Toutes les définitions dans la thématique "Sécurité sanitaire"

Du lait et des produits laitiers en toute sécurité… Retrouvez plus de 150 définitions dans l’ABCdaire.

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A

2 définitions

Antibiotique

Les antibiotiques sont des médicaments capables d’entraîner la destruction (effet bactéricide) ou l’arrêt de la multiplication (effet bactériostatique) des bactéries. Ils n’ont en revanche aucune action contre les virus. Les familles d’antibiotiques sont définies en fonction de leur structure et de leur mode d’action.

L’utilisation des antibiotiques en santé animale et chez les vaches laitières est très encadrée et leur prescription est réalisée seulement par des vétérinaires. Le lait des animaux traités est détruit. De nombreuses analyses sont effectuées lors de la collecte et avant la transformation pour éviter tout risque de présence de résidus d’antibiotique dans le lait.

Autocontrôle

Des autocontrôles sont mis en place par les différents acteurs de la filière laitière  afin de veiller à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences réglementaires européennes en matière d’hygiène (règlement (CE) n° 852/2004 du Paquet Hygiène).

B

2 définitions
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Biocide

Les Biocides font partie des Pesticides, au même titre que les Produits Phytopharmaceutiques.

Ce sont des produits destinés à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles comme les bactéries. Parmi les biocides on trouve notamment les désinfectants, les produits de protection (traitement du bois, …), ou encore les produits antiparasitaires.

Dans la filière laitière, les biocides sont essentiellement utilisés pour la désinfection des surfaces en contact avec les aliments ainsi que pour l’hygiène vétérinaire.

Des analyses des produits laitiers  sont effectuées pour détecter les biocides disposant d’un seuil réglementaire à ne pas dépasser (Limite Maximale de Résidu).

 

Brucellose

La brucellose est une maladie contagieuse due à une bactérie (du genre Brucella). Elle se traduit notamment chez la vache par des avortements et une baisse de production de lait. La transmission peut être directe (in utero, lors de la mise bas, contacts directs entre animaux, voie sexuelle) ou indirecte (locaux, pâturages contaminés…). Chez l’homme, cette maladie (« Fièvre de Malte ») peut survenir après ingestion de produits au lait cru contaminés ou dans le cadre professionnel par contact étroit avec l’animal (voie respiratoire ou conjonctivale). La bac­térie est détruite par la chaleur, les UV, et la plupart des désinfectants. La France est officiellement indemne de brucellose depuis 2005 au sens de la réglementation européenne.

D

4 définitions
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DDM

Date de Durabilité Minimale

La mention « à consommer de préférence avant le » représente la date de durabilité minimale (DDM) (indication ayant remplacé celui de Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) depuis décembre 2014). Au-delà de cette date, la denrée peut perdre certaines de ses qualités gustatives et/ou nutritionnelles mais peut être consommée sans danger pour la santé. Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.

Exemple : DDM lait UHT : plusieurs mois.

Dioxines

Les dioxines sont des molécules que l’on peut trouver dans l’environnement  et apparaissent lors de combustions incomplètes naturelles (ex : éruption volcanique), domestiques (ex. : chauffage au bois) ou industrielles (ex : incinération d’ordures ménagères).

La contamination du lait peut se faire lors de l’ingestion par les vaches d’aliments ou de terre contaminés.

Très peu solubles dans l’eau, elles présentent une grande affinité pour la matière grasse. La dioxine la plus connue est la dioxine de Sévéso, cancérigène pour l’homme. La présence de dioxines dans l’alimentation des vaches et dans leur lait est très surveillée. Des contrôles réguliers sont effectués sur le lait collecté.

Des mesures réalisées par la filière laitière, deux fois par an (hiver/été), sur des échantillons collectés sur l’ensemble du territoire français, montrent que les niveaux de dioxines ont chuté de plus de 70% depuis 2001 alors qu’elles étaient  déjà en dessous des limites réglementaires.

DLC

Date Limite de Consommation

La DLC est la durée de vie fixée pour les denrées microbiologiquement périssables, susceptibles de présenter, après une période définie, un danger immédiat pour la santé des consommateurs. Après cette date, le produit ne peut plus être commercialisé.

