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A

3 définitions

Acides aminés

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Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Au nombre de 20, ils peuvent être classés en 2 groupes :

  • 9 acides aminés indispensables : ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation (isoleucine, leucine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, lysine, auxquels il faut ajouter l’histidine chez le nourrisson).
  • 11 acides aminés non indispensables : ceux qui peuvent être synthétisés par l’organisme (alanine, glutamine, acide aspartique, acide glutamique, asparagine, cystéine, proline, glycine [ou glycocolle], arginine, tyrosine, sérine).

Les protéines laitières ont l’avantage de renfermer tous les acides aminés indispensables, en proportion satisfaisante par rapport à la protéine de référence (définie par la FAO/OMS). Cette composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. Elles se suffisent à elles-mêmes, mais permettent aussi d’améliorer la valeur nutritionnelle d’autres protéines. Ainsi, les protéines laitières, particulièrement riches en lysine, peuvent corriger le déficit des produits céréaliers en cet acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (par exemple : riz ou semoule au lait ; pain + lait).

Allergie

L’Allergie alimentaire peut se définir comme une réaction exagérée du système immunitaire à un composant de l’alimentation qu’il considère à tort comme un intrus. L’allergène est généralement une protéine. Les personnes allergiques ont une prédisposition génétique.

Les manifestations cliniques de l’allergie sont nombreuses et d’intensité variable selon les individus. Certaines, heureusement rares (œdème de Quincke, choc anaphylactique), peuvent conduire au décès. Plus couramment on distingue trois types de symptômes :

  • gastro-intestinaux : nausées, vomissements, crampes, douleurs abdominales, diarrhées…
  • dermatologiques : urticaire, eczéma, démangeaisons, aphtes, prurit et gonflement des lèvres.
  • respiratoires et oculaires : éternuements, rhino-conjonctivite, toux, asthme…

Certains facteurs – comme l’effort, la prise de certains médicaments, l’alcool – peuvent favoriser ou révéler une allergie alimentaire.

En France, chez les moins de 15 ans, l’œuf est le premier allergène par ordre de fréquence suivi par l’arachide, le lait (8 %) et le poisson (5 %). Viennent ensuite les crustacés et mollusques, et les allergènes d’origine végétale (noix, blé, légumineuses, soja, kiwi, moutarde…). Chez l’adulte, les allergènes d’origine végétale occupent une place prépondérante.

La quantité minimale d’aliment déclenchant l’allergie est très variable d’une personne à l’autre. Certains peuvent réagir à des traces d’allergènes (c’est souvent le cas pour l’arachide). Les personnes allergiques à un aliment ne doivent pas le consommer.

Allergie aux protéines du lait de vache (APLV)

Comme les autres allergies, l’APLV est liée à un mécanisme immunitaire. Toutes les protéines du lait sont potentiellement allergisantes mais les plus fréquemment en cause sont les caséines, la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine. L’APLV concerne essentiellement l’enfant de moins de 3 ans et apparaît surtout chez le nourrisson, lors de l’introduction du lait infantile. Elle se manifeste typiquement par des réactions cutanées (urticaire aiguë). Des manifestations digestives (avec des vomissements et/ou des diarrhées) ou respiratoires (asthme) sont possibles. Le traitement passe par l’éviction stricte du lait de vache et de tous ses dérivés y compris des produits contenant du lait, des protéines de lait (lactoprotéines, protéines du lactosérum, caséines, des caséinates, lactalbumine etc.) et du lactose (contamination possible avec des protéines du lait). Le beurre peut aussi être exclu dans certains cas d’allergie. L’APLV guérit le plus souvent avant l’âge de 3 ans et dans 80 à 90 % des cas avant l’âge de 6 ans.

Amines biogènes

Les amines biogènes (histamine, tyramine…) sont des composés biologiquement actifs issus d’acides aminés, provenant de la dégradation des protéines. Elles  sont essentiellement synthétisées au niveau de l’intestin et du foie mais la source principale provient de l’alimentation. On en retrouve dans les poissons, les fromages fermentés, les boissons fermentées (vin, bière), le saucisson, la choucroute, le miso (pâte fermentée japonaise) ou encore dans la sauce soja.

