Toutes les définitions présentes dans les ABCdaires, commençant par la lettre S
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Le sel conditionne l’aspect et le goût du fromage. L’étape de salage, permet une meilleure conservation du fromage, et solidifie la croûte.
Le fromage peut être salé de deux façons : en le saupoudrant de sel « salage à sec », ou en l’immergeant dans une saumure.
Méthode de conservation du lait et d’ingrédients laitiers par déshydratation thermique. Il existe deux types de séchage :
• Par atomisation « spray process » : le concentré laitier en général obtenu par technologie membranaire ou évaporation sous vide est vaporisé sous forme de gouttelettes au sein d’une tour d’atomisation dans
laquelle circule un courant d’air chaud ; l’évaporation se fait majoritairement au cours de cette étape et
la matière déshydratée est récupérée sous forme de poudre. La qualité de la poudre dépend de nombreux
paramètres comme la qualité du liquide laitier, les températures d’air d’entrée et de sortie, l’humidité de
l’air, la taille et la viscosité de gouttelettes atomisées. Le refroidissement et le séchage de poudres peuvent être réalisés et complétés par le passage d’un flux d’air à travers les grains de poudres grâce à un équipement appelé lit fluidisé.
• Par cylindre chauffant (« roller process » ou procédé Hatmaker) : le lait circule entre les parois externes de deux cylindres rotatifs proches, chauffés de l’intérieur. Il est récupéré sous forme de paillettes. il s’agit d’une déshydratation par contact. Ce procédé est plus dénaturant que le séchage par atomisation.
Aliment fragile, le lait peut être contaminé par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine. La qualité sanitaire du lait et des produits laitiers dépend étroitement des conditions d’élevage et de production du lait, des pratiques d’hygiène en usine, lors du transport, du stockage en magasin et chez le consommateur.
Au niveau français comme au niveau européen, la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers est très réglementée. Un ensemble de mesures définit les bonnes pratiques à adopter pour limiter les risques et offrir des produits laitiers sûrs.
En moyenne, les tourteaux de soja représentent 2 % de la ration alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 % selon les systèmes d’alimentation). Si la part du soja est quantitativement modeste dans l’alimentation des vaches françaises, elle reste essentielle pour permettre une production laitière qualitative et compétitive. Les tourteaux de soja sont en effet riches en énergie et en protéines et très bien acceptés par les vaches laitières.
Le lait et les produits laitiers ont leur place dans l’alimentation des sportifs en tant que contributeurs aux besoins nutritionnels mais aussi comme aliments de récupération. Après une activité physique intense, il est nécessaire de compenser rapidement les pertes liquidiennes, de reconstituer les réserves de glycogène et de stimuler la synthèse des protéines. Grâce à sa composition naturelle en eau, en lactose, en protéines de bonne qualité et en vitamines et minéraux, le lait s’avère être une excellente boisson de récupération.
Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en stabulation.
Les étables sont généralement constituées de 2 grandes zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’alimentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La salle de traite se trouve bien souvent au centre de la stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment jouxtant l’étable.
La standardisation est une opération physique permettant d’amener le lait à une concentration donnée en matière grasse ou en protéine. Ces ajustements permettent de pallier les variations de composition naturelles inhérentes à la race des vaches ou liées à leur alimentation ou aux saisons.
La stérilisation est un traitement thermique qui vise la destruction de l’ensemble des microorganismes susceptibles de se développer dans le lait.
Dans le cas du lait, deux couples temps/température peuvent être appliqués :
Les laits longue conservation (stérilisés ou UHT) ne contiennent pas de conservateur. Le traitement thermique qu’ils reçoivent permet de les conserver généralement entre 90 et 150 jours (date indiquée sur l’emballage). Dès qu’il est ouvert, le lait se garde de 2 à 5 jours maximum au réfrigérateur.
Les prairies fixent le CO2 atmosphérique par l’intermédiaire de la photosynthèse. Une bonne partie du carbone capté est ensuite accumulé dans le sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, une partie du CO2 fixé par les plantes est restitué à l’atmosphère par la respiration des animaux. Une petite partie est perdue sous forme de méthane (CH4), alors qu’une dernière partie retourne au sol par l’intermédiaire des déjections (directement au pâturage ou sous forme de fumier). Une quantité importante de carbone est restituée au sol sous forme de matière organique du fait de la décomposition des feuilles, du turnover racinaire et grâce aux déjections des vaches. Cette matière organique fixée dans le sol constitue une partie du stock de carbone. Parallèlement du carbone est aussi stocké dans les haies et boisements.
La différence entre les apports au sol et les rejets dans l’atmosphère (CO2 de la respiration et méthane) constitue le stockage net de carbone du sol. Dans le cas d’une prairie pâturée, il est estimé à 0,7 tonne de carbone par hectare soit 1,83 tonne d’équivalent CO2. On parle de « puits de carbone».