Exemple : DLC lait cru : 48h / DLC lait pasteurisé : 7 jours

DLUO

Date Limite d’Utilisation Optimale

La DLUO est la durée de vie associée à une relative stabilité microbiologique en particulier pour les micro-organismes pathogènes. Une fois la date passée, la denrée ne présente pas de danger pour la santé mais peut en revanche avoir perdu tout ou partie de ses qualités organoleptiques (goût, texture, etc…). Cette indication est notamment visible sur les boissons, les produits d’épicerie (pâtes, riz, sucre, conserves…) et le lait UHT.

Depuis la date d’entrée en vigueur du règlement INCO pour « Information des Consommateurs sur les denrées alimentaires », le 13 décembre 2014, la DLUO a été remplacée par une nouvelle mention, la DDM ou Date de Durabilité Minimale, de sens équivalent.

E

2 définitions

E. COLI producteurs de shiga-toxines

STEC

Les E. coli font partie des hôtes habituels de l’intestin chez l’homme comme chez les animaux. Si la plupart sont sans danger, certaines souches peuvent être à l’origine de diverses affections chez l’Homme. Il en existe une catégorie très particulière que les scientifiques appellent STEC car elles sont potentiellement susceptibles de produire des toxines appelées shiga-toxines (STEC = E. coli producteurs de shiga-toxines). Ce sont notamment ces toxines qui sont responsables de diarrhées sanglantes. La principale source de contamination chez l’homme est la consommation d’aliments contaminés (viande, lait, végétaux, l’eau…). Les ruminants sont porteurs sains de STEC qu’ils véhiculent dans leur système digestif. Le lait peut être contaminé si les pratiques d’hygiène ne sont pas optimales à la ferme ou lors de la traite et le stockage du lait.

Un « Guide des bonnes pratiques d’hygiène» aide les producteurs de lait à maîtriser les pratiques d’hygiène et les risques de contamination du lait à la production. Les produits laitiers fabriqués à partir du lait cru sont contrôlés par les fabricants avant leur commercialisation.

Escherichia coli

Les E.coli sont des bactéries naturellement présentes dans le tube digestif de l’homme et des animaux.

Ces hôtes habituels de la flore intestinale, sont généralement sans danger. Néanmoins certaines souches d’E. coli peuvent être pathogènes (STEC) et entraîner des infections graves.

Le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas optimales lors de la traite, le stockage à la ferme et la transformation à l’usine. E.coli est considéré comme un critère indicateur d’hygiène des procédés dans le règlement (CE) N° 2073/2005 modifié puis établit les critères microbiologiques à respecter dans les denrées alimentaires.

F

3 définitions

Farine animale

Les farines animales sont obtenues à partir de cadavres d’animaux impropres à la consommation humaine (graisses, viscères, peaux, os, etc.). Depuis la fin des années 1990, il est interdit d’utiliser des farines animales en alimentation animale.

Les farines animales sont à distinguer des Protéines Animales Transformées (PAT).

Fièvre charbonneuse

Aussi appelée « charbon », ou « anthrax », cette maladie infectieuse est due à une bactérie, Bacillus anthracis. Elle affecte de nombreuses espèces de mammifères mais principalement les herbivores (bovins, ovins, caprins). La bactérie peut survivre dans la terre sous la forme de spores pendant de très nombreuses années et contaminer l’herbe, l’eau et les plantes fourragères ingérées par les animaux au pâturage.

Cette maladie peut se transmettre à l’homme par les animaux infectés ou leurs produits. Les cas humains sont très rares en France (une dizaine en 30ans). Il s’agit essentiellement d’une maladie professionnelle (éleveurs, vétérinaires…). Les lésions sont essentiellement cutanées et plus rarement  pulmonaire ou digestive. Le traitement se fait par antibiotiques.

Fièvre Q

Infection causée par une bactérie Coxiella burnetii. C’est une maladie commune à plusieurs espèces animales (notamment les ruminants) et à l’homme. Dans la majorité des cas, les ruminants sont infectés sans présenter de symptômes. Dans sa forme clinique, cette maladie entraîne principalement des troubles de la reproduction : avortements en fin de gestation, mises bas prématurées, mortalité néonatale et/ou naissance d’animaux chétifs, infertilité (retours en chaleur). Cette maladie, qui est transmissible à l’homme (zoonose), se manifeste le plus souvent chez l’homme sous une forme grippale qui évolue spontanément vers la guérison en moins de deux semaines. Certaines personnes fragiles (cardiaques, immunodéprimées ou femmes enceintes) sont cependant davantage susceptibles de développer des complications.

