Toutes les définitions présentes dans les ABCdaires, commençant par la lettre R
Pour commander les abécédaires, rendez-vous sur cette page.
Les vaches sont réparties en quatre types de races (ou spécialités) selon leurs aptitudes à produire du lait ou de la viande et leur rusticité : les laitières (produisent le lait) ; les allaitantes (destinées à la viande) ; les mixtes (avec des aptitudes laitières et bouchères) ; et les rustiques (sur un terroir bien localisé). En France, les principales races laitières sont la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Normande.
Ensemble de réactions entre un sucre (le lactose dans le cas du lait) et des protéines, se traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes. Parfois souhaitables (caramel, malt brun), ces réactions peuvent aussi détériorer les qualités organoleptiques de l’aliment (goût de cuit).
La réaction de Maillard apparaît à haute température et/ou lors de très longues périodes de stockage.
Et le beurre cuit ?
Le beurre, contient des traces de lactose (le sucre du lait) et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu’il est chauffé, le beurre brunit ce qui ne pose aucun problème de santé. Comme pour tout aliment, on doit éviter que le beurre ne brûle et noircisse : pour cela il suffit d’abaisser la température en ajoutant de l’eau ou un peu de beurre froid.
Les producteurs laitiers utilisent quotidiennement des produits d’hygiène de la traite (nettoyage et désinfection du matériel de traite, hygiène de la mamelle). Les emballages vides représentent 1 400 tonnes de plastique par an. La filière laitière s’est engagée dans un dispositif national visant à collecter et à recycler les emballages vides. Ils sont en priorité recyclés pour fabriquer d’autres objets plastiques, comme, par exemple, des tubes ou des gaines de câbles électriques pour le secteur du bâtiment : 5 bidons de 10 litres deviennent 1 mètre de tube plastique.
Le rendement protéique est la quantité brute de protéines végétales ingérées par l’animal, divisée par la quantité de protéines produites. Elle est fonction des performances de l’élevage.
Il s’agit d’un calcul théorique car il ne prend pas en compte la valeur biologique des protéines produites. En effet, contrairement aux protéines végétales, les protéines de lait (comme celles de viande ou d’œuf) ne sont pas limitées en acides aminés essentiels, il en faut donc moins pour assurer les besoins de l’homme.
La conversion des protéines végétales en protéines animales est efficace chez la vache laitière puisque, pour produire 1 kg de protéine de lait il faut environ 3,5 kg de protéines. De plus, il faut savoir que sur ces 3,5 kg, seulement 1 kg aurait pu être consommé par l’homme. En effet, la ration protéique de la vache laitière est constituée pour plus de 80 % de fourrages (herbe et maïs principalement) non comestibles par l’homme, et produits sur des surfaces où la production de céréales destinées à l’alimentation humaine n’est pas possible (surfaces non irriguées). Les vaches mangent aussi des coproduits de l’industrie alimentaire comme, des tourteaux de colza, ou encore des brisures ou des chèches de céréales que l’homme ne peut utiliser pour se nourrir. Les vaches fournissent donc des protéines de haute qualité nutritionnelle à partir de plantes non comestibles par l’homme.
Ces résidus sont issus de la dégradation des médicaments administrés aux vaches (résidus d’antibiotiques par exemple). Ils sont éliminés essentiellement dans les matières fécales et l’urine des vaches, ils peuvent se retrouver en très faible quantité dans le lait des vaches sous traitement. L’élimination de ces résidus est généralement rapide mais varie selon les médicaments. Le temps d’attente que le producteur doit respecter pour remettre en collecte le lait des vaches ayant été sous traitement diffère donc (de quelques jours à plusieurs semaines) selon les médicaments et leur mode d’administration. Ce temps d’attente est spécifié par le vétérinaire.