Les amines biogènes ont un rôle crucial dans le développement des cellules, participent à la synthèse d’hormones et jouent un rôle important dans l’activité cérébrale, la régulation de la température corporelle et du pH de l’estomac, la sécrétion d’acide gastrique, la réponse immunitaire…

Les amines biogènes n’engendrent généralement pas de problèmes particuliers car elles sont dégradées au niveau intestinal. Mais ce processus de régulation peut parfois être dépassé – notamment en cas de surconsommation – engendrant de fausses allergies, l’apparition de migraine, de la tachycardie ou encore une augmentation de la pression artérielle.

C

6 définitions

Calcium

Le calcium est un minéral essentiel pour l’organisme. Il est un élément clé pour l’édification du squelette et le maintien du capital osseux tout au long de la vie ; 99 % du calcium corporel est en effet contenu dans les os. Le 1 % de calcium restant joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions vitales de l’organisme : coagulation du sang, activité musculaire et cardiaque, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux au muscle, fonctionnement de nombreuses enzymes, etc…

L’organisme ne synthétise pas le calcium, il doit donc être apporté par l’alimentation. Les aliments les plus riches en calcium sont les produits laitiers. D’autres aliments comme les sardines (avec arêtes), certains fruits et légumes (choux, noix, amandes) et certaines eaux minérales en apportent également mais beaucoup moins.

Dans l’alimentation des Français, les produits laitiers apportent l’essentiel du calcium. Sans produits laitiers, difficile donc d’assurer ses besoins. C’est la raison pour laquelle le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande la consommation de 3 produits laitiers par jour (plus un au goûter chez les enfants et les ados).

Calculs rénaux

Les calculs rénaux sont de « petits cailloux » qui se forment dans les reins à partir de différentes substances : acide urique, mais aussi et surtout oxalates et calcium. Des années durant, les médecins avaient pris l’habitude de conseiller aux personnes à risque de restreindre leur consommation de calcium, et donc de produits laitiers. Cette pratique tend aujourd’hui à disparaître. En effet, depuis une dizaine d’années, plusieurs études portant sur des hommes et des femmes d’âge mûr ont montré que le calcium alimentaire ne donne pas de calculs et serait même plutôt protecteur. De plus, la restriction calcique chez les personnes atteintes de calculs favoriserait plutôt le risque de récidive. En diminuant l’élimination rénale du calcium, les régimes pauvres en calcium favorisent en effet l’élimination d’autres substances, comme l’acide oxalique (que l’on trouve notamment dans les épinards, l’oseille, le céleri, le persil) qui cristallisent très facilement dans les urines, augmentant le risque de calcul. Les spécialistes recommandent donc aujourd’hui aux patients à risque un régime normocalcique, incluant du lait et des produits laitiers.

Cancer

Le cancer est une maladie multifactorielle dont les causes restent mal connues. Entrent en compte des facteurs biologiques et individuels (prédisposition génétique à certains types de cancer, facteurs hormonaux…) ainsi que des facteurs liés aux comportements et à l’environnement (alcool, tabac, sédentarité, surpoids/obésité, exposition à des produits chimiques, au soleil, à des virus, comportement alimentaire…).

En France, l’alcool et le tabac seraient à l’origine de la majorité des décès par cancer. En revanche, contrairement à certaines idées reçues, la proportion de cancers liés à la pollution de l’eau, de l’air ou de l’alimentation serait relativement faible.

Les spécialistes minimisent d’ailleurs le rôle de facteurs nutritionnels et/ou d’aliments spécifiques au profit de l’apport énergétique global, de déséquilibres nutritionnels, du surpoids, de l’obésité et de la sédentarité. Par ailleurs, les études disponibles à ce jour ne mettent pas en évidence un rôle prépondérant des produits laitiers.

Cholestérol

Le cholestérol est indispensable à la vie. Il est le précurseur des acides biliaires, des hormones stéroïdes et d’une provitamine D. Il joue également un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Dans l’organisme, le cholestérol a une double origine : les 2/3 sont synthétisés par le foie et 1/3 est apporté par l’alimentation. Chez l’homme sain, il existe un système de régulation : lorsque les apports diminuent, la synthèse hépatique augmente et inversement. Les apports alimentaires de cholestérol influencent donc très peu le taux de cholestérol d’un sujet normal (ce qui n’est pas le cas des malades hypercholestérolémiques plus sensibles aux apports alimentaires de cholestérol).

