (hiver/été), sur des échantillons collectés sur l’ensemble du territoire français, montrent que les niveaux de dioxines ont chuté de plus de 70% depuis 2001 alors qu’elles étaient déjà en dessous des limites réglementaires.

DLC

Date Limite de Consommation

La DLC est la durée de vie fixée pour les denrées microbiologiquement périssables, susceptibles de présenter, après une période définie, un danger immédiat pour la santé des consommateurs. Après cette date, le produit ne peut plus être commercialisé.

Exemple : DLC lait cru : 48h / DLC lait pasteurisé : 7 jours

DLUO

Date Limite d’Utilisation Optimale

La DLUO est la durée de vie associée à une relative stabilité microbiologique en particulier pour les micro-organismes pathogènes. Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger pour la santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques (goût, texture, etc…). Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.

Depuis la date d’entrée en vigueur du règlement INCO pour « Information des Consommateurs sur les denrées alimentaires », le 13 décembre 2014, la DLUO a été remplacée par une nouvelle mention, la DDM ou Date de Durabilité Minimale, de sens équivalent.

Don de lait

Depuis plus de vingt ans, les producteurs de lait, en collaboration avec leurs entreprises de collecte, distribuent du lait et des produits laitiers aux associations caritatives et humanitaires. Avec l’aide du CNIEL, ils se mobilisent pour permettre la mise en place opérationnelle de ce dispositif et le faire perdurer dans le temps. En 2014- 2015 plus de 11 millions de litres de lait ont été donnés aux associations. Ce qui couvre les besoins de plus de 70 000 familles de 4 personnes.