Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté particulier (Codex 2003). En France, pour avoir le droit à l’appellation « yaourt », le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit «vivant ».
Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et de conservation (durée et température) sont bien encadrées (ainsi la température doit toujours se situer entre 0 °C et 6 °C).
En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays (Espagne ou Allemagne notamment). La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).
Fabrication
Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi écrémé auquel on ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes. Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les bactéries spécifiques : la fermentation se fait à 40 – 45 °C en 2 à 5 heures.
Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d’autres sont en revanche enrichis en crème, en protéines…
* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines laitières ou encore du babeurre. Le yaourt ≪ classique ≫ est fabriqué à partir de lait 1⁄2 écrème auquel on ajoute de la poudre de lait.
Propriétés nutritionnelles
Les yaourts et autres laits fermentés contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle. Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % environ. La teneur en sucres des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.