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La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à réduire de façon significative le nombre de microorganismes présents dans l’aliment de façon à assurer son innocuité et une conservation plus longue.

Elle est réalisée par un traitement impliquant :

• une température élevée pendant une courte période (au moins 72 °C pendant 15 secondes), ou
• une température modérée pendant une longue période (au moins 63 °C pendant 30 minutes), ou
• toute autre combinaison temps-température permettant d’obtenir un effet équivalent.

Le lait pasteurisé se conserve entre 7 et 10 jours après pasteurisation (date indiquée sur l’emballage) et pas plus de 48h au réfrigérateur après ouverture.

C’est à la fin des années 1970 qu’émergea l’idée que les protéines alimentaires pouvaient, en plus de leur vocation nutritive, avoir des rôles physiologiques grâce à la présence de peptides bioactifs présents dans leur séquence. Les protéines laitières sont une source particulièrement bien dotée de tels peptides porteurs d’activités diverses : antihypertensives, antithrombotiques, antioxydantes, immunomodulatrices, anti-stress, antimicrobiennes, antivirales, antitumorales facilitatrices du transport de calcium ou encore de certains oligo-éléments… La littérature fait état d’un nombre impressionnant d’études sur les peptides bioactifs pour leur bénéfice-santé et le potentiel qu’ils représentent dans le développement de nouveaux aliments de prévention/aliment-santé. Il faut cependant différencier les effets physiologiques potentiels appuyés par des études in vitro et ceux réellement démontrés in vivo chez l’animal et chez l’homme.

Atome présent dans les produits laitiers sous différentes formes et localisations. Il peut être à la fois sous forme d’ions phosphate et associé aux caséines (phosphoprotéines), à des phospholipides, à du calcium (phosphate de calcium).

Forme de conservation de constituants laitiers obtenue par déshydratation (voir Séchage) Les poudres laitières sont très diverses et varient selon leur origine, composition et qualité. On distingue des poudres de laits, de lactosérum, de caséines, de protéines sériques, de lactose, de babeurre, de phospholipides laitiers… Grâce à la quasi absence d’eau (faible Aw), les poudres laitières sont stockables pendant plusieurs mois et transportables de par le monde.

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, après ingestion en quantité adéquate, produisent des effets bénéfiques sur la santé. Les yaourts, laits fermentés et fromages sont des vecteurs privilégiés de probiotiques.

Les prébiotiques sont des molécules (oligosaccharides par ex.) capables de stimuler la croissance des probiotiques

La présure est un agent coagulant d’origine animale extraite du quatrième estomac (caillette) de jeunes ruminants*. Elle est constituée d’enzymes (chymosine, pepsine) et sert à la coagulation du lait ; étape nécessaire à la fabrication des fromages.

La production de présure n´étant plus capable de répondre à la demande, d’autres agents coagulants sont utilisés en industrie fromagère (d´origine microbienne, fermentaire ou végétale…).

La présure animale est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) et des fromages sous label rouge.

_{* Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L’extraction de la présure est réalisée après macération des caillettes dans une solution salée pendant quelques jours.}

La concentration de protéines dans le lait de vache est en moyenne de 3,2 %.

Les protéines laitières ont d’excellentes qualités fonctionnelles (propriétés de solubilité, de viscosité, d’hydratation, de gélification, d’émulsification et de rétention d’arômes) et nutritionnelles. Les protéines laitières se divisent en deux catégories : les caséines  et les protéines sériques.

Qualités nutritionnelles

Globalement, la qualité nutritionnelle des protéines laitières est excellente. Elle repose sur leur forte digestibilité (>95%) et sur une composition en AA indispensables particulièrement bien équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l’homme.

Les protéines laitières et certains peptides issus de leur digestion ont des propriétés biologiques allant bien au-delà du simple apport nutritionnel. Ainsi, des expérimentations ont mis en avant des activités concernant le système cardiovasculaire (activités anti-thrombotique et anti-hypertensive), le système nerveux (activités opioïde et anti-opioïde, activité anti-stress), la défense de l’organisme (activités antimicrobienne, immunomodulatrice), le transport des minéraux (fer et calcium notamment) ou encore le système digestif. Plus de 180 peptides possédant une ou plusieurs de ces activités ont été répertoriés à partir de l’ensemble des produits laitiers (lait, laits fermentés, yaourts, fromages).