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Identification (traçabilité des vaches)

En France, chaque vache possède un numéro d’identification unique qui figure sur son passeport bovin. Il est repris sur des boucles qu’elle porte aux oreilles tout au long de sa vie.

Grâce au numéro d’identification, il est possible de connaître le nom, l’âge, le lieu de naissance, l’élevage d’origine ainsi que les autres élevages par lesquels sont passés les animaux. Le bouclage assure donc leur traçabilité.

Cette pratique est obligatoire depuis 1978 et contrôlée régulièrement par les services départementaux dépendant du Ministère de l’Agriculture.

IGP

Indication Géographique Protégée

Créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de qualité concernant les produits agricoles et alimentaires, l’Indication Géographique Protégée est un signe officiel de qualité. Elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production et/ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. La France compte 8 IGP dans le domaine laitier : la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français Est-Central, la tomme des Pyrénées, le Gruyère, le Saint-Marcellin, le Soumaintrain et la crème fraîche fluide d’Alsace.

Ingrédient

La liste des ingrédients pouvant être utilisés dans la fabrication des produits laitiers est fixée réglementairement en fonction de chaque catégorie de produit (lait, fromage, yaourts…). Il peut s’agir par exemple d’additifs, d’arômes, d’auxiliaires technologiques, de ferments mais aussi de sel ou encore de sucre. Par ailleurs le lait et les co-produits issus de la fabrication des produits laitiers peuvent conduire à la production d’ingrédients laitiers qui seront utilisés pour leurs propriétés nutritionnelles et/ou fonctionnelles.

Ingrédient laitier / ingrédient issu du lait

Le lait en poudre, le lactosérum ou encore le babeurre étaient à l’origine utilisés « tel que » en alimentation humaine et animale. Le développement des nouvelles technologies (membranes toujours plus sélectives, couplage avec d’autres techniques comme la chromatographie, etc.) a ensuite permis d’extraire du lait de plus en plus de molécules ayant un intérêt fonctionnel et/ou nutritionnel : concentrés de protéines, lactose puis a-lactalbumine, b-lactoglobuline, lactoferrine, lactoperoxydase, lysozyme, phospholipides, concentrés de phosphates de calcium, oligosaccharides, sphingolipides, glycosphingolipides etc. Les ingrédients laitiers sont des molécules à haute valeur ajoutée fonctionnelle, nutritionnelle et /ou de santé. Leurs propriétés sont exploitées dans plusieurs industries :
• l’industrie agro-alimentaire : ils entrent dans la composition de nombreux produits destinés à l’alimentation humaine, infantile, et animale et sont également utilisés comme auxiliaire technologique (agent de texture, de saveur…)
• l’industrie pharmaceutique : ils entrent dans la composition de différents produits diététiques et/ ou de médicaments (accroissement de la masse musculaire, croissance, hypertension, acné, troubles du sommeil, psoriasis, régularisation du transit, excipient…)
• d’autres industries : cosmétique, industrie de l’acier, polymères naturels, etc.

Intolérance au lactose

Pour être absorbé au niveau de l’intestin, le lactose doit d’abord être hydrolysé (coupé en glucose et galactose) par une enzyme appelée lactase. Lorsque la quantité de lactase d’un individu est insuffisante pour digérer la quantité de lactose ingérée, il en résulte une malabsorption du lactose qui peut se manifester par des symptômes cliniques (diarrhées, flatulences, ballonnement, douleurs abdominales…) traduisant alors une intolérance au lactose.

L’activité de cette lactase est maximale à la naissance puis décroît au moment du sevrage pour se stabiliser à un âge variable selon les populations. Cette évolution est considérée comme normale (physiologique) et n’induit d’ailleurs pas obligatoirement une intolérance au lactose.

La consommation de lait et de produits laitiers n’est pas interdite en cas d’intolérance au lactose. Elle reste possible – et même conseillée – dans la grande majorité des cas.

Généralement, même avec une activité de leur lactase réduite, la plupart des gens peuvent consommer jusqu’à 12 g de lactose (250 ml de lait) sans troubles particuliers.

La digestion du lactose est fonction de la tolérance individuelle et peut être améliorée facilement : éviter le lait à jeun et en trop grande quantité ; fractionner les prises ; consommer d’autres aliments en même temps ; incorporer le lait dans les préparations (purée, riz, semoule…) ; privilégier la consommation de fromages affinés (qui ne contiennent quasiment plus de lactose) et de yaourts (les bactéries du yaourt « prédigèrent » une partie du lactose).

Beaucoup d’adultes pensent à tort être intolérants au lactose et diminuent leur consommation de produits laitiers et donc leurs apports en calcium. Le syndrome de l’intestin irritable participe pour beaucoup à ces erreurs de diagnostic.