Les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (dont seulement une partie est absorbée). Les produits laitiers en apportent des quantités relativement faibles.

Les teneurs en cholestérol vont de 0 mg pour 100 ml de lait écrémé à 12 mg pour du lait entier. À titre de comparaison : 1 noix de beurre (20 g) en apporte environ 50 mg ; 1 oeuf de 60 g en apporte 270 mg ; 100 g de jaune d’oeuf 1560 mg ; 1 tranche de 100 g de foie 300 mg…

Composition nutritionnelle des produits laitiers

Beurre

Le beurre classique est constitué de 82 % de matière grasse et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…

Le beurre est une bonne source d’énergie (1 noisette de beurre (10 g) apporte environ 75 kcal).

Il apporte aussi : des acides gras variés (dont le butyrique support d’arômes et l’acide ruménique un aux propriétés intéressantes) ; des phospholipides ; des quantités appréciables de vitamine A (qui joue un rôle dans les mécanismes de vision, la protection de la peau et des muqueuses,

la résistance aux infections etc…), de la vitamine D (qui a un rôle primordial dans le métabolisme calcique et la croissance osseuse) et dans une moindre mesure de la vitamine E (antioxydante). D’un point de vue organoleptique, le beurre diffuse de nombreux arômes (les siens mais aussi ceux des aliments qu’il est capable de capter et de rediffuser) qui donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation.

Crème

Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras ! La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière) et de petites quantités de protéines et de glucides. Elle contient peu de calcium (70 mg/100 g), peu de cholestérol (100 mg/100 g) et son profil en acide gras est comparable à celui du beurre.

Fromage

La composition nutritionnelle des fromages dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : difficile donc de généraliser ! Cependant, la plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vitA, B2, B9, B12, D…). Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses et peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Mais, il faut garder à l’esprit que les fromages « secs » se consomment aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100 g pour les frais…).

Lait : Le lait cru contient en moyenne 87 % d’eau, 4,8 % de glucides, 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 % de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) et des vitamines (A, D, B…).

Les laits de consommation traités thermiquement sont proposés en fonction de leur teneur en matière grasse (MG) : entier (3,5 %) ; ½ écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) ; écrémé (< 0,5 %). La valeur énergétique du lait dépend en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour 100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les teneurs en calcium de tous les laits sont comparables.

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique. Il apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie. Il contient des protéines d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables. Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant. Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D). Le lait est aussi composé à 87 % d’eau indispensable à la vie, qui véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).

De nombreuses données scientifiques suggèrent que la consommation de lait est bénéfique pour la santé à plusieurs titres : santé osseuse, contrôle de la pression artérielle, gestion du poids et prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon. Le lait a également une place dans la nutrition du sportif et contribue au maintien de la masse et de la fonction musculaires chez les personnes âgées.

Pour satisfaire tous les goûts, le lait peut être remplacé par ses produits dérivés : fromages, yaourts, laits fermentés… Les autorités de santé (PNNS) recommandent de consommer 3 produits laitiers par jour.

Yaourts et autres laits fermentés

Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.

Consommation de produits laitiers

En France, la consommation de produits laitiers varie fortement selon l’âge.

Evolution de la consommation des produits laitiers selon l'âge

Les autorités de santé (PNNS) recommandent aux Français de consommer 3 produits laitiers par jour, voire 4 pour les populations dont les besoins en calcium sont accrus. Un enfant et un adulte sur deux en consomment moins de 3 portions par jour. Les 18-24 ans et les femmes sont les plus nombreux à ne pas respecter les recommandations.

D

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Diabète

Le diabète est une maladie qui apparaît lorsque le pancréas ne produit pas suffisamment d’insuline – l’hormone qui régule le taux de sucre dans le sang – ou lorsque l’organisme n’utilise pas correctement l’insuline qu’il produit. La concentration de sucre dans le sang devient alors élevée (hyperglycémie), et peut conduire à des atteintes graves de l’organisme si elle n’est pas contrôlée.

On distingue :

  • Le diabète de type 1 ou insulinodépendant (DID) (encore appelé diabète juvénile ou maigre). Il survient chez l’enfant ou l’adolescent et plus généralement avant l’âge de 30 ans. Cette maladie conduit à une baisse très importante de la production d’insuline et nécessite un apport insulinique à vie.
  • Le diabète de type 2 ou diabète de la maturité. Il apparaît généralement après 45 ans. Il est associé à des facteurs héréditaires et environnementaux (obésité, sédentarité…). Il se caractérise par une résistance des cellules (musculaires et hépatiques notamment) à l’action de l’insuline. Son traitement passe notamment par la perte de poids et/ou la prise de médicaments.