Les élevages et les hommes sont essentiellement contaminés par voie aérienne (poussières ou aérosols contaminés). Le lait et les produits laitiers peuvent contenir la bactérie mais le risque de contamination par la consommation de produits est nul à négligeable.

L

2 définitions
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Lait cru

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent (comme la microfiltration par exemple).

Le lait cru peut être vendu directement à la ferme, sur les marchés, avec un distributeur automatique ou via un commerce de détail. Le lait cru refroidi immédiatement après la traite est conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. La date limite de consommation du lait cru est au plus égale à trois jours après la date de la traite la plus ancienne. Il est recommandé de faire bouillir avant consommation pour les personnes sensibles (jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli).

Listeria

Les Listeria sont des bactéries que l’on rencontre partout, (eau, sol, surface des végétaux, etc.). La consommation d’aliments contaminés (viandes, poissons et fromages) est la première cause de listériose chez l’homme. Elle peut provoquer des infections, pouvant s’avérer particulièrement graves chez les femmes enceintes (avortement) et les personnes âgées. Le nombre de cas de listérioses a cependant fortement diminué depuis plus de 10 ans

Les vaches peuvent être contaminées par l’eau et/ou leur alimentation (ensilages mal conservés). Le lait peut être contaminé au moment de la traite. Cette bactérie résiste et se multiplie aux températures de réfrigération mais est détruite par une pasteurisation.

Ce sont les bonnes pratiques d’hygiène à la ferme et lors de la transformation qui permettent de prévenir la contamination du lait et des produits laitiers par Listeria. Des contrôles sont effectués par les transformateurs aux différents stades de la fabrication des produits laitiers.

P

3 définitions

Pesticide

Les pesticides sont des substances utilisées pour lutter contre le développement d’organismes nuisibles (animal, végétal)  ou de microorganismes (bactérie, virus, champignon).

Le terme « pesticide » regroupe en réalité deux grandes catégories de produits:

  • les Produits Phytopharmaceutiques qui sont les produits de traitements comme les herbicides ou les insecticides, utilisés sur les cultures,
  • les produits Biocides qui sont pour la plupart des produits désinfectants.

Produits phytopharmaceutiques

Les Produits Phytopharmaceutiques font partie des Pesticides au même titre que les Biocides.

Les produits phytopharmaceutiques sont destinés à protéger les végétaux en culture ou récoltés. Ils regroupent plusieurs grandes familles : les herbicides, les insecticides, etc…

En Europe, 22 substances  doivent faire l’objet d’un contrôle sur le lait (Règlement UE/2015/595). Sur la base d’un travail conjointement mené avec l’ANSES, le CNIEL recommande cependant le contrôle de 94 substances comprenant ces 22 substances.

Protéines animales transformées

PAT

Les protéines animales transformées sont des sous-produits d’animaux sains, c’est-à-dire issus de la chaîne alimentaire conventionnelle, abattus à des fins d’alimentation humaine, mais dont certains morceaux ne sont pas consommés pour des raisons commerciales (morceaux non nobles, aspects visuels, etc…). L’utilisation des PAT est interdite dans l’alimentation des vaches et autres ruminants mais autorisée dans les secteurs de l’alimentation pour animaux domestiques et de l’aquaculture.

S

1 definition

Sécurité / Innocuité des produits laitiers

Aliment fragile, le lait peut être contaminé par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine. La qualité sanitaire du lait et des produits laitiers dépend étroitement des conditions d’élevage et de production du lait, des pratiques d’hygiène en usine, lors du transport, du stockage en magasin et chez le consommateur.

Au niveau français comme au niveau européen, la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers est très réglementée. Un ensemble de mesures définit les bonnes pratiques à adopter pour limiter les risques et offrir des produits laitiers sûrs.

T

1 definition

Temps d’attente

Le temps d’attente, généralement exprimé en jours, est la période nécessaire entre la dernière administration d’un médicament vétérinaire à la vache et la remise à la collecte de son lait. Le temps d’attente est indiqué sur l’étiquetage des médicaments ainsi que sur l’ordonnance.