Le maïs fourrager est un des principaux fourrages utilisés pour l’alimentation des vaches laitières. Il diffère du maïs grain utilisé en alimentation humaine. Très peu irrigué (moins de 10 % du maïs fourrage est irrigué), il est récolté un peu avant maturité et coupé en morceaux qui seront tassés et bâchés. En 2 à 3 semaines, le maïs fermente ainsi à l’abri de l’air et est prêt à être consommé par la vache. Le maïs est riche en fibres et en énergie (glucides). Il contient en revanche très peu de protéines. Si l’on donne du maïs à la vache, il faudra donc ajouter un aliment protéiné à la ration pour l’équilibrer (tourteaux).
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La plupart des études scientifiques montre une association neutre ou inverse entre la consommation de produits laitiers et le risque de maladies cardiovasculaires (accidents du cœur et accidents vasculaires cérébraux).
L’effet protecteur éventuel des produits laitiers pourrait être dû à certains constituants (calcium, vitamine D, certains peptides bioactifs et acides gras) ou encore à des facteurs liés au mode de vie des mangeurs de produits laitiers (hygiène de vie, profil de consommation alimentaire spécifique …).
La mammite est une inflammation de la mamelle d’origine infectieuse (due à des bactéries qui pénètrent par le trayon) ou traumatique (agression mécanique). Elle entraîne une réduction et une perturbation de la sécrétion lactée.
Les facteurs prédisposant sont une hygiène insuffisante lors de la traite, un mauvais entretien/fonctionnement du matériel de traite, des plaies au niveau des trayons… En cas de mammite, les vaches sont traitées avec un antibiotique ciblé. Leur lait est alors écarté de la collecte pour une durée déterminée par le vétérinaire (délai d’attente).
La MGLA est aussi connue sous le nom de beurre concentré (solide) ou d’huile de beurre/butteroil (liquide). Elle contient au moins 99,8 % de matière grasse laitière et à l’avantage de se conserver plus facilement que le beurre du fait de leur très faible teneur en eau. Fabriquée à partir de beurre ou de crème, elle est utilisée dans la fabrication de nombreux aliments (produits laitiers et autre).
Le méthane (CH4) résulte de la fermentation de matières premières riches en cellulose. Il est produit par les vaches au cours de la digestion (fermentation entérique), et dans les bâtiments ou fosses de stockage lors de la fermentation des déjections animales. Ce gaz représente environ la moitié des gaz à effets de serre produits sur une exploitation laitière.
La méthanisation permet de contrôler la décomposition des déchets organiques (fumier, jus d’ensilages, purins, eaux de lavage des exploitations…) en évitant l’émission de méthane. Réalisée dans des méthaniseurs (gros digesteurs), elle produit un « biogaz » ayant des propriétés énergétiques et un résidu « digestat » pouvant être valorisé en tant que fertilisant. La méthanisation peut avoir un intérêt pour les filières d’élevage en matière de production d’énergie renouvelable, de réduction des émissions de gaz à effet de serre et de complément de revenu.
Complexe sphérique présent dans le lait, formé par l’association de caséines (alpha, beta, κ) et de minéraux (essentiellement de phosphate de calcium). Le diamètre moyen d’une micelle est de 150 nm. La structure micellaire dans le lait reste encore aujourd’hui hypothétique. Les micelles jouent un rôle essentiel dans le comportement du lait et des produits laitiers lors de procédés industriels comme la fabrication fromagère. Ce sont entre autres les micelles de caséines qui sont responsables de la couleur blanche du lait.
La microfiltration consiste à faire passer du lait sur une membrane munie de micro- pores (le lait est d’abord écrémé pour éviter le colmatage des pores par les globules gras). Cela permet d’assurer sa qualité hygiénique sans le chauffer et allonge sa durée de conservation. Le lait microfiltré conserve son goût d’origine, ses qualités nutritionnelles et ses aptitudes fromagères.
Généralement, le lait microfiltré se conserve au réfrigérateur environ 15 jours après traitement et 48h après ouverture.
Les minéraux du lait représentent une fraction mineure du lait (environ 7-8 g/l) par rapport aux fractions protéiques (35-40 g/l), lipidique (37-42 g/l) ou glucidique (50 g/l). Ces minéraux se répartissent en cations (calcium, magnésium, sodium, potassium) et en anions (chlorure, phosphore et citrate). Dans le lait, ces minéraux sont libres ou associés entre eux pour former des sels ou associés à des protéines. Ces associations varient en fonction des conditions physico- chimiques et technologiques (on parle d’équilibres minéraux ou salins). Il n’y a pas d’association majeure des minéraux avec la matière grasse. On trouve également des oligo-éléments à l’état de trace dans le lait et les produits laitiers (sélénium, cuivre, zinc, manganèse…). Ils ont une importance nutritionnelle mais pas technologique.
Champignons microscopiques jouant un rôle essentiel durant l’affinage de différents fromages. Les moisissures se développent en surface des fromages à croûte fleurie (brie, camembert…) ou dans les cavités internes des fromages à pâte persillée (roquefort, bleu). Comme les levures, elles métabolisent l’acide lactique et diminuent l’acidité de la pâte. Elles produisent des quantités importantes d’enzymes protéolytiques et lipolytiques, et participent de façon déterminante à la saveur des fromages affinés, de même qu’à l’assouplissement de la pâte. Certaines moisissures comme le Mucor sont à la fois utiles pour la fabrication de Tomme de Savoie mais peuvent être à l’origine de défauts de la croûte de Camembert appelés poils de chat.
Il donne sa forme typique au fromage (rond, carré, cœur, etc.). Le mot fromage vient d’ailleurs du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme, un moule (forma). Le moulage peut être manuel ou mécanique. Il se fait avec ou sans pression et permet d’extraire le lactosérum et de souder les petits grains du caillé. Le moulage joue aussi un rôle dans l’affinage du fromage.