Si rien ne permet aujourd’hui d’impliquer les produits laitiers dans la survenue du diabète de type 1, de nombreuses études suggèrent en revanche une association entre la consommation de produits laitiers et la diminution du risque de diabète de type 2.

H

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Hypertension

L’hypertension artérielle (HTA) est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires et rénales (accident vasculaire cérébral, maladie coronarienne, insuffisance cardiaque et insuffisance rénale). Elle est liée à des facteurs génétiques et environnementaux dont l’alimentation (une réduction des apports de sel et d’alcool et une augmentation des apports de potassium sont souvent préconisées pour faire la baisser l’HTA).

Plusieurs études ont suggéré un rôle bénéfique des produits laitiers (lait, fromages, yaourts et autres laits fermentés) et/ou de leurs composants (calcium, potassium, peptides…) sur l’hypertension et sur un certain nombre de ses complications.

Même si à eux seuls, les produits laitiers ne peuvent prévenir l’hypertension, il semble aujourd’hui clair qu’ils peuvent y contribuer en s’intégrant dans le cadre d’une alimentation équilibrée (pas trop grasse, ni trop salée et riche en fruits & légumes) assortie de diverses mesures d’hygiène de vie (tabac et alcool, activité physique, des fruits & légumes, poids si nécessaire…).

I

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Intolérance au lactose

Pour être absorbé au niveau de l’intestin, le lactose doit d’abord être hydrolysé (coupé en glucose et galactose) par une enzyme appelée  lactase. Lorsque la quantité de lactase d’un individu est insuffisante pour digérer la quantité de lactose ingérée, il en résulte une malabsorption du lactose qui peut se manifester par des symptômes cliniques (diarrhées, flatulences, ballonnement, douleurs abdominales…) traduisant alors une intolérance au lactose.

L’activité de cette lactase est maximale à la naissance puis décroît au moment du sevrage pour se stabiliser à un âge variable selon les populations. Cette évolution est considérée comme normale (physiologique) et n’induit d’ailleurs pas obligatoirement une intolérance au lactose.

La consommation de lait et de produits laitiers n’est pas interdite en cas d’intolérance au lactose. Elle reste possible – et même conseillée – dans la grande majorité des cas.

Généralement, même avec une activité de leur lactase réduite, la plupart des gens peuvent consommer jusqu’à 12 g de lactose (250 ml de lait) sans troubles particuliers.

La digestion du lactose est fonction de la tolérance individuelle et peut être améliorée facilement : éviter le lait à jeun et en trop grande quantité ; fractionner les prises ; consommer d’autres aliments en même temps ; incorporer le lait dans les préparations (purée, riz, semoule…) ; privilégier la consommation de fromages affinés (qui ne contiennent quasiment plus de lactose) et de yaourts (les bactéries du yaourt « prédigèrent » une partie du lactose).

Beaucoup d’adultes pensent à tort être intolérants au lactose et diminuent leur consommation de produits laitiers et donc leurs apports en calcium. Le syndrome de l’intestin irritable participe pour beaucoup à ces erreurs de diagnostic.

L

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Lactose

Le lactose est un sucre (composé de glucose et de galactose) présent dans le lait de presque tous les mammifères. Outre son rôle énergétique important (notamment chez le nouveau-né), le lactose participerait au développement  cérébral de l’enfant et favoriserait l’assimilation de différents nutriments (protéines, calcium…). De plus, des études récentes semblent montrer que le lactose pourrait aussi avoir un effet au niveau de la flore intestinale en favorisant l’activité de bactéries considérées comme bénéfiques au bon fonctionnement de l’intestin.

Le lait de vache contient un peu moins de 5 % de lactose. Les produits laitiers (yaourt, crème fraîche, fromage frais, glace) peuvent en contenir de 3 à 6 %. Les fromages affinés n’en contiennent pas ou seulement des traces car l’égouttage des fromages élimine une grande partie du lactose et le reste est tout ou en partie hydrolysé durant l’affinage.

M

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Maladies cardiovasculaires

La plupart des études scientifiques montre une association neutre ou inverse entre la consommation de produits laitiers et le risque de maladies cardiovasculaires (accidents du cœur et accidents vasculaires cérébraux).

L’effet protecteur éventuel des produits laitiers pourrait être dû à certains constituants (calcium, vitamine D, certains peptides bioactifs et acides gras) ou encore à des facteurs liés au mode de vie des mangeurs de produits laitiers (hygiène de vie, profil de consommation alimentaire spécifique …).

O

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Ostéoporose

L’ostéoporose (os poreux) est une maladie du squelette qui associe une diminution de la densité des os et des perturbations de leur architecture interne. Les os deviennent plus minces, plus poreux, plus fragiles et risquent de se casser. Cette maladie silencieuse et indolore est très fréquente. Elle touche essentiellement les femmes (1 femme ménopausée sur 3 serait atteinte), mais avec l’âge les hommes ne sont pas épargnés.

En France, cette maladie serait responsable chaque année de nombreux cas de tassements vertébraux, de fractures du poignet ou du col du fémur.

De nombreuses études montrent que la consommation de lait et/ou de produits laitiers augmente significativement le gain de masse osseuse pendant la période péripubertaire (où se fabrique la masse osseuse) et est utile ensuite tout au long de la vie au maintien du capital osseux. Le lait contient en effet une combinaison de nutriments (protéines et calcium surtout mais aussi vitamine D, magnésium, potassium etc.) particulièrement favorables à l’os.

P

1 definition

Prise de poids

La plupart des études scientifiques suggèrent un effet protecteur des produits laitiers sur la prise de poids et l’obésité. Les différents types de produits laitiers ( PL) semblent avoir un effet similaire. Des données françaises indiquent que la consommation de PL totaux ou par catégorie (PL frais, fromages) est associée à une augmentation moindre de l’indice de masse corporelle (IMC = Poids/Taille2) au cours du temps. Une étude récente confirme ces données et montre, chez des hommes d’âge moyen, qu’une consommation plus importante de matière grasse laitière est associée à un risque plus faible d’obésité abdominale, même après ajustement avec des facteurs confondants (niveau d’activité physique et d’éducation, consommation de fruits et légumes, de tabac…). Observation similaire chez des adolescents sur 13 ans de suivi : la consommation de produits laitiers est associée à une moindre augmentation de la masse grasse et de l’IMC. L’association étant plus marquée avec les produits laitiers entiers.

Un effet bénéfique des produits laitiers sur la perte de poids est observé lors de régimes hypocaloriques.

S

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Sportifs

Le lait et les produits laitiers ont leur place dans l’alimentation des sportifs en tant que contributeurs aux besoins nutritionnels mais aussi comme aliments de récupération. Après une activité physique intense, il est nécessaire de compenser rapidement les pertes liquidiennes, de reconstituer les réserves de glycogène et de stimuler la synthèse des protéines. Grâce à sa composition naturelle en eau, en lactose, en protéines de bonne qualité et en vitamines et minéraux, le lait s’avère être une excellente boisson de récupération.

V

1 definition

Vitamine A

Elle a une activité anti-infectieuse. Impliquée dans la vision, elle améliore notamment la vision nocturne. Nécessaire au bon état de la peau et des muqueuses, elle joue aussi un rôle dans la croissance et dans la prévention du vieillissement. On trouve de la vitamine A  dans les aliments d’origine animale. Les principales sources sont les foies d’animaux (organe de stockage), le beurre, les fromages et les œufs. Les aliments d’origine végétale (carottes, épinards…) apportent surtout du bêta-carotène, une provitamine A transformée en vitamine A dans l’organisme.

A noter : les vaches transforment le bêta-carotène de l’herbe en vitamine A, qui passe directement dans le lait. La couleur « crème » plus ou moins marquée du lait, de la crème et du beurre est due à la présence de cette vitamine.

Z

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Zinc

Il est essentiel dans le bon fonctionnement de l’organisme. Le lait (0,4 mg/100 ml) et les fromages (3 à 5 mg/100 g) sont une des principales sources d’apports de zinc avec les produits carnés et les produits céréaliers. Pour ceux qui ne consomment pas de viande, le lait et les fromages en sont la première source. Le zinc des aliments d’origine animale est généralement beaucoup mieux absorbé que celui d’origine végétale.